Ingredience
-
400 g cibuleasi 1 velká
-
140 g celerasi 3 stonky
-
140 g karotkaasi 1 velká
-
2 stroužky česnek
-
1 ks hovězí žebrakrátká, nakrájená na 4 porce
-
podle potřeby sůl
-
podle potřeby černý pepř
-
podle potřeby olej
-
45 g rajčatový protlak
-
250 g červené víno
-
45 g hovězí demi glace
-
0,2 g vločky chilli
Recept
Beatles, Bob Dylan, Louis Armstrong: nepřekonatelní velikáni. Ekvivalent jídla? Krátká hovězí žebírka. Když tyhle malé masové kostičky připravíte tradičními metodami, jsou prakticky nepřekonatelné. Ale když je připravíte metodou sous vide, přijde vám, jako by byly z jiného světa. Vážně. Dáme vám recept a můžete si to sami vyzkoušet…
Postup
|
1
Hotovo
|
Připravíme vodní lázeňVodní lázeň předehřejeme na 70 °C, pokud chceme žebírka jemná a vláčné, na 75 °C, pokud je chceme mít měkké a super šťavnaté, nebo na 80 °C, pokud je chceme propečená a chutná. |
|
2
Hotovo
10 min
|
Připravíme zeleninuCibuli, celer, karotku a česnek pečlivě očistíme a umyjeme pod studenou tekoucí vodou. Cibuli a celer nakrájíme na jemno. Mrkev a česnek nastrouháme. |
|
3
Hotovo
10 min
|
Ochutíme a opečemeHovězí žebírka rozdělená na 4 kusy po obou stranách posypeme dostatečným množstvím soli a pepře. Na pánvi nalijeme olej a ohřejeme na středním plamenu. Jakmile bude olej dostatečně rozehřátý, vložíme žebírka a pečeme nejprve po jedné a pak po druhé straně dokud nebudou zlatavě hnědá (cca 2 min na jedné a 2 min na druhé straně). |
|
4
Hotovo
30 min
|
Připravíme glazuruZeleninu opečeme na oleji na středně vysokém plamenu. Jakmile cibule bude průhledná, přidáme rajský protlak. Poté přidáme víno, demi glace a chilli vločky a redukujeme, dokud nevznikne hustá poleva. |
|
5
Hotovo
24 h
|
Zabalíme a vařímeDo sous vide sáčku vložíme opečená žebírka a všechny zbylé ingredience. Vakuově zabalíme a vaříme po 24 hodin. Tip: Vzhledem k tomu, že se žebírka vaří hodně dlouho, doporučujeme je zabalit do více sáčků najednou – dno o vysoké teplotě může jednu vrstvu sáčku jednoduše poškodit. Dále doporučujeme, abyste hrnec či nádobu na vaření přikryli například fólií na vaření. Zamezíte tím úniku páry. |
|
6
Hotovo
|
ServírujemeSáček vyjmeme z lázně a otevřeme. Okamžitě servírujeme a to i se šťávou, která vznikla při vaření. |
