Ingredience
- 1 kg Hovězí hrudí
- 4 rajčatanejlépe podlouhlá, typu plum
- 150 g cibule
- 5 stroužek česneku
- 5 g celý černý pepř
- 3 g římský kmín
- 3 g tymián
- 3 g oregano
- půlka skořice celá
- 1 bobkový list
- 2 sušené chilli papričky Ancho
- 2 litry voda
- 1 limetka
- 3 polévkové lžíce Nasekaný čerstvý koriandr
- 2 polévkové lžíce jarní cibulkajemně nasekaná
Recept
Birria je ikonické mexické jídlo, které pochází ze státu Jalisco a tradičně se připravuje z jehněčího nebo kozího masa. V moderní kuchyni se ale stále častěji objevuje i hovězí verze, která nabízí výjimečně jemné a šťavnaté maso plné intenzivní chuti. Tajemství Birrie spočívá v bohaté směsi sušených chilli papriček, aromatických koření a dlouhém, pomalém vaření. Díky technice sous-vide se maso vaří ve vlastní šťávě a všechny chutě se dokonale propojí. Výsledkem je dokonale křehké maso, které se doslova rozpadá na vidličce a vývar, který chutná jako tekuté zlato. Ideální jako slavnostní jídlo, tacos nebo jen tak do misky s tortillami a limetkou.
Na Birrii se nejlépe hodí tučnější a prorostlejší části hovězího masa, které se krásně rozpadnou po dlouhém vaření. Nejčastěji se používá:
-
Hovězí krk (krkovička) – šťavnatý a ideální na dušení
-
Loupaná plec – trochu libovější, ale stále chutná
-
Žebro – skvělé pro výraznou chuť a šťavnatost
-
Hrudí (brisket) – oblíbené v Mexiku, ideální při pomalém vaření
👉 Doporučuji hovězí krk nebo hrudí, podle toho, co máte k dispozici.
Postup
|
1 Hotovo 30 minut |
Příprava zeleniny a chilliNakrájejte rajčata a cibuli na větší kusy. Spolu s neoloupaným česnekem je dejte na plech a opečte pod grilem nebo na suché pánvi, dokud nezačnou hnědnout. Rajčata, cibuli a česnek můžete opékat pod grilem (v troubě nebo salamandru) na teplotu kolem 220–230 °C. Cílem je, aby zelenina lehce zkaramelizovala a chytla tmavší, opečené okraje, což dodá omáčce výraznější chuť. Pokud používáte suchou pánev, použijte střední až vyšší plamen, a pravidelně otáčejte, aby se zelenina nespálila, ale rovnoměrně opekla. Mezitím si očistíte sušené chilli papričky (Ancho a Guajillo), zbavíte je stopek a semínek. Zalijete je horkou vodou a necháte změknout cca 10 minut. |
|
2 Hotovo 10 minut |
Mixování marinádyDo mixéru dejte opečenou zeleninu, změklé chilli papričky, pepř, římský kmín, tymián, oregano, skořici a bobkový list. Přidejte trochu vody a rozmixujte na hladkou pastu. |
|
3 Hotovo 9 hodin |
Sous-vide vařeníMaso vložte do vakuovacího sáčku, přidej marinádu a dolijte zbytek vody (do celkového objemu 2 litrů). Vakuujte a vařte metodou sous-vide při 85 °C po dobu 19 hodin. |
|
4 Hotovo 15 minut |
Finalizace a servírováníUvařené maso vyjměte ze sáčku a natrhejte na kousky. Vývar přeceďte a případně krátce zredukujte. Maso vraťte do vývaru. Podávejte s nasekanou jarní cibulkou, čerstvým koriandrem a šťávou z limety. |
3 Comments Skrýt komentáře
Ahoj, skúšal som vás recept. Samozrejme záleží od mäsa, ale po9 :30 hod to nemáte tvrdé? Nieje tam náhodou nejaká chýba? Ja som to mal ako podošva, absolútne sa to nedalo jesť. Tak som to musel dorobit normálne ďalšie 3hodiny v hrnci aby to bolo „trhane“. Nechcelo sa mi to znovu vakuovat keď som to celé vybral. Nieje to na souse vide vysoká teplota? To už vraj nieje suvidovanie. Ďakujem za rady
Díky za komentář a omlouváme se — u tohoto receptu byla chyba v době vaření. Správně to není cca 9,5 hodiny, ale zhruba 19 hodin (při uvedené teplotě). Text receptu jsme opravili. Po sous-vide pak maso už jen krátce prudce dopeč/ogrilluj pro kůrku.
A tie 2litre vody??? Veď na obrázku tam nemáte ani pol litra, máte tam čistú marinádu. Do sáčku 2litre vody? Opravte si recept !!!