Sous vide krůtí roláda

Opatrně vykostíme krůtí stehna a to od strany s paličkou. Snažíme se, aby maso zůstala co nejvíce pohromadě a to včetně kůže. Čím méně bude maso děravé, tím lépe. Kůži v žádném případě neodstraňujeme!

V případě krůtího stehna je lepší posolit maso klasickou solí, nikoliv solným lákem. Krůtí stehno má totiž dostatek kolagenu a tuku, aby bylo šťavnaté, a sůl pomáhá upevnit jeho strukturu.

Stehna položíme kůží dolů na pracovní desku a posypeme je dostatečným množstvím glutamanu. Přidáme směs koření – tymián, šalvěj a petržel.

Dobře. Krůtí stehna jsou očištěná, vykostěná a ochucená. Je na čase zabalit je.

Vezměte potravinářskou fólii a rozprostřete na ni maso z jednoho stehna. Druhé stehno položte na stehno první a to tak, aby silnější část ležela na části slabší a naopak.

Stehna potravinářskou fólií nakonec pevně sbalte do požadovaného tvaru (viz obrázek). Zavažte provázkem. Fólii na několika místech propíchejte párátkem.

Nyní roládu můžete uložit do ledničky, nebo ji rovnou uvařit.

Pokud se rozhodnete pro vaření, předehřejte vodní lázeň na 66 °C. Roládu včetně fólie vložte do uzavíratelného sous vide sáčku a vložte do vody. Balíček připevněte ke stěně hrnce za pomoci sponky.

Vařte po dobu nejméně tří hodin (méně propečené, šťavnatější maso) a nejvíce šesti hodin (více dušené maso s uvařenou texturou).

Uvařenou roládu vyjměte z vodní lázně a rozbalte – zbavte provázků i potravinářské fólie.

Pečlivě osušte za pomoci čisté utěrky nebo ručníku.

Roládu vložte do nižší pečící misky nebo na plech. Pečte po dobu asi 10 minut na 246 °C.

Roládu můžete také osmažit ve fritéze předehřáté na 204 °C nebo osmažit na pánvi. V tomto případě pečte po dobu asi 2 minut po obou stranách rolády.