Některé z těchto 8 tipů pro vás jistě bude kontroverzní, ale doporučujeme vám, abyste se jich nebáli. Sous vide vaření je totiž velmi specifické a samo o sobě revoluční, takže je logické, že i některé jeho postupy nebudou patřit do škatulky „fádní“ či „tradiční“.

Nejprve si pojďme definovat, co to je sous vide (a zdali si pod tímto pojmem všichni představujeme to samé). Sous vide je technika, při které se potraviny uzavřou do vakuového sáčku a ten se na určitou dobu vloží do teplé/horké vodní lázně, aby se v teplé/horké vodě uvařil. Pomocí této techniky může mít středně propečená pečeně od okraje ke středu 56 stupňů nebo takovou propečenost, jakou si přejete. Toho dosáhnete tak, že ponorné oběhové čerpadlo nastavíte na přesnou teplotu, které chcete dosáhnout, a necháte ho v lázni přesně tak dlouho, jak radí tabulky. U většiny bílkovin se křehkost do určité míry zlepší, pokud je ve vodní lázni ponecháte déle.

A nyní k samotným tipům:

1. Vodní lázeň zakryjte buď víkem určeným pro nádobu s výřezem pro sous vide elektroniku, nebo plastovou fólií

Teplá voda se při cirkulaci v nádrži s vodou odpařuje. Mnoho lidí používá pro vodní lázeň velké hrnce na vývar s ponorným oběhovým čerpadlem připevněným uvnitř. Voda se postupně odpařuje. Odpařená voda se přitom hromadí na elektronice sous vide přístroje. A dochází i ke snižování hladiny vody. Pokud se voda odpaří pod topné spirály nebo motor cirkulačního čerpadla, může dojít k poškození vašeho vybavení. Zakrytím plastovou fólií se odpařená voda vrací do lázně a zabraňuje se tak jejím ztrátám. Rovněž se tím ve vodní lázni lépe udržuje teplo. To je důležité především při delším vaření metodou sous vide.

2. Pečlivě vybírejte bylinky a koření, které přidáváte do vakuového sous vide sáčku

Některé bylinky přebíjejí chuť potraviny, a pokud zůstanou v sáčku s masem a zeleninou příliš dlouho, mohou dokonce zežluknout. Chuť česneku, černého pepře (který byl předem naložený s masem), kmínu a dalšího výrazného koření a bylinek v sáčku ještě zesílí. A nakonec čerstvé bylinky jako je tymián nebo cibule mohou při vaření změnit svou chuť, proto dochucování před samotným vařením omezte na minimum. Z našeho zkoušení vyšlo najevo, že sušené bylinky jsou při vaření předvídatelnější než čerstvé.

3. Potraviny dobře vakuově zabalte, takže mezi nimi a plastovým sáčkem nezůstanou žádné vzduchové bubliny

Vzduchové bubliny mohou vést k nerovnoměrnému provaření. Sáček musí na potraviny bezprostředně naléhat. Někteří kuchaři doporučují využívat výhradně zip lockové sáčky. I v těchto případech je třeba vysát vzduch ze sáčku velmi pečlivě.

4. Zajistěte, aby sáček s potravinami zůstal ponořený ve vodě

Při sous vide vaření sáček občas vyskakuje na hladinu. Může to znamenat, že v sáčku je vzduchová bublina, která sáček zdvihá na hladinu, ale není to pravidlem. Pokud vzduchovou bublinu odstraníte, měl by sáček zůstat pod hladinou, ale to neplatí u lehkých potravin, jako jsou ryby. Některé ryby jsou natolik lehké, že vyplavou nad hladinu. Abyste tomu předešli, můžete před vakuováním na dno sáčku přidat těžký předmět, například příborový nůž.

5. Maso před zavakuováním rychle opečte

Spousta lidí mi říkala, že to není nutné, a někteří mi dokonce tvrdili, že je to úplně špatně. Z mé zkušenosti však vyplývá, že pokud chcete hovězímu, vepřovému, zvěřině, bizonovi, lososovi a dalším masům přidat skutečně jedinečnou chuť, měli byste ho před vařením zprudka opéct. A to společně s některými bylinkami.

Při opékání se uvolňují šťávy, které se dostávají hluboko do masa a ochutí ho. Kromě toho, maso se na povrchu „zavře“ a uchová v sobě ještě více šťávy.

Je nutné sous vide před vařením opékat? Není a popravdě řečeno, mnoho restaurací i hobby kuchařů to nedělá, protože je to zbytečně zdlouhavé. Jednoduše připraví sous vide maso a dokončí ho až na konci. Pokud ovšem chcete svému pokrmu dodat skutečně dokonalou chuť, tak se tomuto postupu nebraňte. Zabere to pouze pár desítek vteřin a výsledek je k nezaplacení.

Jenom doplním, že ryby a další křehké potraviny před vařením neopékám. Jedná se pouze o tvrdší potraviny, které opečením před samotným vařením neutrpí, ale získají.

6. Před uzavřením vakuového sáčku jej vložte na 5-10 minut do mrazáku, aby se usadily šťávy

Většina domácích vakuových systémů ze sáčku vytahuje vzduch, ale také veškerou vlhkost. Tekutiny mohou zabránit správnému uzavření. Pokud sáček s potravinami dáte na pár minut do mrazáku, dojde ke zhoustnutí tekutin a tím pádem k lepšímu ovládání při vakuování.

7. Výrazně delším vařením nedosáhnete lepších výsledků

Pokud je v receptu uvedeno například to, že je dobré maso vařit 30 hodin, potom nemá smysl ho vařit 60 hodin. Často slýchám některé kuchaře, jak se chlubí tím, že připravují pečeni sous vide 72 hodinovým vařením. Myšlenka je, že pakliže pečeně bude připravované tímto způsobem, bude mnohem křehčí, než kdyby ji pekli o polovinu méně. Problém je, že čím delší sous vide vaření, tím maso ztrácí svou vlhkost. Proto by se každé maso mělo vařit pouze po stanovenou dobu. Obecné pravidlo přitom říká, že většina masa by se neměla vařit déle než 36 hodin.

Přesnou dobu vaření jednotlivých potravin najdete v naší tabulce.

8. U měkkých, masitých potravin to nepřehánějte s vakuováním

Dobrým příkladem jsou ryby. Losos je poměrně jemná ryba, podobně jako mořský treska, a při vakuování je maso možné stlačit. Kvůli tomu pak ze sáčku můžete vyndat rybí placky, nikoliv jemné rybí maso. Některé vakuové přístroje mají šetrný program. Případně se vyhněte vakuování a použijte metodu vytlačení vzduchu za pomoci ponoření do vody.

9. Pakliže patříte mezi pokročilé kuchaře, použijte při vaření dvě nastavení teploty

Tak například maso (vepřové, hovězí, jehněčí atd.) začněte vařit při teplotě 49 °C a po 8 hodinách tuto teplotu zvyšte například na 62 stupňů a vařte dalších 6 hodin. Nižší počáteční teplota pomáhá rozkládat pojivovou tkáň, takže ve výsledku budete mít ještě křehčí maso.

Příspěvek 9 tipů pro zaručený úspěch při vaření sous vide pochází z Sous vide recepty

Ač vám název technologie sous vide zní jakkoli odborně, vzdáleně, komplikovaně a jakoby francouzsky, máte pravdu. Ale pouze v jednom. Tato metoda pomalého vaření při neměnné nízké teplotě pochází skutečně z Francie a v překladu znamená „ve vakuu“.

Ač se může zdát, že jde o naprostou novinku v gastronomické přípravě potravin, 43 let není zase až tak krátká doba. Právě před více jak čtyřmi desetiletími překvapila francouzského kuchaře Paluse chuť, vzhled a perfektní textura foie gras, které připravil právě takto ve vakuu.

Nejen pro michelinské šéfkuchaře

Sous vide byla donedávna výsadou především luxusních restaurací, nicméně pomalu ale jistě si přístroje na sous vide nachází cestu do běžných domácností. Jsou proto domácímu užití přizpůsobeny jak velikostí, uživatelskou nenáročností a především pak velmi příznivou cenou. Zařízení na sous vide lze zakoupit po internetu velice výhodně a například profesionály i laiky ověřený Chefshop.cz je nabízí za velmi dobré ceny jak na internetu, tak ve svém kamenném obchodě  na Bubenském nábřeží v Praze. K sous vide hrnci (přístroji) už budete potřebovat už jen nějakou tu vakuovačku, fólii a vodu. Nic víc vás už nedělí od lahodných pokrmů ve stylu světových šéfkuchařů.

Když už maso jednou je, tak má koukat, aby bylo. A když kouká, aby bylo a je, tak má být to, co je, a nemá být to, co není, jak k tomu v mnoha případech je…

jak by možná pravil klasik (Jan Werich), kdyby byl býval sous-vide znal

Jinými slovy, abyste rozuměli, o co tady vlastně jde

Když je maso například jehněčí, má chutnat jako jehněčí, má vyniknout jeho přirozená chuť a aroma. Měly by být zachovány nejen jeho chuťové a vzhledové hodnoty, ale především jeho nutriční kvalita.

Bílkoviny jsou pro tělo esenciální makroživinou a neodbornou tepelnou přípravou může maso ztrácet nejen na výživových hodnotách, ale také na aminokyselinách a minerálech, které jsou pro tělo nezbytné zvláště, když dbáte na zdravý životní styl, nebo jste aktivními sportovci.

Každá surovina potřebuje jiný čas a teplotu přípravy, proto se vám budou jistě hodit do začátku tyto tipy, triky, rady a nápady jak na sous vide.

Záruka mistrovského díla i u vás doma

Kvůli gastronomickému zážitku se stravujeme v restauracích, kde kuchaři vědí, jak se co dělá, jak má co chutnat či jakou má mít pokrm konzistenci a strukturu.  Ano, právě proto máme své oblíbené restaurace, kde nám jídlo chutná. Zkrátka nám tam vždy naservírují maso perfektně propečené nebo se pod vidličkou rozpadající na vlákénka a na jazyku příjemně rozplývající. Zkrátka, očekáváte určitý standard, na který jste zvyklí, jinak byste si jídlo mohli zkusit připravit doma. A právě díky sous vide budete moci najít tu přesnou míru uvaření vašich pokrmů tak, aby vám výsledek co nejvíce chutnal, a následně si je takto budete moci připravovat pokaždé. Stačí nastavit správnou teplotu a váš pokrm bude vždy připraven k dokonalosti!

I zdánlivě obyčejná jídla se stávají neobyčejnými gastronomickými zážitky právě díky sous vide. Tak neváhejte a pořiďte si svůj sous vide přístroj i vy! Sousedé vám budou závidět a vaše chuťové buňky vám budou vděčné!

Příspěvek Sous vide jednoduše i u vás doma! pochází z Sous vide recepty

Příspěvek To nejlepší kuřecí stehýnko na světě pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Losos mi-cuit pochází z Sous vide recepty