Koktejlové krevety s pomerančovo-kaparovou omáčkou

Oloupejte krevety. Doporučuji ponechat poslední část skořápky a ocasu. Velice dobře poslouží v dalších krocích jako "rukojeti". Vložte krevety do sous vide sáčku spolu s trochou olivového oleje nebo másla - záleží na vaší chuti. Tuk přidáváme proto, aby zachoval hladký povrch krevet během vaření. V této fázi můžete také zaexperimentovat s kořením. Použít můžete v podstatě jakoukoli bylinku či koření, Rozhodně je ale nesolte! Sůl vytáhne z krevet vlhkost a zanechá je tuhé a gumové. Můžete je okořenit před nebo během podávání, ale pochybuji, že to budete stále potřebovat, vzhledem k velmi chutné omáčce v tomto receptu.

Nechte krevety ve vodní lázni povařit 30 minut. A to při teplotě 57℃. Během vaření můžete začít chystat omáčku.

Smíchejte bílé víno, pomerančový džus a kapary v hrnci na středním ohni a zredukujte asi na 1/3 objemu. Pokud nyní ochutnáte výslednou hmotu, půjde o hodně kyselou chuť. A přesně to je náš cíl! Vypněte oheň a nechte tuto redukci úplně vychladnout. Později to budeme přidávat do vaječných žloutků a když to uděláme, dokud je tato tekutina horká, získáte místo toho míchaná vejce.

V míse ušlehejte žloutky do pěny a za stálého šlehání dejte do hrnce s vroucí vodou. Dávejte přitom pozor, aby dno mísy nebylo v přímém kontaktu s vroucí vodou. Za stálého šlehání postupně přilévejte redukci. Vaše omáčka by měla začít houstnout do konzistence podobné pudinku.

Nyní pomalu začneme zašlehávat i olivový olej nebo přepuštěné máslo.

Sundejte omáčku z ohně a přidejte trochu čerstvě nastrouhané pomerančové kůry. Můžete také dochutit trochou soli a citronovou šťávou.

Navrstvěte omáčku a natrhaný salát do koktejlových sklenic a navrch dejte uvařené krevety.