Začátek roku je ideální příležitost změnit životní styl. Mnozí si dávají předsevzetí: budu jíst zdravěji, shodím kila, budu vařit doma a méně solit. Jenže přejít na zdravé vaření bývá těžší, než se zdá. Často chybí čas, chuť nebo inspirace. Pokud máte doma sous vide přístroj – třeba jako dárek od Ježíška – držíte v ruce nástroj, který vám zdravější život výrazně usnadní. Sous vide vám pomůže vařit chutně, bez tuku, bez zbytečné soli a s maximálním zachováním živin. A to vše bez stresu nebo kulinářských schopností mistra šéfkuchaře.

Proč je sous vide ideální pro zdravé vaření

• Zachovává živiny díky nízké teplotě a vaření ve vakuu
• Nevyžaduje přidaný tuk – jídla jsou šťavnatá i bez oleje
• Chuť se soustředí uvnitř potravin – méně soli, více chuti
• Přesná kontrola porcí, váhy i kalorií
• Skvělé pro dietní potraviny jako ryby, libové maso, zeleninu
• Vhodné pro vaření do zásoby – ideální pro meal prep

Co všechno díky sous vide získáte

Více živin, méně ztrát

Když vaříte klasicky ve vodě nebo pečete, velká část vitamínů mizí – vyluhují se do vody nebo zničí vysokou teplotou. Sous vide drží teplotu pod 100 °C a potraviny vaří ve vakuu – takže se vitamíny, minerály a šťávy udrží tam, kde mají: v jídle.

Bez tuku a bez výčitek

Zatímco při smažení často spotřebujete několik lžic oleje, u sous vide žádný tuk nepotřebujete. Maso, zelenina i ryby se připraví ve vlastní šťávě – bez připalování, bez přesušení, bez kalorií navíc.

Méně soli, více chuti

Sous vide zesiluje chuť surovin. Vše zůstává uvnitř – šťávy, vůně, aroma. Díky tomu si vystačíte s minimem koření a soli. Ideální pro každého, kdo si chce šetřit tlak, ledviny nebo prostě jen nechce přesolovat jídla.

Dietní porce pod kontrolou

Jídlo při sous vide téměř nemění hmotnost. Co zvážíte syrové, to zhruba sníte. Navíc můžete připravit každou porci zvlášť – ideální pro počítání kalorií nebo přesné dávkování.

Skvělé pro zdravá jídla

Sous vide miluje:

• Kuřecí prsa bez tuku – zůstanou šťavnatá
• Ryby – losos, pstruh, treska bez rizika přesušení
• Zeleninu – zachová si barvu, chuť, vitamíny
• Libové hovězí – měkké, ale dietní

Tipy, jak začít

Co potřebujete

• Sous vide vařič (ponorný nebo hrnec s termostatem)
• Vakuovačku a vhodné sáčky (BPA free)
• Hrnec s vodou nebo nádoba na vaření

První kroky

• Začněte jednoduchým receptem – kuřecí prsa, losos, vejce
• Nepřehánějte to s kořením – chuť se ve vakuu zesiluje
• Po uvaření krátce opečte maso na pánvi – pro barvu a vůni
• Navařte víc porcí naráz – uložte do lednice a máte vystaráno

Čeho se vyvarovat

• Nepoužívejte obyčejné sáčky – hrozí chemikálie nebo prasknutí
• Nenechte vařit příliš dlouho – některé suroviny ztratí texturu
• Hlídání hladiny vody – ať vám přístroj nevyschne

Tipy pro váš fit plán:

1. Svačiny ze zbytků: Pokud vám od oběda zbyde kousek kuřecího nebo krůtího, nakrájejte ho na tenké plátky a dejte si ho odpoledne ke svačině se zeleninou. Je to mnohem lepší než kupovaná šunka.
2. Vejce jako superpotravina: Recept na sous vide vejce je základem zdravé snídaně i svačiny. Mají perfektní krémovou texturu a zasytí vás na dlouhou dobu.
3. Zelenina do zásoby: Vakuovaná zelenina (mrkev, brokolice, celer) vydrží v lednici v sáčku velmi dlouho. Můžete ji mít připravenou jako bleskovou přílohu nebo základ salátu.
4. Ovoce jako dezert: Pokud vás honí mlsná, sous vide hrušky nebo jablka jsou skvělou alternativou k tučným moučníkům. Stačí vynechat cukr a víno a uvařit je jen s kořením (hřebíček, skořice).

Teď je čas začít

Pokud chcete dodržet novoroční předsevzetí a opravdu něco změnit, sous vide vám s tím pomůže. Vaření bude snadné, zdravé a chutné. A hlavně – udrží vás to na správné cestě i v únoru a dál. Vyzkoušejte první recept a přesvědčte se sami, že zdravé jídlo může být radost. Už žádné suché kuře nebo mdlá zelenina. Teď je čas vařit jinak. A lépe.

Příspěvek Zdravé vaření sous vide jako novoroční předsevzetí pochází z Sous vide recepty

KUPON 15% SLEVA

Promo kód: SOUSVIDERECEPTY

Lauben.com

Prodloužená platnost do 30.11.2026 / kód je platný i na zlevněné zboží!

DO OBCHODU

Promo kód zadáte v košíku do políčka Slevový kupón:

Příspěvek Slevový kupón 15% na produkty značky LAUBEN pochází z Sous vide recepty

Bakterie a onemocnění z potravin

V potravinách a na nich přirozeně žije celá řada bakterií. Mytí, vaření a správné skladování potravin pomáhá zabránit tomu, abychom z konzumace potravin neonemocněli. Na následujících řádcích naleznete nejznámější druhy bakterií způsobujících onemocnění. 

Norovirus

Noroviry se vyskytují v potravinách kontaminovaných výkaly. Nejčastěji se vyskytují v měkkýších a salátové zelenině. Je nejčastější příčinou gastroenteritidy. 

Salmonela

Salmonelu lze nalézt v široké škále potravin, včetně masa, vajec, ovoce, zeleniny a někdy i v hotových a zpracovaných potravinách, jako jsou mražené výrobky a ořechová másla. Může způsobit celou řadu onemocnění, včetně břišního tyfu.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens se přirozeně vyskytuje v půdě, sedimentech a rozkládající se vegetaci. Nejčastěji se vyskytuje v hovězím mase, drůbeži, omáčkách a je nejčastější příčinou otravy z potravin. 

Campylobacter

Kampylobakter se nejčastěji vyskytuje v drůbeži, nepasterizovaném mléce a příležitostně v kontaminovaných produktech. V Evropě je nejčastější příčinou gastroenteritidy.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus je nejčastěji spojován s kožními infekcemi, ale může způsobit i otravu potravinami prostřednictvím masa, drůbeže, vajec, mléčných výrobků a dalších zkažených potravin.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum způsobuje botulismus a nejčastěji se vyskytuje v konzervované zelenině, konzervovaných rybách a konzervovaných masných výrobcích.

Listerie

Listerie je běžný potravinový patogen, který se často vyskytuje v nepasterizovaných mléčných výrobcích, syrovém ovoci a zelenině a v hotových masných výrobcích a mořských plodech.

Escherichia coli

E. coli se vyskytuje v kontaminovaných potravinách, často v syrovém nebo nedostatečně tepelně upraveném mase, zelenině a nepasterizovaném mléce.

Vibrio

Vibrio jsou bakterie, které se obvykle vyskytují ve slané vodě a mohou způsobit onemocnění při konzumaci nedostatečně tepelně upravených mořských plodů.

Jak vidíte, neexistuje typ potraviny, který by byl prostý patogenů. Patogeny se mohou nacházet v jakékoliv surovině, ze které vaříte.

Při jaké teplotě vařit potraviny, aby se bakterie zničily?

Abyste bakterie zničili, musíte potraviny uvařit na bezpečnou vnitřní teplotu. U sous vide ale platí, že bezpečnost je dána kombinací teploty a času (pasterizace), ne jednou univerzální teplotou. Vyšší teplota znamená kratší potřebný čas, nižší teplota delší čas. Orientačně: čerstvé maso, ryby a korýši kolem 62,8 °C, vejce a mleté maso kolem 71,1 °C. U drůbeže lze použít jak vyšší teplotu (např. 73,9 °C), tak i nižší teplotu (např. 63,5 °C), pokud je dodržen dostatečný čas dle tabulky teplot a časů.

Důležité je také důkladné mytí produktů a správné skladování potravin po vaření.

Zabíjí Sous Vide bakterie?

Sous vide nejenže ničí bakterie, ale je to skvělý způsob, jak se ujistit, že potraviny vaříte bezpečně.

Anaerobní (což znamená bez přístupu vzduchu, jinými slovy kyslíku) prostředí a dlouhá doba přípravy pokrmů metodou sous vide mohou vytvářet vhodné podmínky pro růst bakterií. Přesné nastavení teploty vaření a rovnoměrný vnitřní ohřev při vaření metodou sous vide však zajišťují dosažení optimální vnitřní teploty, aby byly potraviny bezpečné.

Zde je několik konkrétnějších pokynů, jak ničit bakterie při vaření metodou sous vide.

Dosažení správné vnitřní teploty

Pro zničení bakterií a zajištění bezpečnosti potravin je základním měřítkem vnitřní teplota potravin, nikoli teplota vodní lázně.

Při tradičním vaření můžete ke kontrole vnitřní teploty potravin použít teploměr na maso.

Pokud však vaříte metodou sous vide ve vakuově uzavřených sáčcích, není to tak snadné. Zde je několik tipů, jak při vaření sous vide zničit bakterie:

Zkontrolujte přesnost teploty ponorného oběhového čerpadla. Některé jsou přesnější než jiné a je běžné, že teploměry se časem stávají méně přesnými. Je dobré investovat do kvalitního potravinářského teploměru a pravidelně kontrolovat přesnost nastavení teploty sous vide.

Vařte potraviny při správné teplotě dostatečně dlouho. U většiny druhů masa je potřeba, aby se 1 cm silný kus vařil hodinu, zatímco 2 cm silný kus potřebuje 4 hodiny, aby dosáhl správné vnitřní teploty. Při vaření metodou sous vide však není možné potraviny převařit, proto se řiďte receptem a počítejte s dostatečnou dobou k dosažení správné vnitřní teploty.

Steaky a jiná vzácná masa před pečením

Někteří lidé dávají přednost steakům s nízkou vnitřní teplotou, protože je mají rádi propečené. Tato nízká teplota, obvykle 54,4 °C, však nemusí být dostatečně vysoká, aby zničila bakterie.

U propečeného masa můžete nejprve osmahnout vnější část, čímž se zničí všechny povrchové bakterie, a poté steak upravit metodou sous vide na požadovanou vnitřní teplotu.

Pomocí sous vide nebo ponorného vařiče můžete potraviny pasterizovat, zničit bakterie a prodloužit jejich trvanlivost.

Pro pasterizaci potravin je třeba je jednoduše přivést na správnou vnitřní teplotu, aby se zničily bakterie, ale ne na tak vysokou teplotu, aby se potraviny uvařily. Poté je lze bezpečně skladovat pro konečnou tepelnou úpravu a servírování při jiné příležitosti.

Například zahřátí vajec na 57,2 °C po dobu dvou hodin zničí bakterie, aniž by se vejce uvařila. Poté je lze bezpečně skladovat v chladničce po delší dobu. Chcete-li potraviny pasterizovat metodou sous vide, zjistěte si časové a teplotní pokyny pro konkrétní potraviny.

Shrnutí

Vaření metodou sous vide je skvělý způsob, jak zničit bakterie a zajistit bezpečnost potravin a zároveň zachovat jejich chuť, křehkost a přirozené šťávy.

Potřebné teploty k usmrcení bakterií v potravinách již známe. Sous vide vaření nám umožňuje tyto teploty dodržovat přesně a zároveň jídlo nepřevařit. Teplotu stačí pouze nastavit a pak na celé vaření můžete zapomenout.

Pokud máte jakékoliv pochyby, zkontrolujte si teploty vaření v naší tabulce (*odkaz na tabulku s teplotami vaření) a připravte si teploměr a vnitřní teplotu jídla pravidelně kontrolujte. Pokrmy připravované metodou sous vide jsou nejen stejně bezpečné nebo dokonce ještě bezpečnější nežli jiné metody vaření jídla, ale navíc při nich bakterie zničíte, aniž byste je převařili nebo nedovařili. 

Příspěvek Zabíjí sous vide bakterie? pochází z Sous vide recepty

Pokud uvažujete o vaření masa metodou sous vide a zajímá vás, jak dlouho pak maso můžete uchovávat v lednici nebo mrazáku, vaše oči zabloudily na ty správné řádky! V tomto článku si prozradíme vše o tom, jak skladovat sous vide maso. 

Jak dlouho vydrží sous vide maso?

Než se do toho ponoříme, nejprve si objasníme, jak vaření sous vide funguje. Tato metoda vaření je také známá jako nízkoteplotní, dlouhodobé vaření. Sous vide v překladu z francouzštiny znamená „ve vakuu“, což odkazuje na fakt, že potraviny jsou uchovávány v uzavřeném sáčku bez přístupu ke vzduchu.

Při této metodě vkládáte potraviny do plastových sáčků sous vide nebo skleněných nádob a vaříte je ve vodě po delší dobu, obvykle až sedm hodin. A v některých případech může vaření trvat až 72 hodin!

Jednou z výhod této metody je vaření na porce, takže se pro ni rozhoduje stále více lidí, i když počáteční náklady nemusí být nízké. 

Trik spočívá v přesně regulované teplotě, která je mnohem nižší než ty, které obvykle používáte při vaření.

Pokud tedy například chcete vařit červené maso, měli byste tak činit při teplotě přibližně 55 až 60° C, a pokud se chystáte vařit drůbež, měli byste tak činit při 66-71° C. Tabulku teplot naleznete ZDE.

Může se zdát, že tyto teploty jsou extrémně nízké a nebezpečné. I proto mnoho lidí zajímá, jak dlouho lze maso uvařené metodou sous vide uchovávat?

Na tuto otázku napříč internetem najdete různé odpovědi. Jedno se však nemění – při správné přípravě a rychlém zchlazení lze sous vide maso ve vakuovém sáčku v pohodě uchovat až po dobu 10 dní. Co to znamená? Pokud uvaříte sous vide maso, měli byste ho rychle zchladit na 4° C. 

Návod jak zchladit sous vide maso

1. Do nádoby dostatečně velké, aby se do ní vešly sáčky sous vide, které chcete zchladit, připravte ledovou lázeň. 
2. Ponořte sous vide sáčky celé do připravené ledové lázně. 
3. V závislosti na množství potravin ponechte sous vide sáčky v lázni minimálně 30 minut (ideálně 2 hodiny).
4. Po celou dobu procesu dbejte na to, aby teplota lázně nepřesáhla 4 °C. Pakliže je lázeň teplejší, okamžitě přidejte dostatek ledu. 
5. Sáčky nakonec usušte, označte je a uložte do chladničky nebo mrazáku.

Pokud tyto kroky nedodržíte a teplé sous vide sáčky vložíte do chladničky hned, nestihnou se rychle zchladit a maso se zkazí mnohem rychleji.

Maso vařené déle než šest hodin při teplotě 60 °C lze před spotřebou uchovávat v uzavřených sáčcích sous vide v chladničce sedm až deset dní.

Pokud jste sáčky sous vide otevřeli, bude mít maso stejnou trvanlivost jako konvenčně vařené maso.

Uchování masa v bezpečí až po dobu deseti dnů je jednou z největších výhod vaření metodou sous vide. Hodí se to především restauracím, nemocnicím, cateringu mnohým dalším podnikům. Protože je navíc možné dříve uvařené sous vide maso znovu snadno ohřát, mnoha lidem to ušetří drahocenný čas. 

Jak dlouho lze sous vide maso uchovat v mrazáku?

Maso uvařené v sáčcích na zip lze uchovávat dva až tři měsíce, s výjimkou drůbeže, kterou lze v sáčcích na zip uchovávat až šest měsíců. Ve vakuově uzavřených sáčcích však můžete maso v mrazničce uchovávat až jeden rok.

Výhody přípravy masa metodou Sous Vide

Pokud si stále nejste jisti, zda vařit maso metodou sous vide, zde máte několik výhod. Kdo ví, třeba vám to pomůže při rozhodování.

1. Šetří čas

Maso vložíte do sáčků, nastavíte teplotu, vložíte do vodní lázně a je hotovo. Nemusíte stát nad sporákem a kontrolovat, zda není maso nedovařené nebo spálené.

Vaření metodou sous vide zabere trochu více času, ale budete mít jídlo připravené na celý týden a můžete rychle připravit jídlo pro větší počet lidí.

2. Je to chutné

Při vaření masa metodou sous vide zůstanou zachovány všechny šťávy a aroma. Jídlo bude také rovnoměrně propečené.

3. Je to zdravé

Máte kontrolu nad všemi ingrediencemi a porcemi.

4. Je to úsporné

Vařením sous vide lze ušetřit peníze. Například při porcování potravin do sáčků sous vide zajistíte, že se žádné potraviny nezkazí.

Proč se lidé sous vide bojí?

Hlavní důvod, proč jsou lidé k vaření sous vide skeptičtí, je bezpečnost. Vaření v plastových sáčcích sous vide při nízkých teplotách po delší dobu vypadá nezdravě – ale není třeba se obávat.

Díky nízkým teplotám je vaření sous vide v plastových sáčcích zcela bezpečné. Plasty používané k tomuto účelu navíc neobsahují přídatné látky, jako jsou BPA a ftaláty, které mohou být při kontaktu s potravinami škodlivé.

Vaření sous vide se lidé bojí také kvůli nízkým teplotám. Protože se však potraviny vaří po delší dobu a to při přesně udaných teplotách, není se třeba obávat ani těchto případů. 

Shrnutí

Sous vide maso lze bez v ledničce bezpečně skladovat klidně i několik dní, zvlášť pokud ho po uvaření rychle zchladíte. Tento způsob vaření má navíc i další skvělé výhody, kvůli kterým byste tento způsob vaření neměli nechávat bez povšimnutí. 

Příspěvek Jak dlouho se dá skladovat sous vide maso? pochází z Sous vide recepty

Přerušované vaření sous vide navíc ohrožuje dokonalé výsledky vaření sous vide a je s ním více starostí. Vzhledem k tomu vás asi napadne otázka „Můžu nechat sous vide ohřívač bez dozoru“?

Odpověď zní, můžete. Na přístroj sous vide nemusíte dohlížet, lze ho nechat bez dozoru a při přípravě pokrmů se jít věnovat jiným věcem. Pokud se budete držet mých tipů a triků, můžete to udělat bezpečně. 

Lze při vaření v režimu Sous Vide skutečně „nastavit a zapomenout“?

To záleží hlavně na tom, co vaříte. U některých receptů (jako jsou krátká žebra nebo bůček) můžete nechat sous vide v provozu 48 hodin. To je obvykle určeno pro případy, kdy chcete bílkovinu vařit pomalu, aby šťavnaté maso odpadávalo od kosti.

Při dlouhém vaření sous vide bez dozoru se nejčastěji bojíme toho, že se některý ze sáčků otevře a tuk nebo malé kousky ze sáčku poškodí cívky ponorného vařiče nebo do něj vtečou a ucpou ho. 

Pokud se chystáte nechat sous vide vařič delší dobu bez dozoru, dodržujte následující tipy.

Co se stane, když vaříte sous vide příliš dlouho?

Může se jídlo převařit, pokud ho necháte vařit delší dobu a po uplynutí stanové doby ho nevyndáte?

Odpověď zní NE. Sous vide jídlo se díky nižším používaným teplotám vaření nikdy nemohou převařit. 

Tipy a triky jak sous vide dlouho vařit bez dozoru

Ujistěte se, že je vaše zařízení mimo dosah malých dětí a domácích zvířat.

Ujistěte se, že nádoba nebo hrnec pro sous vide stojí na povrchu nebo na pultu, který vydrží vysoké teploty. Můžete ji také umístit na silikonovou podložku, držák na hrnec apod. Držte celou sestavu mimo dosah jakýchkoli hořlavých materiálů (neumisťujte tedy hrnec na utěrku).

Nádobu pro sous vide zakryjte pokličkou, plastovou fólií, fólií nebo pingpongovými míčky, abyste kvůli odpařování neztratili mnoho vody. Pokud se odpaří příliš mnoho vody, může se váš přístroj sous vide zcela vypnout (jedná se o automatickou bezpečnostní funkci většiny přístrojů sous vide). Zakrytí horní části nádoby také zabraňuje hromadění kondenzátu v ponorném cirkulátoru a jeho poškození.

Nádobu pro sous vide můžete opatřit izolací (například si můžete pořídit izolační návlek pro sous vide), abyste udrželi stálou úroveň tepla po celou dobu prodlouženého procesu vaření. Také to pomůže zabránit tomu, aby voda ztrácela příliš mnoho tepla a aby se odpařilo příliš mnoho vody, šetří to energii a váš sous vide vařič nemusí pracovat na plný výkon.

Protože se sáčky pro sous vide mohou roztrhnout a jejich obsah se může zachytit v sous vide vařiči a poškodit se, zkuste sáčky připnout k boku nádoby nebo použijte stojan pro sous vide, který sáčky udrží na místě. Ujistěte se také, že používáte pevné sáčky (například silikonové sáčky nebo sáčky do mrazničky), případně můžete sáčky dvakrát uzavřít.

Použijte závaží, stojan na sous vide nebo svorky, aby sáčky zůstaly během dlouhého vaření plně ponořené.

Nepoužívejte plastové chladicí nádoby pro případ, že by se jakýkoli materiál nebo výstelka (která může obsahovat chemické látky napomáhající chlazení) přehřály a roztavily.

Jaký sous vide vařič lze nechat při vaření bez dozoru?

Existuje mnoho různých typů sous vide vařičů. Které z nich jsou pro dlouhé vaření bez dozoru nejvhodnější? Patří sem tři typy:

• Joule CS10001/CS20001
• Anova Precision Cooker Pro
• Anova Precision Cooker (WiFi)

Shrnutí

Jednou z opravdu skvělých věcí na sous vide metodě vaření je, že přístroj můžete nastavit na vaření klidně i na půl dne nebo dokonce na dva dny a nechat ho bez dozoru.

Přesto existuje několik věcí, které byste měli udělat, abyste zabránili nepříjemnostem. Dodržujte mé výše uvedené bezpečnostní tipy a triky a neměli byste mít žádný problém!

Příspěvek Můžu nechat sous vide ohřívač bez dozoru? pochází z Sous vide recepty

Hlavním cílem tohoto článku je vysvětlit vám, jak se ze šťávy získané vařením metodou sous vide připravují chutné omáčky. Kromě klasického výpeku, můžete připravit také omáčku, vývar, omáčku na smažení nebo šťávu využít na podlévání.

Co je šťáva ze sous vide a odkud se bere?

Šťávy ze sous vide jsou zbytky tekutin, které najdete v sáčcích po uvaření sous vide pokrmu. Stejně jako lidé jsou i zvířata tvořená převážně vodou. Když vaříte kus masa, teplo z něj odpařuje vodu. 

Totéž se děje při přípravě steaku, vepřového nebo kuřecího masa metodou sous vide. Spolu s vařeným masem najdete v sáčku i značné množství tekutiny. Zajímavé je, že při delším vaření masa se nevytvoří více masové šťávy. Nicméně vaření masa při vyšších teplotách vytvoří více šťávy (a při nižších teplotách méně šťávy). Tekutina po sous vide je sice převážně voda, ale je skvělé, že má intenzivní chuť masa, tuku a použitého koření, které se dokonale spojily.

Bílkoviny ve šťávách Sous Vide

Kromě vody se ve šťávách sous vide vlivem tepla z procesu vaření uvolňují také bílkoviny z masa.

Tyto bílkoviny by se měly z tekutiny sous vide odfiltrovat, protože při použití šťávy k přípravě omáčky (více o tom níže) se bílkoviny srážejí a vytvářejí v omáčce hrudky nebo „kal“.

Existuje několik jednoduchých kroků, jak bílkoviny ze šťávy sous vide odfiltrovat.

Postup pro filtrování bílkovin

1. Šťávy ze sáčku přeceďte tak, že obsah sáčku (samozřejmě s vyjmutým masem) přelijete přes sítko do nádoby nebo hrnku. Tím odstraníte všechny malé kousky masa nebo kousky koření, takže vám zůstane jen tekutina.
2. Tekutinu nalijte do hrnce nebo pánve a zahřívejte ji při nízké teplotě, až se začne vařit. Uvidíte, jak se bílkoviny nahoře srážejí. To je to, co chcete odstranit.
3. Sražené bílkoviny odstraníte tak, že je buď lžící odstraníte z horní části, nebo je přecedíte (přelijete přes jemné sítko, plátýnko na sýr, kávový filtr apod. do nádoby nebo hrnku).
4. Zbylou přefiltrovanou šťávu můžete použít k přípravě omáčky nebo k jiným účelům, které popisuji níže.

Příprava šťávy k masu

Se šťávami ze sous vide nejlépe naložíte, když je použijete k přípravě omáčky nebo šťávy k masu. Níže přináším postup, jak šťávu zpracovat.

1. Ať už chcete připravit steak, kuře, vepřové maso atd., měli byste maso nejprve připravit metodou sous vide.
2. Podle výše uvedených kroků odfiltrujte bílkoviny.
3. Maso opečte na pánvi z obou stran
4. Maso vyjměte z pánve a dejte stranou.
5. Pro přípravu omáčky na pánvi snižte plamen na střední teplotu a přidejte do pánve trochu oleje (např. olivového).
6. Do pánve přidejte na kostičky nakrájenou cibuli nebo šalotku a na kostičky nakrájený česnek a orestujte. Pokud chcete, můžete zde přidat také čerstvé bylinky.
7. Do pánve přidejte přefiltrovanou šťávu ze sous vide a přiveďte ji k varu. Šťávu použijte k odmaštění pánve (seškrábněte cibuli a česnek ze dna pánve a nechte je rozpustit v omáčce). Můžete také nejprve zalít trochou červeného nebo bílého vína, abyste pánev odmastili, a teprve poté přidat šťávy ze sous vide.
8. Nechte omáčku redukovat, dokud trochu nezhoustne. Redukcí tekutiny se skutečně zkoncentrují chutě a omáčka mírně zhoustne. Pokud chcete, můžete zde přidat i máslo pro větší hustotu.
9. Maso připravené metodou sous vide naservírujte na talíř. Maso přelijte omáčkou ze sous vide nebo si ji dejte stranou, podle toho, čemu dáváte přednost. Dobrou chuť!

Příprava omáčky

Omáčka je šťáva z vývaru zahuštěného moukou. Níže najdete návod na její přípravu rozdělený na několik kroků.

1. Na pánvi rozehřejte máslo, dokud se nerozpustí a nezačne hnědnout. Pokud chcete, můžete zde také osmažit cibuli.
2. Přidejte mouku a míchejte, dokud směs nezhoustne a nezíská světle hnědou barvu.
3. Za stálého míchání přidejte šťávu ze sous vide (poté, co jste odfiltrovali bílkoviny podle kroků, které jsem popsal výše).
4. Za stálého míchání přiveďte k varu.

Konečným výsledkem by měla být hustá, sytá omáčka!

Podlévání

Podlévání spočívá v pravidelném přelévání šťávy uvolněné z masa zpět na maso během jeho vaření. Jedná se o vynikající metodu, jak udržet maso vlhké.

Můžete tak činit i se šťávou ze sous vide, ale až po dokončení vaření masa.

Jakmile maso připravené metodou sous vide naservírujete na talíř, můžete ho polít částí šťávy, aby zůstalo vlhké a šťavnaté.

Vývar

Šťávy ze sous vide můžete použít stejně jako kuřecí, hovězí nebo zeleninový vývar. Opět doporučuji nejprve odstranit bílkoviny (viz můj postup výše).

Omáčka na smažení

Při jakémkoli smažení, které zahrnuje přidání vývaru (například se zeleninou), můžete místo vývaru použít šťávy ze sous vide.

Je to skvělý způsob, jak šťávu znovu využít a dodat pokrmu intenzivní chuť.

Tipy pro nakládání se zbytky šťávy ze sous vide

Zaprvé, protože slanost může během procesu vaření sous vide skutečně zesílit, při ochucování masa před vařením raději přidejte jen málo soli nebo pokrm raději vůbec nesolte. 

Maso můžete vždy osolit až po uvaření. Díky tomu vám nezůstane příliš slaná šťáva ze sáčku, kterou nebudete moci dále použít. Sůl případně můžete přidat do šťávy při přípravě omáčky.

Dalším tipem je, že po scezení můžete šťávu zmrazit (ve formičkách na led nebo ve sklenicích) a uchovat ji na další dny. Jen nezapomeňte před použitím šťávy dodržet postup pro odstranění bílkovin.

A konečně, sražené bílkoviny nemusíte ze šťávy připravené metodou sous vide filtrovat. Jsou bezpečné ke konzumaci, odstraňují se pouze kvůli hezčímu vzhledu.

Shrnutí

Jaké z toho plyne ponaučení? Zbytky tekutiny v sáčku sous vide můžete použít k tomu, abyste své vaření sous vide posunuli na vyšší úroveň, takže je nevyhazujte!

Stačí se řídit mými výše uvedenými tipy pro přípravu omáčky ze šťávy ze sous vide a uvidíte, že připravované pokrmy dostanou ještě lepší chuť.

Příspěvek Průvodce přípravou omáček ze šťávy získané sous vide vařením pochází z Sous vide recepty

Pokud se váš sous vide sáček poškodil, pomůžeme vám. V tomto textu najdete tipy a triky, které vám pomohou problém napravit. A přidáme také informace o tom, jak tomuto problému předcházet, což je do budoucna vůbec nejlepší pomoc.

Co se stane, když se do sous vide sáčku dostane voda? 

Pokud se do sous vide sáčku dostane voda, znamená to, že není vakuově uzavřený, což nechceme. Právě vakuové uzavření je hlavní smysl této metody. 

Rozsah škod bude záviset především na množství vody v sáčku, připravovaném pokrmu, teplotě, době přípravy i na dalších faktorech. Voda zkazí spíše chuť ryb a masa než zeleniny a rýže. Důležitá je také doba. Deset minut asi nic zásadního nepřinese, ale pokud jste něco vařili přes noc, musíte se připravit na rozsáhlé škody. V tomto případě je většinou lepší uvařit jídlo znovu.

Také je třeba si uvědomit, že uvnitř sáčku bude vždy určité množství tekutiny, protože každý surovina při vaření produkuje šťávu. V každém případě není třeba propadat panice. Potravin v takovém případě mohou ztratit chuť nebo změnit strukturu, ale stále je budete moci bezpečně sníst.

Co dělat, když do sous vide sáčku teče voda?

Nejdřív se ujistěte, že je to skutečně voda a ne šťáva, která vytéká ze samotného jídla. Zkontrolujte, zdali sáček sous vide těsní. Pokud nenajdete žádné poškození, je dost pravděpodobné, že šlo o planý poplach. 

Dalším způsob, jak můžete bezpečně zjistit, zdali sous vide sáček nevytekl, je kontrola vodní lázně. Pakliže je voda v lázni kalná nebo zabarvená, pravděpodobně došlo k poškození sáčku. V takovém případě přejděte k dalšímu kroku. 

Jakmile zjistíte, že je v sáčku voda, měli byste se ji zbavit a ponechat si pouze vařené potraviny. 

Vodu ze sáčku vylijte a to samé udělejte také s vodní lázní. Hrnec pro vaření sous vide následně umyjte, protože tuk a voda mohou sous vide přístroj poškodit. 

Nejprve nechte nádobu sous vide vychladnout a nečistěte žádnou část přístroje drsnými chemikáliemi. K čištění používejte vlhký hadřík s vodou a octem, místo abyste na něj lili velké množství vody.

Případně můžete tlakový hrnec vložit do vody a octa a zahřát jej na 140 °C a poté jej nechat několik minut působit.

Nakonec připravte novou vodní lázeň, obsah uniklého sáčku pro sous vide vložte do nového sáčku a pokračujte ve vaření.

Jak zabránit poškození sous vide sáčku?

Pokud sous vide sáček vytekl, doufáme, že se vám potraviny podařilo zachránit. Na následujících řádcích se dozvíte, jak pro příště této nepříjemné situaci zcela zabránit. 

Sáčky správně uzavřete

Používáte-li k vaření sáčky Zip Lock, dbejte na to, aby byly uzavřeny až do samého konce, bez mezer.

Můžete také nechat horní část sáčku se zipem nad vodou. Tímto způsobem je menší pravděpodobnost, že se otevře a dostane se do něj voda. K upevnění horní části sáčků sous vide nad vodou ke straně nádoby nebo hrnce můžete použít svorky. 

Doporučuji také vybírat sáčky zip Lock ze silnějšího materiálu (jako jsou sáčky do mrazničky). Tenké sáčky často nevydrží vysoké teploty.

Předem se ujistěte, že sáček neprotéká

Před zahájením vaření naplňte sáček sous vide vodou. Pokud začne vytékat, je v něm díra. To je důležité zejména v případě, že sáčky sous vide používáte opakovaně, ale občas se může stát, že se poškodí i nové sáčky. Daleko lepší je včas se ujistit, než později něčeho litovat.

Pokud je v sáčku díra, nedoporučuji ji opravovat, i když je to ekologičtější varianta. Je pravděpodobné, že sáček stejně vyteče.

Místo sáčků se zipem používejte správné vakuovací sáčky

Sáčky Ziplock jsou cenově dostupnější, nevyžadují další vybavení a jsou pohodlnější. Pravděpodobnost poškození je ovšem mnohem větší.

Abyste zajistili, že se sous vide sáček neprotrhne, možná si budete chtít pořídit speciální vakuovací sáčky a vakuovačku. Vakuvačka sous vide sáčky lépe utěsní a pro jistotu je můžete „zalepit“ i nadvakrát.

Navíc odpařená voda z víka může snadno odkapat dovnitř sáčku, i když je těsnění mírně pootevřené.

Pozor na kosti a jiné ostré předměty

Při vaření ryb, masa nebo některých druhů zeleniny jako jsou artyčoky nebo chřest, musíte na sous vide sáček dávat pozor a to i pokud jste ho předem zkontrolovali. Ostré prvky těchto potravin totiž mohou sáček propíchnout. V tomto případě byste se měli snažit umístit potraviny tak, aby se ostré prvky sáčku nedotýkaly. 

Tak například rybu dejte doprostřed sáčku a obestřete ji zeleninou. Zároveň však myslete na to, že jídlo uprostřed se vaří déle. 

Používejte správné nástroje

Některé kuchyňské náčiní s ostrými hranami sous vide sáček také může poškodit nebo propíchnout. Tak například místo kovových kleští byste měli zvolit spíše silikonové nebo plastové náčiní. 

Zjistil jsem, že pro přesouvání potravin do sáčků a z nich lze docela dobře použít špachtle či dřevěné nebo plastové obracečky.

Shrnutí

Jak vidíte, rozbitý sáček pro sous vide není konec světa a ve většině případů se dá opravit. I když čištění všeho, jako je nádoba a přístroj pro sous vide, a výměna sáčku zabere nějaký čas.

Pokud jste připravovali jednoduché jídlo k běžné večeři a sáček sous vide se vám rozbil, jídlo nemusíte vyhazovat. Přesto, pokud jste plánovali ohromit hosty na luxusním setkání, možná byste měli vymyslet rychlý recept na jiné jídlo, protože tímto jídlem hosty neohromíte. 

Každopádně se při příštím vaření sous vide určitě řiďte mými radami, aby vám sáček opět nevytekl.

Příspěvek Pomoc! Sous vide sáček se poškodil! pochází z Sous vide recepty

Nejoblíbenějším způsobem je pravděpodobně grilování. Vynikajícího výsledku však dosáhnete i jinými způsoby přípravy, například metodou sous vide: rovnoměrněji propečeným, chutným a šťavnatým masem.

Nejviditelnějším rozdílem mezi těmito dvěma způsoby je absence přímého ohřevu u sous vide, není to však rozdíl jediný.

Tento článek vnáší světlo na debatu / porovnávání steaku připravovaného metodou sous vide vs. steaku připravovaného na grilu a rozebírá nejpodobnější a nejrozdílnější prvky. Až si ho přečtete, měli byste být schopni celkem snadno si rozhodnout, který z nich vám vyhovuje více. 

Co je to steak připravovaný metodou sous vide?

Sous vide steak je steak připravený metodou vaření sous vide. Sous vide, známé také jako nízkoteplotní táhlé vaření, představuje jedinečný způsob přípravy pokrmů.

Jak se steaky sous vide připravují?

Prvním krokem je vložení ochucených steaků do plastových sáčků a odstranění veškerého vzduchu.

Poté se do nádoby sous vide přidá voda a před vhozením sáčků se předehřeje na požadovanou teplotu.

Zařízení sous vide udržuje konstantní teplotu a umožňuje připravovat steaky několik hodin.

Proč byste steaky měli připravovat metodou sous vide?

Postup přípravy steaků může znít složitě, ale ve skutečnosti je velmi jednoduchý. Jediným náročnějších aspektem tohoto vaření je naučit se, kdy byste steak měli vyndat. Stačí ovšem pár pokusů a přejde vám to do krve.

Steaky se metodou sous vide obecně připravují jednu až čtyři hodiny, v závislosti na vašich preferencích (rare, medium rare, well done atd.).

Jak asi víte, maso se skládá z bílkovin. Při použití metody vaření sous vide je teplota dostatečně vysoká na to, aby došlo k denaturaci bílkovin a maso získalo měkkou a jemnou strukturu. Na druhou stranu teplota není dostatečně vysoká na to, aby z masa odvedla vlhkost, a steak tak zůstává šťavnatý.

Sous vide umožňuje mít nad procesem vaření naprostou kontrolu. To znamená, že si můžete nastavit teplotu a určit, jak dlouho chcete steak připravovat. Protože nedochází k přímému ohřevu, nehrozí, že by se maso nedovařilo nebo bylo převařené.

Místo toho ho můžete snadno nechat v sous vide ohřívači, vyjmout ho, jakmile je hotové a přitom mít jistotu, že je rovnoměrně propečené.

Nevýhody přípravy steaků metodou Sous Vide

Steaky připravované metodou sous vide mají sice své výhody, ale také nevýhody. Tou nejdůležitější je pravděpodobně vzhled steaku.

Kromě vynikající chuti jsou steaky známé svým charakteristickým karmínovým, křupavým povrchem. Pokud steak nedokončíte a rychle ho neopečete na pánvičce, nebude na sobě mít stopy grilování a ani tmavou barvu. 

Proč byste měli steaky grilovat

Grilované steaky se vyznačují výraznou barvou a chutí. Jedním z důvodů je Maillardova reakce. Když se aminokyseliny spojí s redukujícími cukry, získá potravina (v tomto případě steaky) jedinečnou hnědou barvu a charakteristickou chuť.

Vzniká tak mírně zuhelnatělý, křupavý povrch s lahodnou karamelizovanou chutí.

Nevýhody grilování steaků

Na rozdíl od metody sous vide vyžaduje grilování vyšší teplotu a kratší dobu. To však neznamená, že je to jednoduché.

Při grilování je mnohem obtížnější kontrolovat teplotu a steaky můžete omylem spálit nebo nedovařit. Navíc můžete skončit s nerovnoměrně propečeným masem, které je na okrajích propečené a uprostřed téměř syrové.

Čím vyšší je teplota, tím snadněji dochází k denaturaci bílkovin a rozpouštění tuku, což má za následek jemnější texturu. Vysoké teploty však také vedou k odpařování vody, což může způsobit, že steak bude suchý.

Další nevýhodou grilování steaků je, že je musíte neustále kontrolovat. I když jste opatrní, můžete snadno udělat chybu a maso zničit.

Čím se sous vide steak a steak připravovaný na grilu podobají?

V souboji steak sous vide vs. běžný steak existuje mnoho rozdílů. To však neznamená, že se ničím nepodobají. Pojďme se podívat na ty největší podobnosti těchto dvou steaků. 

První podobností je druh použitého masa. Pro obě metody přípravy můžete použít stejné maso. Podle definice je steakové maso hovězí. V závislosti na vašich preferencích můžete zvolit různé kusy hovězího masa: svíčkovou, ribeye, T-bone, rump atd. Ať už si však vyberete jakékoliv maso, můžete ho připravit oběma metodami.

Další podobnost mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem na grilu spočívá v tom, že oba procházejí tepelnou úpravou.

Tím, že maso vystavíme vysokým teplotám, zajistíme, že v něm nebudou žádné škodlivé bakterie, které by mohly ohrozit naše zdraví.

Ačkoliv se obě metody liší teplotou a dobou přípravy, obě využívají teplo, díky němuž je maso stoprocentně bezpečné ke konzumaci.

Sous vide steak vs grilovaný steak – dlouhá cesta k dokonalosti

Sous vide a grilování mají ještě jednu podobnost – vyžadují praxi.

Jste-li steakovým nováčkem, bude chvíli trvat, než objevíte dokonalou techniku pro každou z metod, ať už se rozhodnete pro kteroukoli z nich.

Několik prvních pokusů nemusí přinést výsledek, ve který jste doufali, ale nevzdávejte to. Po několika vylepšeních, která provedete v průběhu učení, se postup zdokonalí a vy se stanete steakovým profesionálem.

Nakonec vám oba způsoby přípravy přinesou podobný výsledek: lahodný, křehký kus masa, který budete rádi jíst a dělit se o něj se svými blízkými.

Sous vide steak vs grilovaný steak – hlavní rozdíly

Jaké jsou rozdíly mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem připravovaným na grilu?

Prvním a nejzřetelnějším rozdílem je způsob přípravy. Zatímco sous vide trvá dlouho, při grilování tomu tak není. Je to proto, že sous vide znamená použití nízkých, konstantních teplot k rovnoměrnému propečení masa.

Naproti tomu při grilování je maso vystaveno extrémně vysokým teplotám. Z tohoto důvodu je grilování podstatně kratší. To znamená, že je třeba věnovat větší pozornost tomu, aby bylo maso rovnoměrně a dostatečně propečené. 

Další rozdíl mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem na grilu spočívá v tom, že při přípravě metodou sous vide nedochází k přímému ohřevu. Díky tomu můžete maso připravovat celé hodiny a vyřizovat si pochůzky, zatímco je steak připraven k dokonalosti.

Naproti tomu grilování je založeno na přímém žáru. To sice může vést k vynikajícímu kusu masa, ale také ponechává mnohem větší prostor pro chyby.

Přímý žár se mnohem hůře kontroluje, a pokud si nedáte pozor, můžete skončit se syrovým nebo spáleným masem.

Vybavení

Další rozdíl mezi steakem připravovaným metodou sous vide a běžným steakem spočívá ve vybavení. Steak sous vide nepřipravíte bez přístroje sous vide, nádoby vhodné velikosti a správných sáčků. Ve většině případů budete muset za vybavení utratit několik set korun, ne-li více. Pokud si tedy nemyslíte, že budete nástroje používat často, rozmyslete si, zda se vám tato investice vyplatí.

V tomto smyslu je grilování dostupnější a rozšířenější. Steaky můžete grilovat na pánvi, v hrnci a to na plynových grilech, elektrických grilech či na grilech na dřevěné uhlí.

Možná ani nebudete muset kupovat speciální vybavení, protože jedno nebo více nástrojů pro grilování doma již pravděpodobně máte. 

Vzhled

Nejzřetelnějším rozdílem mezi steakem připravovaným metodou sous vide a steakem na grilu je jejich vzhled.

Protože sous vide nezahrnuje přímý žár a umožňuje pomalé vaření, maso bude šťavnatější. Za tuto texturu se však platí. Maso bude vypadat bledě, což vyvolá dojem, že je stále syrové, ačkoli tomu tak není. Jak již bylo zmíněno výše, můžete ho po přípravě metodou sous vide rychle opéct.

Pokud jste zvyklí na grilované steaky, možná se vám vzhled steaku připraveného metodou sous vide nebude příliš líbit.

Netypická barva a absence výrazných znaků se může být nezvyklá, ale většina lidí si na ni po chvíli zvykne. Koneckonců chuť je zásadní a tato metoda umožňuje dosáhnout dokonalých výsledků.

Grilování steaku je tradičnější způsob přípravy a většina lidí je zvyklá na jeho hnědou, mírně zuhelnatělou barvu a vzhled.

Grilované steaky mají výrazné stopy, které také přispívají k celkovému dojmu.

Pozornost

A konečně, metoda sous vide vám dává možnost kontrolovat proces, což zaručuje rovnoměrné propečení, aniž byste museli neustále stát u sporáku.

Vzhledem k tomu, že příprava steaku sous vide trvá několik hodin, můžete se věnovat domácím pracím, vyřizovat pochůzky a domů se vrátit k lahodnému, rovnoměrně propečenému kusu masa.

Díky speciálnímu vybavení můžete nastavit teplotu a rozhodnout, jak dlouho chcete maso připravovat. Většina moderních sous vide vařičů je vybavena časovačem, který vás bude informovat, kdy je steak hotový.

Naproti tomu grilování trvá mnohem kratší dobu, ale také vám poskytuje menší kontrolu.

Pokud chcete dosáhnout vynikajících výsledků, musíte maso neustále sledovat, obracet a pohybovat jím, aby bylo rovnoměrně propečené.

I když navenek vypadá maso propečené, stále existuje možnost, že uvnitř bude syrovější, než byste si přáli.

Protože je pro začátečníka obtížnější kontrolovat teplotu, může se stát, že steak bude na jedné straně nedopečený a na druhé spálený.

Z tohoto důvodu vyžaduje grilování trochu více cviku.

Sous vide steak vs. grilovaný steak – závěrečné shrnutí

Kdo zvítězil v soutěži steaků připravených metodou sous vide vs. steaky na grilu? Rozhodněte sami.

Grilování je sice tradičnější postup, ale je s ním spojeno zvýšené riziko chyby, která může mít za následek nerovnoměrně propečené maso.

Charakteristický vzhled grilovaných steaků má navíc svou cenu: musíte jej neustále sledovat.

Sous vide vám umožní odpočívat, zatímco se steak pomalu připravuje. Přestože nabízí bohatší texturu, konečný výsledek nemusí vypadat jako „skutečný“ steak (i když jej můžete dokončit rychlým „osmahnutím“ na pánvi).

Asi nejvýznamnější výhodou této metody je, že zaručuje rovnoměrné propečení.

Pokud se mezi těmito způsoby nemůžete rozhodnout, proč byste nemohli vyzkoušet oba najednou? Steak připravte metodou sous vide a poté ho rychle opečte na pánvi. Tímto způsobem získáte to nejlepší z obou světů.

Máte dotazy? Přidejte se k nám do Sous Vide skupiny na Facebooku!

Příspěvek Sous vide steak vs. grilovaný steak (podobné a rozdílné prvky) pochází z Sous vide recepty

Samozřejmě vhodnost přípravy metodou sous vide se dá posuzovat podle několika různých měřítek. Někteří lidé by určitě navrhli, aby byl žebříček nejvhodnějších potravin pro sous vide vaření sestaven podle jeho skutečného, praktického přínosu. Další by možná byli pro sestavit žebříček podle délky vaření, nebo podle celkové náročnosti. Ať tak nebo tak, některé pokrmy jsou s přípravou sous vide lepší, jiné zase horší. Pojďme se nyní podívat na to, jaké potraviny jsou pro sous vide vaření nejlepší.

Nejlepší jídlo pro přípravu sous vide

• Pomalu dušená hovězí líčka v omáčce z červeného vína s bramborovým pyré
• Steak z hovězí svíčkové s mačkanými bramborami
• Sous vide ribeye steak
• Sous vide hovězí oháňka
• Steak s kávovým máslem a špenátem
• Vždy perfektně připravená hovězí svíčková
• Sous vide dušená hovězí žebírka
• Hovězí demi glace
• Vepřové kotlety po vietnamsku
• Vepřová panenka s javorovo-hořčičnou omáčkou
• Sous vide dušená vepřová žebírka
• Jemná marinovaná vepřová plec na „mojo“ způsob
• Chobotnice sous vide s citronovou omáčkou
• Máslový chřest s čerstvou mátou

Obecně se dá říci, že pro přípravu sous vide se nejvíce hodí takové potraviny, kde je zcela zásadní pečlivé, dlouhotrvající vaření. Jedná se například o tvrdé kousky masa, nebo potraviny, které běžným vařením ztrácejí na chuti nebo šťavnatosti.

Nejhorší jídlo pro přípravu sous vide

Sous vide je velmi neutrální metoda, která se s trochou snahy a nápaditosti dá aplikovat na přípravu velkého množství potravin, v některých případech však úplně nefunguje. Obecně to platí pro přípravu některých dezertů, které už ze zásady potřebují pár minut pečení. 

Dále je ošemetné připravovat metodou sous vide některé druhy ovoce a zeleniny, samozřejmě až na některé výjimky, jako je třeba hruška v červeném víně, rozložený jablečný koláč se sněhovou pusinkou, ananasové špízy s rumem, nebo mrkvový dort bez mouky.

Pro přípravu metodou sous vide se obecně dále nehodí některé vnitřnosti, jako jsou třeba ledvinky. A dále také potraviny jako jsou těstoviny, pizza, rýže atd.  

Příspěvek Nejlepší a nejhorší jídlo pro přípravu metodou sous vide pochází z Sous vide recepty

Přemýšleli jste někdy nad tím, že byste si zbytky uchovali v lednici a ohřáli si je později, aniž byste přišli o skvělé výsledky, kterých jste při přípravě touto metodou dosáhli? Měli byste k ohřevu znovu použít sous vide hrnec? Měli byste využít mikrovlnku nebo horkovzdušnou troubu? V tomto článku si přesně na tyto otázky odpovíme.

Jak jídlo ohřát za pomoci sous vide přístroje?

Ohřívání metodou sous vide neznamená převaření. Jídlo chcete udržet v optimálním stavu a vychutnat si ho stejně jako při prvním vaření. Abyste toho dosáhli, můžete ho ohřívat úplně stejným způsobem, jakým jste ho vařili napoprvé, pouze s drobným rozdílem.

Doba ohřívání závisí na tom, jak je maso silné. Následuje několik přibližných časů pro vaření při teplotách 43-79 stupňů Celsia.

• Pokud ohříváte steak o šířce 10 mm, maso bude připravené po asi 20 minutách ohřívání.
• Silnější plátek masa, řekněme o šířce 60 mm, může k ohřevu potřebovat až 5 hodin.
• Tenká roláda o tloušťce do 25 mm je obvykle ohřátá za 40 minut.
• Ohřev masové rolády může trvat až 90 minut, samozřejmě v závislosti na tom, jak je tlustá.

Předpokládaný čas ohřevu se v některých zahraničních médiích udává jako 45 minut na každých 2,5 cm tlustý plátek. Pakliže je tedy daný plátek tlustý 5 cm, potom byste měli počítat s přibližnou dobou ohřevu 90 minut.

A co dělat v případě ohřevu nerovnoměrně velkých potravin?

A jak se za pomoci sous vide ohřívají potraviny, které mají nerovnoměrný tvar? Může se to stát například u nějakých pečeně nebo jehněčích nožiček. V takových případech vezměte dvě nejbližší velikosti a zprůměrujte je.

Tipy pro ohřívání sous vide

Zásadním faktorem při ohřívání pokrmů sous vide metodou je ohřívat jídlo o něco nižší teplotou, než při které jste potraviny vařili. Pokud byste při ohřívání používali stejnou teplotu, tak by spousta potraviny zbytečně přicházela o vlhkost a tudíž o šťavnatost.

Ideální teplota pro servírování masa je přitom 50-55°C.

Ohřívání tekutých potravin

Vedle masa můžete metodou sous vide ohřívat i pyré, omáčky a polévky. Faktem je, že u těchto potravin je lepší k ohřevu použít tuto metodu než je ohřívat na sporáku, a to z toho důvodu, že se nezničí jejich struktura a ani chuť.

Pokud ohříváte například pyré, určitě chcete, aby se ohřálo co nejrovnoměrněji. Proto je lepší připravit menší porce a použít několik sáčků, které do vody vložíte zvlášť.

Pokud jde o rovnoměrné vaření potravin, nic lepšího jak sous vide neexistuje.

Ohřívání zmrazených potravin

Metodou sous vide se dají dobře ohřívat i zmrazené potraviny. To vám jistě usnadní život, protože si jídlo můžete připravit s předstihem a potom ho jenom ohřát.

Pořiďte si kvalitní sous vide zařízení

Pakliže chcete mít jistotu, že z potravin připravovaných metodou sous vide vytěžíte maximum, potom byste si měli pořídit kvalitní sous vide zařízení.

Další způsoby, jak si ohřát sous vide jídlo:

Sous vide jídlo můžete ohřívat v mikrovlnce či v klasické troubě, mějte však na paměti, že tento způsob ohřevu může vést ke snížení šťavnatosti potravin a jejich bohatou chuť.

Jak ohřát sous vide jídlo – shrnutí

Vaření metodou sous vide není složité – stačí si pořídit sáčky pro sous vide, nádobu a dobrý sous vide přístroj a můžete začít. Vaši přátelé budou lahodnými pokrmy ohromeni, pakliže dodržíte zásady správného ohřívání, dokonce i v případě, kdy jídlo uvaříte předem a v inkriminovanou hodinu ho pouze ohřejete.

Příspěvek Jak ohřát sous vide jídlo? pochází z Sous vide recepty