Vývar z pečených hovězích kostí

Name: Vývar z pečených hovězích kostí
Prep time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Americká
Ingredients: hovězí oháňka: cca 1 kg; hovězí kosti s masem: cca 1 kg; cibule: 1 velký ks; česnek: 1 palice; mrkev: 2 ks; řapíkatý celer: 2 ks; čerstvý tymián: hrst; bobkový list: 3 ks; petržel hladkolistá: hrst; černý pepř celý: 1 lžíce; rajčatová pasta: cca 180 ml; voda: 6 šálků

Režim čtení

min

0 0

Sdílet
3 522 Zobrazení
Like 6
25 hod 20 min
Porce 4
Střední
90°C

Ingredience

Úprava dávek:

	cca 1 kg hovězí oháňka
	cca 1 kg hovězí kosti s masem
	1 velký ks cibule
	1 palice česnek
	2 ks mrkev
	2 ks řapíkatý celer
	hrst čerstvý tymián
	3 ks bobkový list
	hrst petržel hladkolistá
	1 lžíce černý pepř celý
	cca 180 ml rajčatová pasta
	6 šálků voda

Tak hustý, že ho můžete nabírat lžící

Kuchyně:

Americká

Ingredience

cca 1 kg hovězí oháňka
cca 1 kg hovězí kosti s masem
1 velký ks cibule
1 palice česnek
2 ks mrkev
2 ks řapíkatý celer
hrst čerstvý tymián
3 ks bobkový list
hrst petržel hladkolistá
1 lžíce černý pepř celý
cca 180 ml rajčatová pasta
6 šálků voda

Recept

Náš hovězí vývar je chuťově silnější než ostatní a opravdově hustý – je to vlastně něco mezi vývarem a demi-glace. Přitom není třeba nic redukovat, protože jsme použili rosolovité kusy kostí, jako je hovězí oháňka, a k tomu použili méně vody. Sous-vide verze vývaru je tak jednoduchá, že ji budete chtít připravovat klidně každý den.

Číst

Je sous vide vaření bezpečné?

Postup

1 Hotovo	PŘÍPRAVA A PEČENÍ Rozpalte troubu na 260 °C. Rozložte kusy hovězí oháňky a hovězí kosti na pekáč s tlustým dnem. Cibuli, celer a mrkve nakrájené na větší kusy a palici česneku rozkrojenou podélně dejte mezi kosti na pekáč. Opékejte všechny ingredience, dokud nebudou kosti tmavě hnědé (cca 1 hodinu) a občas otáčejte. Nechte vychladit na pokojovou teplotu, šťávu slijte a uchovejte, pokud ji chcete na něco využít.
2 Hotovo	VAŘENÍ Rozehřejte si horkou lázeň o teplotě 90°C. Opatrně vložte opečené kosti a zeleninu do velkého sous-vide sáčku (případně dvou) a přidejte tymián, bobkový list, petrželku, černý pepř, rajčatovou pastu a vodu. Vakuujte a vložte do horké lázně. Vařte po dobu 24 hodin.
3 Hotovo	CEZENÍ A CHLAZENÍ Po uplynutí doby vaření vytáhněte sáček z lázně a sceďte vývar do velké misky, kosti a zeleninu vyhoďte. Přikryjte fólií a chlaďte vývar 6 hodin nebo přes noc. Sražený tuk odeberte a vyhoďte nebo použijte. Vývar je hotový, použijte ho dle potřeby. Zdroj: vacmasterfresh.com