Sous-vide tabulky vaření – teploty a časy

V následujících tabulkách najdete cílové teploty vaření pro požadovaný stupeň propečení mas a doporučenou dobu vaření pro jednotlivé druhy potravin.

Sous vide vaření je dokonalý způsob, jak dané potraviny vystavit požadované teplotě a dovést je k požadovanému stupni provaření. Ale dokonalost do určité míry spočívá v chuti strávníka. Zatímco jednomu člověkovi chutná krvavý steak (56,5 °C), jiný si maso vychutná dokonale propečené a tudíž připravené při vyšší teplotě. Přesnost je jednou z krás sous vide vaření!

Níže uvedený tabulky vaření použijte pouze jako doporučení. Jakmile zjistíte, co vám chutná, můžete vařit už jen podle svých představ.

Cílové teploty pro požadovaný stupeň propečení

Stupeň propečení:
Rare
Medium Rare
Medium
Well Done
⭐ doporučená kombinace

⚡ Rychlý přehled — 10 nejčastějších

Potravina	Stupeň	Teplota	Čas	Výsledek
Hovězí steak (svíčková, rib-eye)	Medium Rare	54–57 °C	1–2,5 h	Růžový, šťavnatý, jemný ⭐
Kuřecí prsa	Medium	60–63 °C	1–3 h	Šťavnatá, jemná — největší přínos sous vide ⭐
Vepřová panenka	Medium Rare	57–60 °C	1–3 h	Lehce růžová, neuvěřitelně šťavnatá ⭐
Losos	Medium Rare	50–52 °C	30–45 min	Hedvábný, rozpadá se na vrstvy ⭐
Kachní prsa	Medium Rare	57–60 °C	1,5–4 h	Růžová, šťavnatá — restaurační standard ⭐
Pulled pork (krkovice)	Well Done	74–80 °C	18–36 h	Táhlá vlákna, rozpadá se ⭐
Vejce „onsen“ (na ramen)	—	63 °C	1 h	Tekutý žloutek, krémový bílek ⭐
Mrkev / kořenová zelenina	—	84–85 °C	1–3 h	Intenzivní chuť, drží tvar ⭐
Krevety	Medium	60 °C	20–40 min	Šťavnaté, bez gumové textury ⭐
Hovězí žebra (short ribs)	Medium	60–65 °C	24–48 h	Luxusně šťavnatá, jemná ⭐

🥩 Hovězí, jehněčí & zvěřina (24 položek)

💡 Steaky jsou při Rare/Medium Rare bezpečné — bakterie jsou jen na povrchu, který opečete. Tvrdé kousky (kližka, oxtail) potřebují dlouhý čas, aby se kolagen přeměnil na želatinu. Pozor: nepasterizované maso (Rare pod 54 °C) by v lázni nemělo být déle než 4 hodiny.

Potravina	Stupeň	Teplota	Čas	Výsledek
Steaky & prémiové kusy
Svíčková	Rare	49–52 °C	45 min – 2 h	Červená, velmi šťavnatá, lesklá
Svíčková	Medium Rare	54–57 °C	45 min – 2,5 h	Růžová, šťavnatá, jemná ⭐
Svíčková	Medium	60–62 °C	1–3 h	Světle růžová, pevnější
Rib-eye / roštěnec	Medium Rare	54–57 °C	1–4 h	Růžový, tuk se krásně rozvoní ⭐
Rib-eye / roštěnec	Medium	60–63 °C	1–3 h	Světle růžový, bezpečnější volba
T-bone / Porterhouse	Medium Rare	54–57 °C	1–3 h	Svíčková i roštěnec hotové zároveň ⭐
Flank / bavette	Medium Rare	54–57 °C	2–6 h	Šťavnatý, krájet napříč vlákny
Hanger steak (onglet)	Medium Rare	54–57 °C	2–8 h	Výrazná chuť, podceňovaný kus ⭐
Picanha	Medium Rare	54–57 °C	2–6 h	Tučná čepička se rozteče
Tvrdé kousky — dlouhé vaření
Kližka	Medium	68–70 °C	18–36 h	Želatinová, táhlá, rozpadá se ⭐
Kližka (rychlejší)	Well Done	80–85 °C	10–24 h	Pulled beef textura, méně šťavnaté
Oxtail (ocas)	Well Done	80–85 °C	24–48 h	Maso od kosti, silná želatina ⭐
Short ribs (žebra)	Medium	60–65 °C	24–48 h	Luxusně šťavnatá, jemná ⭐
Short ribs (rychlejší)	Well Done	80–85 °C	12–24 h	Odloučí se od kosti, táhlé
Loupaná pečeně (chuck)	Medium	60–65 °C	24–48 h	Šťavnatá, na pečeně i sendviče ⭐
Jehněčí & zvěřina
Jehněčí kotlety	Medium Rare	54–57 °C	1–3 h	Růžové, jemně ořechové ⭐
Jehněčí kotlety	Medium	60–63 °C	1–3 h	Světle růžové, pro hosty
Jehněčí noha	Medium Rare	56–58 °C	8–24 h	Krásně růžová, šťavnatá ⭐
Jelení / daňčí hřbet	Rare	52–54 °C	1,5–3 h	Jasně červený, výrazná zvěřina
Jelení / daňčí hřbet	Medium Rare	56–58 °C	2–4 h	Růžový, šťavnatý ⭐
Divočák kotlety	Medium	60–63 °C	2–5 h	Šťavnaté, pasteurizováno po 2 h

🐷 Vepřové (13 položek)

💡 Vepřové už nemusí být vysušené — při 60 °C / 1 h je bezpečné. Lehce růžová panenka je v pořádku. Pro pulled pork a žebra je klíčový dlouhý čas.

Potravina	Stupeň	Teplota	Čas	Výsledek
Rychlé kusy
Panenka	Medium Rare	57–60 °C	1–3 h	Lehce růžová, neuvěřitelně šťavnatá ⭐
Panenka	Medium	63–65 °C	1–2 h	Světlá, šťavnatá, pro všechny
Kotlety / řízky	Medium	60–62 °C	2–4 h	Šťavnaté — zásadní rozdíl oproti klasice ⭐
Kotlety / řízky	Well Done	68–71 °C	2–4 h	Plně propečené, na smažený řízek
Dlouhé vaření
Krkovice (vcelku)	Medium	65–68 °C	12–24 h	Šťavnatá pečená krkovice ⭐
Krkovice — pulled pork	Well Done	74–80 °C	18–36 h	Táhlá vlákna, rozpadá se ⭐
Bůček	Medium	60–65 °C	16–30 h	Šťavnatý, základ bao bunů ⭐
Bůček (rozpadavý)	Well Done	75–80 °C	16–48 h	Táhlý — pak opéct kůrku
Žebra (spare ribs)	Well Done	74–80 °C	18–36 h	Drží na kosti, pak grilovat s BBQ ⭐
Žebra (baby back)	Well Done	74 °C	8–16 h	Jemnější, rychleji hotová
Koleno	Well Done	65–75 °C	10–36 h	Šťavnaté, kůži opéct do křupava ⭐
Ostatní
Domácí šunka	—	57–65 °C	6–10 h	Zachová šťávu a barvu
Játra, ledviny	—	60–65 °C	45 min – 2 h	Krémová textura⚠ Nepřekračovat max. čas

🍗 Drůbež & králík (16 položek)

💡 Kuře je bezpečné už při 60 °C, pokud ho na teplotě podržíte dost dlouho (pasteurizace = teplota + čas, ne jen teplota). Kachní prsa jsou výjimka — medium rare je tu běžné, ale i tak musí v lázni zůstat dost dlouho, aby se pasterizovala (krátký čas jen prohřeje střed).

Potravina	Stupeň	Teplota	Čas	Výsledek
Kuře
Kuřecí prsa	Medium	60–63 °C	1–3 h	Neuvěřitelně šťavnatá — největší přínos sous vide ⭐
Kuřecí prsa	Well Done	65–68 °C	45 min – 2 h	Šťavnatá, pro děti a hosty
Kuřecí prsa s kostí	Medium	63–65 °C	2,5–5 h	Kost dodá chuť, kůži opéct
Kuřecí stehno	Well Done	74–80 °C	2–4 h (bez kosti) / 4–6 h (s kostí)	Tmavé maso chce vyšší teplotu — jemné, šťavnaté ⭐
Kuřecí křídla	Well Done	74–77 °C	2–4 h	Pak ogrilovat či osmažit pro kůrku
Kachna & husa
Kachní prsa	Medium Rare	57–60 °C	1,5–4 h	Růžová — restaurační standard ⭐
Kachní prsa	Medium	63–65 °C	1–3 h	Světle růžová, kůži opéct zvlášť
Kachní stehno (confit)	Well Done	74–82 °C	8–18 h	Maso od kosti, kůži do křupava ⭐
Husí prsa	Medium Rare	57–60 °C	2–4 h	Výrazná, tučná, šťavnatá
Krůta & ostatní
Krůtí prsa	Medium	63–65 °C	2,5–5 h	Dramaticky lepší než pečení
Krůtí stehno	Well Done	74–80 °C	8–10 h	Šťavnaté tmavé maso, na svátky
Perlička / křepelka	Medium	63–65 °C	1,5–3 h	Excelentní bílé i tmavé maso ⭐
Bažant (půlka)	Medium	63–65 °C	4–6 h	Sous vide zabrání vysušení
Králičí hřbet	Medium	63–65 °C	1,5–3 h	Jemné bílé maso, šťavnaté
Králičí stehno	Well Done	68–70 °C	4–10 h	Měkké, s provensálskými bylinkami

🐟 Ryby & plody moře (16 položek)

💡 Ryby jsou extrémně citlivé — rozdíl 2 °C výrazně mění texturu. Pozor u Rare: nízké teploty (pod 55 °C) rybu nepasterizují. Surovinu proto buď zamrazte na −20 °C alespoň 24 h (zabití parazitů), nebo použijte sushi-grade rybu od prověřeného dodavatele. Nepasterizovaná ryba nesmí v lázni být déle než 4 hodiny a nikdy ji nepodávejte těhotným, malým dětem či oslabeným osobám.

Potravina	Stupeň	Teplota	Čas	Výsledek
Ryby
Losos	Rare	40–45 °C	30–45 min	Sashimi textura⚠ Nepasterizuje — nutné zamrazit −20 °C / 24 h nebo sushi-grade
Losos	Medium Rare	50–52 °C	30–45 min	Hedvábný, rozpadá se na vrstvy ⭐
Losos	Medium	55–58 °C	30–45 min	Klasická pevnější textura
Pstruh / candát	Medium Rare	52–54 °C	20–35 min	Jemné bílé maso ⭐
Tuňák	Rare	43–47 °C	25–40 min	Syrový střed⚠ Nepasterizuje — nutné zamrazit −20 °C / 24 h nebo sushi-grade
Tuňák	Medium Rare	52–54 °C	25–40 min	Růžový střed, šťavnatý ⭐
Halibut / kanic	Medium Rare	52–54 °C	20–35 min	Jemný, rozpadá se na vrstvy
Treska / mořský vlk	Medium	55–58 °C	20–35 min	Bílé, pevné, šťavnaté
Štika / okoun	Medium	54–56 °C	20–35 min	Šťavnaté sladkovodní filé
Makrela / sleď	Medium	55–58 °C	20–35 min	Tuk se rovnoměrně rozloží
Plody moře
Krevety	Medium	60 °C	20–40 min dle velikosti	Šťavnaté, bez gumové textury ⭐
Humr (ocas)	Medium	58–60 °C	45–60 min	Hedvábný — jiná liga než vařený ⭐
Hřebenatky	Medium Rare	52–54 °C	30–45 min	Hedvábné, pak krátce opéct ⭐
Mušle / slávky	—	60 °C	40–60 min	Otevřou se v sáčku, šťáva zachráněna
Chobotnice	—	77–80 °C	4–6 h	Jemná — nejlepší metoda vůbec, pak grilovat ⭐
Sépie	—	60 °C	3–5 h	Pevná ale ne gumová

🥕 Zelenina & ovoce (18 položek)

💡 Zelenina potřebuje vyšší teplotu (84–87 °C) — pektin se rozkládá až nad 83 °C. Do sáčku přidejte máslo nebo olej. Převaření hrozí méně než u masa.

Potravina	Teplota	Čas	Výsledek
Kořenová zelenina
Mrkev	84–85 °C	1–3 h	Intenzivní chuť, drží tvar ⭐
Brambory	84–87 °C	1–3 h	Jemné, ideální do salátu ⭐
Řepa	84–85 °C	1,5–3 h	Barva se nevyluhuje, sladká
Pastinák	84 °C	1–3 h	Sladký, do puré i jako příloha
Celer (bulva)	84 °C	1–2,5 h	Jemný, zachoval aroma
Tuřín / kedluben	84 °C	45 min – 2 h	Jemný, přirozená chuť
Ostatní zelenina
Chřest	84 °C	10–30 min	Al dente, krásná barva ⭐
Brokolice / květák	84 °C	20–45 min	Drží tvar i barvu
Zelené fazolky	84 °C	15–30 min	Al dente, sytá zelená
Dýně	84 °C	45 min – 1,5 h	Sladká, hedvábná ⭐
Kukuřice (klas)	84 °C	30 min – 1 h	Šťavnatá, sladká
Cibule (konfit)	84–87 °C	1–2 h	Karamelizovaná bez pánve ⭐
Česnek (konfit)	84 °C	1,5–2 h	Sladký, krémový, rozetřitelný ⭐
Rajčata	68–70 °C	30 min – 1 h	Kůže se odloučí, dužnina celá ⭐
Lilek	84 °C	30 min – 1 h	Hedvábný, drží barvu
Ovoce
Jablko / hruška	84 °C	45 min – 2 h	Drží tvar, intenzivní chuť
Broskev / meruňka	84 °C	25–50 min	Šťavnaté, bez přidaného cukru
Jahody / borůvky (džem)	84 °C	1–2 h	Svěží barva i chuť ⭐

🥚 Vejce (7 položek)

💡 Vejce vaříme přímo ve skořápce, bez sáčku. Rozdíl 1 °C výrazně mění výsledek. Časy platí pro velká vejce (L) z lednice.

Příprava	Teplota	Čas	Výsledek
Onsen tamago	63 °C	1–1,5 h	Tekutý žloutek, gel-krémový bílek ⭐
Soft-boiled „na ramen“	64 °C	1–1,5 h	Custard žloutek, bílek téměř gel ⭐
Měkké vejce	65 °C	45 min – 1 h	Polotekutý žloutek, měkký bílek
Polotvrdé	68 °C	45 min – 1 h	Žloutek tužší ale vlhký
Na tvrdo	71 °C	45 min – 1 h	Tuhé ale vlhké, bez šedé krusty
Pasterizovaná (syrové použití)	57 °C	1¼–2 h	Bezpečná pro tiramisu, majonézu ⭐
Míchaná vejce (v sáčku)	75 °C	20–25 min	Hedvábná — třepat každých 5 min ⭐

🍮 Dezerty & infuze (10 položek)

💡 Kelímky a sklenice vkládejte přímo do lázně bez vakuování, případně zip-lock s vytlačeným vzduchem.

Příprava	Teplota	Čas	Výsledek
Crème brûlée	80 °C	1–1,5 h	Krémové, pak karamelizovat hořákem ⭐
Čokoládová ganache	60 °C	45 min – 1 h	Hedvábná, homogenní ⭐
Lemon curd	74–76 °C	30–45 min	Krémový, bez sražení — třepat ⭐
Panna cotta	80 °C	1–1,5 h	Hedvábná, vychladit před podáváním
Cheesecake (porce)	80 °C	1–1,5 h	Bez prasklin, rovnoměrný ⭐
Džem	84 °C	1–2 h	Svěží barva a chuť ovoce
Infuze oleje (čili, bylinky)	60 °C	2–3 h	Bezpečnější než za studena ⭐
Infuze alkoholu	57 °C	1–2 h	Aroma bez odparu alkoholu
Domácí jogurt	43 °C	6–10 h	Bez jogurtovače, stabilní ⭐
Luštěniny (cizrna, čočka)	87–90 °C	4–8 h	Rovnoměrné, drží tvar — namočit 12 h

Jak číst tabulku: Teplota lázně = výsledná teplota potraviny. Minimální čas zaručuje prohřátí středu (platí pro suroviny z lednice, z mrazáku přidejte 30 minut). Maximální čas je hranice, po které se textura začne kazit. Tloušťku měřte v nejtlustším místě po zavakuování — pro každé 1 cm navíc počítejte zhruba +30 minut. ⭐ označuje nejosvědčenější kombinaci, ⚠ zvýšené nároky na kvalitu suroviny.

Bezpečnost (důležité): Pasteurizace je vždy kombinace teploty a času — ne jen číslo. Drůbež je bezpečná i při 60 °C, pokud ji na teplotě podržíte dostatečně dlouho. Nepasterizované potraviny (Rare maso a ryby pod 54 °C) nesmí v lázni být déle než 4 hodiny a neměly by se podávat těhotným, malým dětem, seniorům ani osobám s oslabenou imunitou. Syrovou rybu (Rare losos, tuňák) buď zamrazte na −20 °C alespoň 24 h, nebo kupte sushi-grade od prověřeného dodavatele. Pokud jídlo nepodáváte hned, rychle ho zchlaďte v ledové vodě (půl ledu) a uložte do lednice.

40 Comments Skrýt komentáře

Dobrý den, rada bych se zeptala, zda jsou nízké teploty bezpecne. Četla jsem, ze aby zmizely všechny bakterie je potřeba dělat hovězí minimalne na 63 stupňů a kuřecí na 71 stupňů.

Sous-vide tabulky vaření – teploty a časy

Cílové teploty pro požadovaný stupeň propečení

40 Comments Skrýt komentáře

Přidejte svůj komentář Zrušit odpověď na komentář