Hlavním cílem tohoto článku je vysvětlit vám, jak se ze šťávy získané vařením metodou sous vide připravují chutné omáčky. Kromě klasického výpeku, můžete připravit také omáčku, vývar, omáčku na smažení nebo šťávu využít na podlévání.

Co je šťáva ze sous vide a odkud se bere?

Šťávy ze sous vide jsou zbytky tekutin, které najdete v sáčcích po uvaření sous vide pokrmu. Stejně jako lidé jsou i zvířata tvořená převážně vodou. Když vaříte kus masa, teplo z něj odpařuje vodu. 

Totéž se děje při přípravě steaku, vepřového nebo kuřecího masa metodou sous vide. Spolu s vařeným masem najdete v sáčku i značné množství tekutiny. Zajímavé je, že při delším vaření masa se nevytvoří více masové šťávy. Nicméně vaření masa při vyšších teplotách vytvoří více šťávy (a při nižších teplotách méně šťávy). Tekutina po sous vide je sice převážně voda, ale je skvělé, že má intenzivní chuť masa, tuku a použitého koření, které se dokonale spojily.

Bílkoviny ve šťávách Sous Vide

Kromě vody se ve šťávách sous vide vlivem tepla z procesu vaření uvolňují také bílkoviny z masa.

Tyto bílkoviny by se měly z tekutiny sous vide odfiltrovat, protože při použití šťávy k přípravě omáčky (více o tom níže) se bílkoviny srážejí a vytvářejí v omáčce hrudky nebo „kal“.

Existuje několik jednoduchých kroků, jak bílkoviny ze šťávy sous vide odfiltrovat.

Postup pro filtrování bílkovin

1. Šťávy ze sáčku přeceďte tak, že obsah sáčku (samozřejmě s vyjmutým masem) přelijete přes sítko do nádoby nebo hrnku. Tím odstraníte všechny malé kousky masa nebo kousky koření, takže vám zůstane jen tekutina.
2. Tekutinu nalijte do hrnce nebo pánve a zahřívejte ji při nízké teplotě, až se začne vařit. Uvidíte, jak se bílkoviny nahoře srážejí. To je to, co chcete odstranit.
3. Sražené bílkoviny odstraníte tak, že je buď lžící odstraníte z horní části, nebo je přecedíte (přelijete přes jemné sítko, plátýnko na sýr, kávový filtr apod. do nádoby nebo hrnku).
4. Zbylou přefiltrovanou šťávu můžete použít k přípravě omáčky nebo k jiným účelům, které popisuji níže.

Příprava šťávy k masu

Se šťávami ze sous vide nejlépe naložíte, když je použijete k přípravě omáčky nebo šťávy k masu. Níže přináším postup, jak šťávu zpracovat.

1. Ať už chcete připravit steak, kuře, vepřové maso atd., měli byste maso nejprve připravit metodou sous vide.
2. Podle výše uvedených kroků odfiltrujte bílkoviny.
3. Maso opečte na pánvi z obou stran
4. Maso vyjměte z pánve a dejte stranou.
5. Pro přípravu omáčky na pánvi snižte plamen na střední teplotu a přidejte do pánve trochu oleje (např. olivového).
6. Do pánve přidejte na kostičky nakrájenou cibuli nebo šalotku a na kostičky nakrájený česnek a orestujte. Pokud chcete, můžete zde přidat také čerstvé bylinky.
7. Do pánve přidejte přefiltrovanou šťávu ze sous vide a přiveďte ji k varu. Šťávu použijte k odmaštění pánve (seškrábněte cibuli a česnek ze dna pánve a nechte je rozpustit v omáčce). Můžete také nejprve zalít trochou červeného nebo bílého vína, abyste pánev odmastili, a teprve poté přidat šťávy ze sous vide.
8. Nechte omáčku redukovat, dokud trochu nezhoustne. Redukcí tekutiny se skutečně zkoncentrují chutě a omáčka mírně zhoustne. Pokud chcete, můžete zde přidat i máslo pro větší hustotu.
9. Maso připravené metodou sous vide naservírujte na talíř. Maso přelijte omáčkou ze sous vide nebo si ji dejte stranou, podle toho, čemu dáváte přednost. Dobrou chuť!

Příprava omáčky

Omáčka je šťáva z vývaru zahuštěného moukou. Níže najdete návod na její přípravu rozdělený na několik kroků.

1. Na pánvi rozehřejte máslo, dokud se nerozpustí a nezačne hnědnout. Pokud chcete, můžete zde také osmažit cibuli.
2. Přidejte mouku a míchejte, dokud směs nezhoustne a nezíská světle hnědou barvu.
3. Za stálého míchání přidejte šťávu ze sous vide (poté, co jste odfiltrovali bílkoviny podle kroků, které jsem popsal výše).
4. Za stálého míchání přiveďte k varu.

Konečným výsledkem by měla být hustá, sytá omáčka!

Podlévání

Podlévání spočívá v pravidelném přelévání šťávy uvolněné z masa zpět na maso během jeho vaření. Jedná se o vynikající metodu, jak udržet maso vlhké.

Můžete tak činit i se šťávou ze sous vide, ale až po dokončení vaření masa.

Jakmile maso připravené metodou sous vide naservírujete na talíř, můžete ho polít částí šťávy, aby zůstalo vlhké a šťavnaté.

Vývar

Šťávy ze sous vide můžete použít stejně jako kuřecí, hovězí nebo zeleninový vývar. Opět doporučuji nejprve odstranit bílkoviny (viz můj postup výše).

Omáčka na smažení

Při jakémkoli smažení, které zahrnuje přidání vývaru (například se zeleninou), můžete místo vývaru použít šťávy ze sous vide.

Je to skvělý způsob, jak šťávu znovu využít a dodat pokrmu intenzivní chuť.

Tipy pro nakládání se zbytky šťávy ze sous vide

Zaprvé, protože slanost může během procesu vaření sous vide skutečně zesílit, při ochucování masa před vařením raději přidejte jen málo soli nebo pokrm raději vůbec nesolte. 

Maso můžete vždy osolit až po uvaření. Díky tomu vám nezůstane příliš slaná šťáva ze sáčku, kterou nebudete moci dále použít. Sůl případně můžete přidat do šťávy při přípravě omáčky.

Dalším tipem je, že po scezení můžete šťávu zmrazit (ve formičkách na led nebo ve sklenicích) a uchovat ji na další dny. Jen nezapomeňte před použitím šťávy dodržet postup pro odstranění bílkovin.

A konečně, sražené bílkoviny nemusíte ze šťávy připravené metodou sous vide filtrovat. Jsou bezpečné ke konzumaci, odstraňují se pouze kvůli hezčímu vzhledu.

Shrnutí

Jaké z toho plyne ponaučení? Zbytky tekutiny v sáčku sous vide můžete použít k tomu, abyste své vaření sous vide posunuli na vyšší úroveň, takže je nevyhazujte!

Stačí se řídit mými výše uvedenými tipy pro přípravu omáčky ze šťávy ze sous vide a uvidíte, že připravované pokrmy dostanou ještě lepší chuť.

Příspěvek Průvodce přípravou omáček ze šťávy získané sous vide vařením pochází z Sous vide recepty

Ta kyselost octu a sladkost estragonu perfektně spolupracují a tvoří skvělou polevu pro ryby, steaky nebo kuře. Neztratí se ale ani v sendviči s masem.

Příspěvek Omáčka Béarnaise pochází z Sous vide recepty

Tato omáčka je součástí receptu Sous vide vepřový steak s hříbkovou omáčkou.

Příspěvek Výborná hříbková omáčka pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Vejce Benedikt pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Hruška na víně pochází z Sous vide recepty

Pokud vám náš recept zachutná, neváhejte a příště si připravte vetší množství omáčky. Tu pak můžete uskladnit a bezpracně použít při dalším vaření.

Příspěvek Sous-vide kachní prsa na pomerančích s glazovanou bramborou pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Ossobuco po milánsku pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Hovězí zadní s rajskou omáčkou pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Hovězí zadní se znojemskou omáčkou pochází z Sous vide recepty

Příspěvek Brokolicovo-sýrová omáčka pochází z Sous vide recepty