Background Image

Vývar z pečených hovězích kostí

0 0
Vývar z pečených hovězích kostí

Sdílejte ji ve své sociální síti:

Nebo můžete jednoduše kopírovat a sdílet tuto adresu URL

Ingredience

Úprava dávek:
1 kg hovězí oháňka
1 kg hovězí kosti s masem doporučujeme hrudní, klíční kost
1 ks cibule velký
1 ks česnek
2 ks mrkev
2 ks řapíkatý celer
10 snítek čerstvý tymián
3 ks bobkový list
hrst petržel hladkolistá
6 - 8 kuliček černý pepř celý
2 lžíce rajčatová pasta
1,5 l voda

Tak hustý, že ho můžete nabírat lžící.

Vlastnosti:
  • Bezlepkový
Kuchyně:

Ingredience

Recept

Sdílet

Náš hovězí vývar není jen tak obyčejný vývar. Je chuťově silnější než ostatní a opravdově hustý. Je tak koncentrovaný, že by se mohl vydávat za demi-glace a přesto ho připravíte bez dlouhého vyvařování, kde není třeba nic redukovat. Díky rosolovitým kostem (jako je např. právě hovězí oháňka) a menšímu množství vody získáte bohatou chuť a strukturu, která se dá doslova krájet. Sous-vide verze vývaru je navíc tak jednoduchá, že ji budete chtít připravovat klidně každý den.

Číst
Co je sous vide?

Postup

1
Hotovo
1 hodinu 15 minut

Příprava a pečení kostí a zeleniny

Rozehřejte troubu na 260 °C. Rozložte kusy hovězí oháňky a hovězí kosti na hluboký pekáč (ideálně litinový nebo silnostěnný). Cibuli překrojte napůl, česnek podélně na polovinu, mrkev a celer na větší kusy - vše vložte mezi kosti na pekáč. Pečte všechny ingredience cca 60 minut, dokud kosti nezískají sytě hnědo zlatavou barvu. Pravidelně otáčejte a promíchávejte, ať se vše opeče rovnoměrně. Následně nechte vychladit na pokojovou teplotu. Případnou šťávu slijte a můžete si ji schovat na jiné využití.

2
Hotovo
24 hodin

Sous-vide vaření

Rozehřejte si horkou sous-vide lázeň na teplotu 90°C. Opatrně vložte opečené kosti a zeleninu do velkého sous-vide sáčku (případně dvou) a přidejte pár snítek tymiánu, bobkový list, hrst petržele, několik kuliček černého pepře, 2 lžíce rajčatové pasty a vodu (tolik, aby vše bylo ponořené, ale ne víc než 1,5 litru). Vakuujte a vložte do horké sous-vide lázně. Vařte po dobu 24 hodin.

3
Hotovo
min. 6 hodin

Cezení a chlazení

Po uplynutí doby vaření vytáhněte sáček z lázně a sceďte vývar do velké misky přes jemný cedník. Všechny pevné zbytky (kosti, zeleninu) vyhoďte. Vývar zakryjte folií a nechte chladit v lednici alespoň 6 hodin, ideálně přes noc. Vychladlý a ztuhlý tuk z povrchu odeberte. Tuk vyhoďte nebo použijte. Vývar je hotový, použijte ho dle potřeby.

4
Hotovo

Servírování

Podávejte jako silný hovězí bujón s čerstvou petrželí a citronovou šťávou.
Skvělý základ pro ramen, omáčky nebo risotto.
Redukovaný poslouží jako demi-glace ke steakům nebo pečené zelenině.
Dobrou chuť!

5
Hotovo

Tip na skladování

Po vychlazení lze vývar rozdělit do tvořítek na led, zmrazit a použít jako ochucovací "kostky" do omáček, polévek nebo risotta.

Zdroj: vacmasterfresh.com

blank
japonský steak wafu
předchozí
Japonský Wafu steak
Sous vide kachní prsíčka s ultra-křupavou kůžičkou
další
Sous vide kachní prsíčka s ultra-křupavou kůžičkou
japonský steak wafu
předchozí
Japonský Wafu steak
Sous vide kachní prsíčka s ultra-křupavou kůžičkou
další
Sous vide kachní prsíčka s ultra-křupavou kůžičkou

2 Comments Skrýt komentáře

Přidejte svůj komentář

Site is using a trial version of the theme. Please enter your purchase code in theme settings to activate it or purchase this wordpress theme here