Sous vide není jediný způsob, jak bůček správně připravit. Když budete spěchat, můžete ho vložit do tlakového hrnce. Když vás přepadne nostalgie, můžete ho dát péci do trouby. Sous vide je ovšem zdaleka nejjistější způsob, jak připravit legendární pokrm hned na první pokus a s minimem vynaložených prostředků. Díky sous vide navíc budete mít připravené maso, které kdykoliv během následujících několika dní můžete proměnit v čerstvý šťavnatý kousek, bez jakékoliv ztráty chuti.

V tomto receptu se dozvíte postup přípravy sous vide bůčku.

Příspěvek Sous vide vepřový bůček pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Čerstvé tagliolini se Sous-Vide jehněčím kolínkem pochází z Sous vide recepty

Bakterie a onemocnění z potravin

V potravinách a na nich přirozeně žije celá řada bakterií. Mytí, vaření a správné skladování potravin pomáhá zabránit tomu, abychom z konzumace potravin neonemocněli. Na následujících řádcích naleznete nejznámější druhy bakterií způsobujících onemocnění. 

Norovirus

Noroviry se vyskytují v potravinách kontaminovaných výkaly. Nejčastěji se vyskytují v měkkýších a salátové zelenině. Je nejčastější příčinou gastroenteritidy. 

Salmonela

Salmonelu lze nalézt v široké škále potravin, včetně masa, vajec, ovoce, zeleniny a někdy i v hotových a zpracovaných potravinách, jako jsou mražené výrobky a ořechová másla. Může způsobit celou řadu onemocnění, včetně břišního tyfu.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens se přirozeně vyskytuje v půdě, sedimentech a rozkládající se vegetaci. Nejčastěji se vyskytuje v hovězím mase, drůbeži, omáčkách a je nejčastější příčinou otravy z potravin. 

Campylobacter

Kampylobakter se nejčastěji vyskytuje v drůbeži, nepasterizovaném mléce a příležitostně v kontaminovaných produktech. V Evropě je nejčastější příčinou gastroenteritidy.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus je nejčastěji spojován s kožními infekcemi, ale může způsobit i otravu potravinami prostřednictvím masa, drůbeže, vajec, mléčných výrobků a dalších zkažených potravin.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum způsobuje botulismus a nejčastěji se vyskytuje v konzervované zelenině, konzervovaných rybách a konzervovaných masných výrobcích.

Listerie

Listerie je běžný potravinový patogen, který se často vyskytuje v nepasterizovaných mléčných výrobcích, syrovém ovoci a zelenině a v hotových masných výrobcích a mořských plodech.

Escherichia coli

E. coli se vyskytuje v kontaminovaných potravinách, často v syrovém nebo nedostatečně tepelně upraveném mase, zelenině a nepasterizovaném mléce.

Vibrio

Vibrio jsou bakterie, které se obvykle vyskytují ve slané vodě a mohou způsobit onemocnění při konzumaci nedostatečně tepelně upravených mořských plodů.

Jak vidíte, neexistuje typ potraviny, který by byl prostý patogenů. Patogeny se mohou nacházet v jakékoliv surovině, ze které vaříte.

Při jaké teplotě vařit potraviny, aby se bakterie zničily?

Abyste bakterie zničili, musíte potraviny uvařit na bezpečnou vnitřní teplotu. U sous vide ale platí, že bezpečnost je dána kombinací teploty a času (pasterizace), ne jednou univerzální teplotou. Vyšší teplota znamená kratší potřebný čas, nižší teplota delší čas. Orientačně: čerstvé maso, ryby a korýši kolem 62,8 °C, vejce a mleté maso kolem 71,1 °C. U drůbeže lze použít jak vyšší teplotu (např. 73,9 °C), tak i nižší teplotu (např. 63,5 °C), pokud je dodržen dostatečný čas dle tabulky teplot a časů.

Důležité je také důkladné mytí produktů a správné skladování potravin po vaření.

Zabíjí Sous Vide bakterie?

Sous vide nejenže ničí bakterie, ale je to skvělý způsob, jak se ujistit, že potraviny vaříte bezpečně.

Anaerobní (což znamená bez přístupu vzduchu, jinými slovy kyslíku) prostředí a dlouhá doba přípravy pokrmů metodou sous vide mohou vytvářet vhodné podmínky pro růst bakterií. Přesné nastavení teploty vaření a rovnoměrný vnitřní ohřev při vaření metodou sous vide však zajišťují dosažení optimální vnitřní teploty, aby byly potraviny bezpečné.

Zde je několik konkrétnějších pokynů, jak ničit bakterie při vaření metodou sous vide.

Dosažení správné vnitřní teploty

Pro zničení bakterií a zajištění bezpečnosti potravin je základním měřítkem vnitřní teplota potravin, nikoli teplota vodní lázně.

Při tradičním vaření můžete ke kontrole vnitřní teploty potravin použít teploměr na maso.

Pokud však vaříte metodou sous vide ve vakuově uzavřených sáčcích, není to tak snadné. Zde je několik tipů, jak při vaření sous vide zničit bakterie:

Zkontrolujte přesnost teploty ponorného oběhového čerpadla. Některé jsou přesnější než jiné a je běžné, že teploměry se časem stávají méně přesnými. Je dobré investovat do kvalitního potravinářského teploměru a pravidelně kontrolovat přesnost nastavení teploty sous vide.

Vařte potraviny při správné teplotě dostatečně dlouho. U většiny druhů masa je potřeba, aby se 1 cm silný kus vařil hodinu, zatímco 2 cm silný kus potřebuje 4 hodiny, aby dosáhl správné vnitřní teploty. Při vaření metodou sous vide však není možné potraviny převařit, proto se řiďte receptem a počítejte s dostatečnou dobou k dosažení správné vnitřní teploty.

Steaky a jiná vzácná masa před pečením

Někteří lidé dávají přednost steakům s nízkou vnitřní teplotou, protože je mají rádi propečené. Tato nízká teplota, obvykle 54,4 °C, však nemusí být dostatečně vysoká, aby zničila bakterie.

U propečeného masa můžete nejprve osmahnout vnější část, čímž se zničí všechny povrchové bakterie, a poté steak upravit metodou sous vide na požadovanou vnitřní teplotu.

Pomocí sous vide nebo ponorného vařiče můžete potraviny pasterizovat, zničit bakterie a prodloužit jejich trvanlivost.

Pro pasterizaci potravin je třeba je jednoduše přivést na správnou vnitřní teplotu, aby se zničily bakterie, ale ne na tak vysokou teplotu, aby se potraviny uvařily. Poté je lze bezpečně skladovat pro konečnou tepelnou úpravu a servírování při jiné příležitosti.

Například zahřátí vajec na 57,2 °C po dobu dvou hodin zničí bakterie, aniž by se vejce uvařila. Poté je lze bezpečně skladovat v chladničce po delší dobu. Chcete-li potraviny pasterizovat metodou sous vide, zjistěte si časové a teplotní pokyny pro konkrétní potraviny.

Shrnutí

Vaření metodou sous vide je skvělý způsob, jak zničit bakterie a zajistit bezpečnost potravin a zároveň zachovat jejich chuť, křehkost a přirozené šťávy.

Potřebné teploty k usmrcení bakterií v potravinách již známe. Sous vide vaření nám umožňuje tyto teploty dodržovat přesně a zároveň jídlo nepřevařit. Teplotu stačí pouze nastavit a pak na celé vaření můžete zapomenout.

Pokud máte jakékoliv pochyby, zkontrolujte si teploty vaření v naší tabulce (*odkaz na tabulku s teplotami vaření) a připravte si teploměr a vnitřní teplotu jídla pravidelně kontrolujte. Pokrmy připravované metodou sous vide jsou nejen stejně bezpečné nebo dokonce ještě bezpečnější nežli jiné metody vaření jídla, ale navíc při nich bakterie zničíte, aniž byste je převařili nebo nedovařili. 

Příspěvek Zabíjí sous vide bakterie? pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Sous Vide Kalbi žebra s bramborovou kaší Kimchi pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Koktejlové krevety s pomerančovo-kaparovou omáčkou pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Sous vide kachní prsíčka s ultra-křupavou kůžičkou pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Sous vide roastbeef pochází z Sous vide recepty

Někdy vaříme v tlakovém hrnci, jindy sáhneme po mikrovlnné troubě, a když se sejde hodně lidí, připravíme prase klasickým způsobem, tedy na rožni. Zkrátka a dobře, vždycky se snažíme vybrat metodu, která je pro daný recept nejlepší.

I když je všeobecně známo, že si můžete připravit epický sous vide steak nebo lososa, existuje mnoho dalších úžasných věcí, které se svým sous vide setem můžete dělat – od přeměny levných kousků masa na úžasné steaky, až po fantastické créme brülée. A na rozdíl od všeobecně rozšířeného mýtu můžete sous vide připravit i bez použití plastových pytlíčků.

Čtěte dál a o této pozoruhodné technice vaření se dozvíte více. A potom se dejte do vaření. Vsadíme se, že budete překvapení.

PSST: Ještě sous vide nemáte dost? Přečtěte si článek „10 potravin, o nichž jste nevěděli, že jdou vařit sous vide“. Máte otázky? Seznamte se s největšími mýty okolo sous vide.

1.Levné kousky masa promění v ten nejlepší steak, jaký jste kdy jedli

Ptáte se jak? Vezměte velký, levý odřezek – například hrudí, vepřovou plec atd. a pomocí sous vide ho pomalu uvařte při nízké teplotě (řekněme po dobu 24 hodin, při 60 °C). Jakmile ho vyndáte z lázně, rozřezejte ho na jednotlivé plátky (steaky) a po obou stranách ho opečte. Výsledkem bude šťavnaté maso s perfektní texturou a zlato-hnědou kůrkou, které chutí bude moci konkurovat prémiovému steaku nebo kotletě z drahé restaurace.

Vařené maso můžete zmrazit přímo v sous vide sáčku a uskladnit ho dokud nedostanete chuť na steak. Poté stačí nechat maso rozmrznout, opéct o na pánvi a vychutnat si prémiovou chuť, jako by steak nikdy nebyl zmrazený.

2.Sous vide můžete vařit i bez plastů

Abychom byli upřímní, bezpečně se cítíme pouze pokud potraviny vaříme v plastových pytlících bez BPA a vyrobené z polyetylenu o vysoké hustotě, z polyetylenu o nízké hustotě a polypropylenu. Výzkum prokázal, že s těmito výrobky můžeme vařit bezpečně, a prakticky všechny sous vide sáčky jsou z nich vyrobeny (vnitřní stranu téměř všech sous vide sáčků tvoří polyetylen). Z bezpečných plastů jako je polyetylén je vyrobena také většina značkových potravinových sáčků a plastových obalů (Ziploc, Saran Wrap atd.).

Pokud ovšem chcete vařit sous vide bez plastů, můžete použít vybavení jako jsou sklenice od krémů, paštik a dalších potravin. Kupříkladu při vaření našeho skvělého créme brüllée nalijeme jednoduchý mix vejce, cukru, soli a smetany do malých skleněných lahviček, což mimo jiné dovoluje krém připravit stejně jednoduše pro dvě osoby, i pro 20 lidí.

3.Můžete připravit ty nejlepší hranolky na světě

Heston Blumenthal a jeho tým před několika lety vymysleli recept na nejlepší hranolky na světě (hranolky se smaží na kachním sádle). Ať už v kuchyni jste vůbec poprvé, nebo v ní trávíte spoustu svého času, tyto hranolky si můžete připravit taky – za pomoci sous vide kouzla.

4.Jedná se o skvělý způsob přípravy vegetariánského jídla

Proč zeleninu namísto vaření, vaření v páře nebo tlakového vaření raději vařit sous vide metodou? Protože při sous vide vaření potraviny ztrácí mnohem méně živin, jak při běžných způsobech úpravy potravin. Jedna studie například zjistila, že brokolice při ztrácí 39% kyseliny listové při vaření, 12% při vaření v páře a pouhé 3% při vaření sous vide. Zachovávají se také cukry, které zelenině propůjčují typickou chuť – brambory jsou tak více bramborové, mrkve více mrkvové atd. Jste připraveni vyzkoušet to na vlastní kůži? Zkuste tuto sous vide kapustu.

5.K sous vide vaření nepotřebujete žádné speciální vybavení

Ještě jste si nekoupili sous vide set? Nevadí. Spoustu sous vide pokrmů můžete připravit i jen s hrncem na sporáku a teploměrem. Zkuste to a připravte si náš sous vide steak s omáčkou z červeného vína.

Příspěvek 5 věcí, které o sous vide musíte vědět pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Créme Brûlée Sous Vide pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Sous vide steak s česnekovo-bylinkovým máslem pochází z Sous vide recepty