Čerstvé tagliolini se Sous-Vide jehněčím kolínkem

Jehněčí kolínka ze všech stran osolíme a čerstvě namletým černým pepřem osolíme a zavakuujeme spolu s trochou čerstvého tymiánu. A vařte jehněčí kolínku sous-vide po dobu 24 hodin při 74C.

Namontujte stojanový mixér s lopatkovým nástavcem. Do mísy rozklepněte vejce a pořádně rozšlehejte. Nyní za chodu mixéru pomalu přidávejte mouku. Stejně jako u těsta na těstoviny bez použití tyčového mixéru je dobré nepřidávat na začátku všechnu mouku, ale začít na 75-80 % a pak postupně přidávat další. Pokud přidáte příliš mnoho mouky najednou, těsto bude velmi tuhé. Pokračujte v přidávání mouky, dokud se těsto nespojí a přestane se lepit. Možná nebudete potřebovat všech obvyklých 100 gramů (5/8 šálků) na každé (velké) vejce. Nyní je čas vyměnit lopatku za hnětací hák. Nechte stroj běžet na střední rychlost po dobu 5 minut nebo dokud není těsto hladké a elastické. Můžete to zkontrolovat propíchnutím těsta prstem: mělo by se pomalu odrazit.

Vyjměte jehněčí maso ze sous-vide. Nalijte šťávu do pánve. Oberte maso z kosti a nakrájejte ho.

Šťávu přiveďte k varu, poté vypněte oheň, přidejte nakrájené maso a promíchejte. Ochutnejte a dochuťte kořením. Udržujte v teple na velmi nízké teplotě.

Přiveďte vodu k varu a následně přidejte sůl a tagliolini. Vařte je asi minutu (podle toho, jak husté jste je dělali a jestli jste je nechali oschnout nebo ne). Sceďte je, když jsou stále al dente. Trochu vody z těstovin si ale schovejte. Scezené těstoviny přidejte k jehněčímu masu spolu s čerstvým tymiánem (pouze lístky) a čerstvě nastrouhaným pecorinem. Promíchejte, aby se těstoviny obalily omáčkou, v případě potřeby přidejte trochu vody na vaření.