Je sous vide vaření bezpečné?
Pojďme to rychle uvést na pravou míru. Sous vide (čteme sů víd) není o vaření v plastikových sáčcích. Jedná se o zahřívání potravin přesně na takovou teplotu, aby byly správně provařené a chutnaly výborně.
Vzhledem k zahřívání, nikoliv vaření masa (a dalších pokrmů včetně zeleniny) lidi často napadá, zdali je sous vide bezpečné? Zdali při úpravě stačíme zahubit všechny nežádoucí bakterie? A další velký strašák stojí hned za rohem – neuvolňují se z umělohmotných sáčků během zahřívání náhodou nějaké nežádoucí látky? Na všechny tyto otázky existuje jen jedna jediná odpověď: NE! A my vám teď prozradíme, proč tomu tak je.
Sous vide a bezpečnost
Vaření v plastu může vypadat nebezpečně. V tisku proběhlo několik varovných zpráv ohledně zahřívání některých druhů plastů a studie, kterou se navzájem vylučují, jsou ve zprávách zjednodušovány. Člověka to dokáže zmást.
Členové našeho týmu vaří potraviny sous vide metodou vždy, když k tomu mají příležitost. Vaří pro svoje rodiny i v práci ve svých profesionálních kuchyních. A ničeho se nebojí. Mnohem více se staráme o to, zdali je v kuchyni čisto, než o to, zdali při vaření používáme sous vide sáčky.
Koneckonců studie ohledně stravování se shodnou jenom na jediném – otrava jídlem každý rok zabije více než 50 000 tisíc lidí, přičemž hospitalizováno jsou až 3 miliony lidí. Většina z těchto otrav je přitom způsobena nehygienickým zacházením s potravinami a nedostatečným provařením potravin. A sous vide vaření riziko kontaminace snižuje, neboť brání nebezpečné manipulaci i nedostatečnému provaření.
V současné době o sous vide víme toto: Podle nejnovějšího výzkumu, který jsme na internetu našli, nejbezpečnější pro vaření metodou sous vide jsou plasty potravinářského polyetylenu s vysokou hustotou, polyetylenu s nízkou hustotou a polypropylenu. Z těchto sáčků jsou vyrobeny prakticky všechny sous vide sáčky (minimálně vnitřní vrstva těchto sáčků bývá z polyetylenu).
Z polyetylenu jsou vyrobeny snad všechny značkové plastikové sáčky pro úschovu potravin. V současné době se oblast sous vide aktivně zkoumá a výrobci renomovaných plastů se na základě nově získaných poznatků snaží zvyšovat bezpečnost svých výrobků.
Nyní se ve vaší kuchyni mohou nacházet mnohem nebezpečnější plasty, například měkké plastové obaly (obyčejně vyráběné z polyvinylchloridu nebo polyvinylidenchloridu), která často obsahují škodlivá změkčovadla jednoduše prostupující do tučných potravin jako je sýr nebo maso. Tyto sáčky vám nedoporučujeme. Nikdy. Jídel vystavěných vyšším teplotám (např. ohřívání v mikrovlnce) v těchto plastech byste se měli bát. Oprávněně. Jsme přesvědčeni, že stojí za to pustit nějakou tu korunu navíc a dopřát si plastové obaly z důvěryhodných zdrojů (značkové).
Názory na jednotlivé skutečnosti se pochopitelně mění. Pamatujete si, když jsme si mysleli, že vejce je nezdravé a s chutí jedli bílý chléb? Nebo když jsme věřili tomu, že sušenky s nízkým obsahem tuku nám pomohou zhubnout? Tento týden si myslíme, že červené víno a černá káva našemu organizmu prospívá, ale co když za týden vyjde nová studie a „prokáže“ pravý opak?
V tomto úhlu pohledu bychom se mohli obávat všeho – teflonové pánve, polévek v plechovce nebo krevet v sáčku. Nakonec můžeme vědět jenom to, co víme. A my víme, že rádi jíme maso, mořské plody a zeleninu – všechno zdravé, čerstvé, vařené opatrně tak, aby neztratily svou chuť a texturu. Milujeme jednoduchost sous vide a jeho schopnost uvařit vše přesně. A proto s vámi chceme sdílet všechny recepty a techniky, které vám pomohou povznést tento typ vaření na novou úroveň.
Pokud se vaření sous vide stále ještě bojíte, můžete k vaření navíc použít sklenice. Jak konzervovat potraviny za pomoci sous vide sklenic vám prozradíme v jiném článku.
Samozřejmě že vám nemůžeme zaručit, že se sous vide vařením za pomoci uzavíratelných sáčků není spojené žádné zdravotní riziko. Ale to nakonec nemůžeme u žádného způsobu vaření, či u žádné potraviny. Názory na jídlo se mění a riziko je každodenní součástí našich životů. Snížit ho můžete tím, že při vaření budete postupovat podle přesných návodů a k vaření budete používat pouze kvalitní výrobky/plasty, čímž riziko snížíte na minimum.
