Většina z vás se vynikající hovězí steaky snaží připravit vlastnoručně doma, ale proslýchá se, že to pravé blaho přichází pouze od mistrů kuchařů v drahých restauracích. Díky následujícímu receptu přijdete na to, že to není žádná pravda. Sous vide započala novou éru, kdy si i naprostý amatér doma může připravit pětihvězdičkové pokrmy.

Stačí, abyste si u řezníka vybrali čerstvý kus masa, hodili ho do jemně ohřáté vody a za pár desítek minut se vrátili a po drobné úpravě na pánvi si pokrm vychutnali. Zapomeňte na to, že byste maso museli hlídat, zapomeňte na ztrátu šťavnatosti kvůli špatně odhadnutému času, zapomeňte na všechny tyto nepříjemnosti. Prostě se vraťte ve chvíli, kdy budete připraveni vychutnat si perfektní pokrmy.

Nevěříte? Tak pokračujte ve čtení. V tomto receptu vás provedeme přípravou šťavnatého a velmi chutného steaku, o němž budete nadšeně básnit ještě za pár let.

Příspěvek Sous vide steak pochází z Sous vide recepty

Pro sous vide vaření steaků z vrchní svíčkové (top sirloin) doporučuji nastavit teplotu na 131°F (asi 55°C) pro středně propečený (medium-rare) steak. Pokud preferujete jiný stupeň propečení, můžete teplotu upravit:

• Rare: 120-128°F (49-53°C)
• Medium-rare (doporučeno): 129-134°F (54-57°C)
• Medium: 135-144°F (57-62°C)

V receptu se používá také Balsamiková redukce. To je  hustý a sladko-kyselý sirup, který se připravuje z balsamikového octa. Balsamikový ocet se zahřívá na nízké teplotě, dokud se neodpaří část vody a nezůstane hustší konzistence. Tento proces zintenzivňuje jeho chuť a vytváří sladkou, jemně kyselou tekutinu, která se používá k dochucení salátů, masa, zeleniny, nebo k ozdobení pokrmů, jak je tomu v tomto receptu na Steak Crostini. Balsamiková redukce má tmavě hnědou barvu a je sladší než samotný ocet. Obvykle se používá asi 1-2 polévkové lžíce na porci nebo na dochucení. Tato redukce se většinou pokapává na hotový pokrm, takže množství lze upravit podle chuti.

Příspěvek Steak Crostini pochází z Sous vide recepty

Wafu steak servírovaný s osvěžující bílou ředkví, jarní cibulkou a citrusovou ponzu omáčkou je souhrou chutí. Propečenost si zvolíte nastavením teploty dle vaší preference.

Příspěvek Japonský Wafu steak pochází z Sous vide recepty

Nejoblíbenějším způsobem je pravděpodobně grilování. Vynikajícího výsledku však dosáhnete i jinými způsoby přípravy, například metodou sous vide: rovnoměrněji propečeným, chutným a šťavnatým masem.

Nejviditelnějším rozdílem mezi těmito dvěma způsoby je absence přímého ohřevu u sous vide, není to však rozdíl jediný.

Tento článek vnáší světlo na debatu / porovnávání steaku připravovaného metodou sous vide vs. steaku připravovaného na grilu a rozebírá nejpodobnější a nejrozdílnější prvky. Až si ho přečtete, měli byste být schopni celkem snadno si rozhodnout, který z nich vám vyhovuje více. 

Co je to steak připravovaný metodou sous vide?

Sous vide steak je steak připravený metodou vaření sous vide. Sous vide, známé také jako nízkoteplotní táhlé vaření, představuje jedinečný způsob přípravy pokrmů.

Jak se steaky sous vide připravují?

Prvním krokem je vložení ochucených steaků do plastových sáčků a odstranění veškerého vzduchu.

Poté se do nádoby sous vide přidá voda a před vhozením sáčků se předehřeje na požadovanou teplotu.

Zařízení sous vide udržuje konstantní teplotu a umožňuje připravovat steaky několik hodin.

Proč byste steaky měli připravovat metodou sous vide?

Postup přípravy steaků může znít složitě, ale ve skutečnosti je velmi jednoduchý. Jediným náročnějších aspektem tohoto vaření je naučit se, kdy byste steak měli vyndat. Stačí ovšem pár pokusů a přejde vám to do krve.

Steaky se metodou sous vide obecně připravují jednu až čtyři hodiny, v závislosti na vašich preferencích (rare, medium rare, well done atd.).

Jak asi víte, maso se skládá z bílkovin. Při použití metody vaření sous vide je teplota dostatečně vysoká na to, aby došlo k denaturaci bílkovin a maso získalo měkkou a jemnou strukturu. Na druhou stranu teplota není dostatečně vysoká na to, aby z masa odvedla vlhkost, a steak tak zůstává šťavnatý.

Sous vide umožňuje mít nad procesem vaření naprostou kontrolu. To znamená, že si můžete nastavit teplotu a určit, jak dlouho chcete steak připravovat. Protože nedochází k přímému ohřevu, nehrozí, že by se maso nedovařilo nebo bylo převařené.

Místo toho ho můžete snadno nechat v sous vide ohřívači, vyjmout ho, jakmile je hotové a přitom mít jistotu, že je rovnoměrně propečené.

Nevýhody přípravy steaků metodou Sous Vide

Steaky připravované metodou sous vide mají sice své výhody, ale také nevýhody. Tou nejdůležitější je pravděpodobně vzhled steaku.

Kromě vynikající chuti jsou steaky známé svým charakteristickým karmínovým, křupavým povrchem. Pokud steak nedokončíte a rychle ho neopečete na pánvičce, nebude na sobě mít stopy grilování a ani tmavou barvu. 

Proč byste měli steaky grilovat

Grilované steaky se vyznačují výraznou barvou a chutí. Jedním z důvodů je Maillardova reakce. Když se aminokyseliny spojí s redukujícími cukry, získá potravina (v tomto případě steaky) jedinečnou hnědou barvu a charakteristickou chuť.

Vzniká tak mírně zuhelnatělý, křupavý povrch s lahodnou karamelizovanou chutí.

Nevýhody grilování steaků

Na rozdíl od metody sous vide vyžaduje grilování vyšší teplotu a kratší dobu. To však neznamená, že je to jednoduché.

Při grilování je mnohem obtížnější kontrolovat teplotu a steaky můžete omylem spálit nebo nedovařit. Navíc můžete skončit s nerovnoměrně propečeným masem, které je na okrajích propečené a uprostřed téměř syrové.

Čím vyšší je teplota, tím snadněji dochází k denaturaci bílkovin a rozpouštění tuku, což má za následek jemnější texturu. Vysoké teploty však také vedou k odpařování vody, což může způsobit, že steak bude suchý.

Další nevýhodou grilování steaků je, že je musíte neustále kontrolovat. I když jste opatrní, můžete snadno udělat chybu a maso zničit.

Čím se sous vide steak a steak připravovaný na grilu podobají?

V souboji steak sous vide vs. běžný steak existuje mnoho rozdílů. To však neznamená, že se ničím nepodobají. Pojďme se podívat na ty největší podobnosti těchto dvou steaků. 

První podobností je druh použitého masa. Pro obě metody přípravy můžete použít stejné maso. Podle definice je steakové maso hovězí. V závislosti na vašich preferencích můžete zvolit různé kusy hovězího masa: svíčkovou, ribeye, T-bone, rump atd. Ať už si však vyberete jakékoliv maso, můžete ho připravit oběma metodami.

Další podobnost mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem na grilu spočívá v tom, že oba procházejí tepelnou úpravou.

Tím, že maso vystavíme vysokým teplotám, zajistíme, že v něm nebudou žádné škodlivé bakterie, které by mohly ohrozit naše zdraví.

Ačkoliv se obě metody liší teplotou a dobou přípravy, obě využívají teplo, díky němuž je maso stoprocentně bezpečné ke konzumaci.

Sous vide steak vs grilovaný steak – dlouhá cesta k dokonalosti

Sous vide a grilování mají ještě jednu podobnost – vyžadují praxi.

Jste-li steakovým nováčkem, bude chvíli trvat, než objevíte dokonalou techniku pro každou z metod, ať už se rozhodnete pro kteroukoli z nich.

Několik prvních pokusů nemusí přinést výsledek, ve který jste doufali, ale nevzdávejte to. Po několika vylepšeních, která provedete v průběhu učení, se postup zdokonalí a vy se stanete steakovým profesionálem.

Nakonec vám oba způsoby přípravy přinesou podobný výsledek: lahodný, křehký kus masa, který budete rádi jíst a dělit se o něj se svými blízkými.

Sous vide steak vs grilovaný steak – hlavní rozdíly

Jaké jsou rozdíly mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem připravovaným na grilu?

Prvním a nejzřetelnějším rozdílem je způsob přípravy. Zatímco sous vide trvá dlouho, při grilování tomu tak není. Je to proto, že sous vide znamená použití nízkých, konstantních teplot k rovnoměrnému propečení masa.

Naproti tomu při grilování je maso vystaveno extrémně vysokým teplotám. Z tohoto důvodu je grilování podstatně kratší. To znamená, že je třeba věnovat větší pozornost tomu, aby bylo maso rovnoměrně a dostatečně propečené. 

Další rozdíl mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem na grilu spočívá v tom, že při přípravě metodou sous vide nedochází k přímému ohřevu. Díky tomu můžete maso připravovat celé hodiny a vyřizovat si pochůzky, zatímco je steak připraven k dokonalosti.

Naproti tomu grilování je založeno na přímém žáru. To sice může vést k vynikajícímu kusu masa, ale také ponechává mnohem větší prostor pro chyby.

Přímý žár se mnohem hůře kontroluje, a pokud si nedáte pozor, můžete skončit se syrovým nebo spáleným masem.

Vybavení

Další rozdíl mezi steakem připravovaným metodou sous vide a běžným steakem spočívá ve vybavení. Steak sous vide nepřipravíte bez přístroje sous vide, nádoby vhodné velikosti a správných sáčků. Ve většině případů budete muset za vybavení utratit několik set korun, ne-li více. Pokud si tedy nemyslíte, že budete nástroje používat často, rozmyslete si, zda se vám tato investice vyplatí.

V tomto smyslu je grilování dostupnější a rozšířenější. Steaky můžete grilovat na pánvi, v hrnci a to na plynových grilech, elektrických grilech či na grilech na dřevěné uhlí.

Možná ani nebudete muset kupovat speciální vybavení, protože jedno nebo více nástrojů pro grilování doma již pravděpodobně máte. 

Vzhled

Nejzřetelnějším rozdílem mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem na grilu je jejich vzhled.

Protože sous vide nezahrnuje přímý žár a umožňuje pomalé vaření, maso bude šťavnatější. Za tuto texturu se však platí. Maso bude vypadat bledě, což vyvolá dojem, že je stále syrové, ačkoli tomu tak není. Jak již bylo zmíněno výše, můžete ho po přípravě metodou sous vide rychle opéct.

Pokud jste zvyklí na grilované steaky, možná se vám vzhled steaku připraveného metodou sous vide nebude příliš líbit.

Netypická barva a absence výrazných znaků se může být nezvyklá, ale většina lidí si na ni po chvíli zvykne. Koneckonců chuť je zásadní a tato metoda umožňuje dosáhnout dokonalých výsledků.

Grilování steaku je tradičnější způsob přípravy a většina lidí je zvyklá na jeho hnědou, mírně zuhelnatělou barvu a vzhled.

Grilované steaky mají výrazné stopy, které také přispívají k celkovému dojmu.

Pozornost

A konečně, metoda sous vide vám dává možnost kontrolovat proces, což zaručuje rovnoměrné propečení, aniž byste museli neustále stát u sporáku.

Vzhledem k tomu, že příprava steaku sous vide trvá několik hodin, můžete se věnovat domácím pracím, vyřizovat pochůzky a domů se vrátit k lahodnému, rovnoměrně propečenému kusu masa.

Díky speciálnímu vybavení můžete nastavit teplotu a rozhodnout, jak dlouho chcete maso připravovat. Většina moderních sous vide vařičů je vybavena časovačem, který vás bude informovat, kdy je steak hotový.

Naproti tomu grilování trvá mnohem kratší dobu, ale také vám poskytuje menší kontrolu.

Pokud chcete dosáhnout vynikajících výsledků, musíte maso neustále sledovat, obracet a pohybovat jím, aby bylo rovnoměrně propečené.

I když navenek vypadá maso propečené, stále existuje možnost, že uvnitř bude syrovější, než byste si přáli.

Protože je pro začátečníka obtížnější kontrolovat teplotu, může se stát, že steak bude na jedné straně nedopečený a na druhé spálený.

Z tohoto důvodu vyžaduje grilování trochu více cviku.

Sous vide steak vs. grilovaný steak – závěrečné shrnutí

Kdo zvítězil v soutěži steaků připravených metodou sous vide vs. steaky na grilu? Rozhodněte sami.

Grilování je sice tradičnější postup, ale je s ním spojeno zvýšené riziko chyby, která může mít za následek nerovnoměrně propečené maso.

Charakteristický vzhled grilovaných steaků má navíc svou cenu: musíte jej neustále sledovat.

Sous vide vám umožní odpočívat, zatímco se steak pomalu připravuje. Přestože nabízí bohatší texturu, konečný výsledek nemusí vypadat jako „skutečný“ steak (i když jej můžete dokončit rychlým „osmahnutím“ na pánvi).

Asi nejvýznamnější výhodou této metody je, že zaručuje rovnoměrné propečení.

Pokud se mezi těmito způsoby nemůžete rozhodnout, proč byste nemohli vyzkoušet oba najednou? Steak připravte metodou sous vide a poté ho rychle opečte na pánvi. Tímto způsobem získáte to nejlepší z obou světů.

Máte dotazy? Přidejte se k nám do Sous Vide skupiny na Facebooku!

Příspěvek Sous vide steak vs. grilovaný steak (podobné a rozdílné prvky) pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Pikantní skirt steak pochází z Sous vide recepty

Tento recept je tak jednoduchý a rychlý, jak je to jen možné. Sůl, pepř, olej, citron, bylinky… uvařit, ogrilovat, pochutnat si.

Příspěvek Steak z mečouna pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Sous vide steak z tuňáka pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Sýrová omáčka ke steaku nebo k těstovinám pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Chipotle pálivá salsa pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Steak s kávovým máslem a špenátem pochází z Sous vide recepty