Vývar z pečených hovězích kostí

Režim čtení

min

0 0

Sdílet
3 938 Zobrazení
Like 6
31 hod 15 min
Porce 4
Střední
90°C

Ingredience

Úprava dávek:

	1 kg hovězí oháňka
	1 kg hovězí kosti s masem doporučujeme hrudní, klíční kost
	1 ks cibule velký
	1 ks česnek
	2 ks mrkev
	2 ks řapíkatý celer
	10 snítek čerstvý tymián
	3 ks bobkový list
	hrst petržel hladkolistá
	6 - 8 kuliček černý pepř celý
	2 lžíce rajčatová pasta
	1,5 l voda

Tak hustý, že ho můžete nabírat lžící.

Vlastnosti:

Kuchyně:

Americká

Ingredience

1 kg hovězí oháňka
1 kg hovězí kosti s masem
doporučujeme hrudní, klíční kost
1 ks cibule
velký
1 ks česnek
2 ks mrkev
2 ks řapíkatý celer
10 snítek čerstvý tymián
3 ks bobkový list
hrst petržel hladkolistá
6 - 8 kuliček černý pepř celý
2 lžíce rajčatová pasta
1,5 l voda

Recept

Náš hovězí vývar není jen tak obyčejný vývar. Je chuťově silnější než ostatní a opravdově hustý. Je tak koncentrovaný, že by se mohl vydávat za demi-glace a přesto ho připravíte bez dlouhého vyvařování, kde není třeba nic redukovat. Díky rosolovitým kostem (jako je např. právě hovězí oháňka) a menšímu množství vody získáte bohatou chuť a strukturu, která se dá doslova krájet. Sous-vide verze vývaru je navíc tak jednoduchá, že ji budete chtít připravovat klidně každý den.

Číst

Jak zbavíte sáček vzduchu? Jednoduchá metoda, jak ho vyženete ven i bez vakuovačky!

Postup

1 Hotovo 1 hodinu 15 minut	Příprava a pečení kostí a zeleniny Rozehřejte troubu na 260 °C. Rozložte kusy hovězí oháňky a hovězí kosti na hluboký pekáč (ideálně litinový nebo silnostěnný). Cibuli překrojte napůl, česnek podélně na polovinu, mrkev a celer na větší kusy - vše vložte mezi kosti na pekáč. Pečte všechny ingredience cca 60 minut, dokud kosti nezískají sytě hnědo zlatavou barvu. Pravidelně otáčejte a promíchávejte, ať se vše opeče rovnoměrně. Následně nechte vychladit na pokojovou teplotu. Případnou šťávu slijte a můžete si ji schovat na jiné využití.
2 Hotovo 24 hodin	Sous-vide vaření Rozehřejte si horkou sous-vide lázeň na teplotu 90°C. Opatrně vložte opečené kosti a zeleninu do velkého sous-vide sáčku (případně dvou) a přidejte pár snítek tymiánu, bobkový list, hrst petržele, několik kuliček černého pepře, 2 lžíce rajčatové pasty a vodu (tolik, aby vše bylo ponořené, ale ne víc než 1,5 litru). Vakuujte a vložte do horké sous-vide lázně. Vařte po dobu 24 hodin.
3 Hotovo min. 6 hodin	Cezení a chlazení Po uplynutí doby vaření vytáhněte sáček z lázně a sceďte vývar do velké misky přes jemný cedník. Všechny pevné zbytky (kosti, zeleninu) vyhoďte. Vývar zakryjte folií a nechte chladit v lednici alespoň 6 hodin, ideálně přes noc. Vychladlý a ztuhlý tuk z povrchu odeberte. Tuk vyhoďte nebo použijte. Vývar je hotový, použijte ho dle potřeby.
4 Hotovo	Servírování Podávejte jako silný hovězí bujón s čerstvou petrželí a citronovou šťávou. Skvělý základ pro ramen, omáčky nebo risotto. Redukovaný poslouží jako demi-glace ke steakům nebo pečené zelenině. Dobrou chuť!
5 Hotovo	Tip na skladování Po vychlazení lze vývar rozdělit do tvořítek na led, zmrazit a použít jako ochucovací "kostky" do omáček, polévek nebo risotta. Zdroj: vacmasterfresh.com