Ingredience
- 1 kg hovězí oháňka
- 1 kg hovězí kosti s masemdoporučujeme hrudní, klíční kost
- 1 ks cibulevelký
- 1 ks česnek
- 2 ks mrkev
- 2 ks řapíkatý celer
- 10 snítek čerstvý tymián
- 3 ks bobkový list
- hrst petržel hladkolistá
- 6 - 8 kuliček černý pepř celý
- 2 lžíce rajčatová pasta
- 1,5 l voda
Recept
Náš hovězí vývar není jen tak obyčejný vývar. Je chuťově silnější než ostatní a opravdově hustý. Je tak koncentrovaný, že by se mohl vydávat za demi-glace a přesto ho připravíte bez dlouhého vyvařování, kde není třeba nic redukovat. Díky rosolovitým kostem (jako je např. právě hovězí oháňka) a menšímu množství vody získáte bohatou chuť a strukturu, která se dá doslova krájet. Sous-vide verze vývaru je navíc tak jednoduchá, že ji budete chtít připravovat klidně každý den.
Postup
1 Hotovo 1 hodinu 15 minut |
Příprava a pečení kostí a zeleninyRozehřejte troubu na 260 °C. Rozložte kusy hovězí oháňky a hovězí kosti na hluboký pekáč (ideálně litinový nebo silnostěnný). Cibuli překrojte napůl, česnek podélně na polovinu, mrkev a celer na větší kusy - vše vložte mezi kosti na pekáč. Pečte všechny ingredience cca 60 minut, dokud kosti nezískají sytě hnědo zlatavou barvu. Pravidelně otáčejte a promíchávejte, ať se vše opeče rovnoměrně. Následně nechte vychladit na pokojovou teplotu. Případnou šťávu slijte a můžete si ji schovat na jiné využití. |
2 Hotovo 24 hodin |
Sous-vide vařeníRozehřejte si horkou sous-vide lázeň na teplotu 90°C. Opatrně vložte opečené kosti a zeleninu do velkého sous-vide sáčku (případně dvou) a přidejte pár snítek tymiánu, bobkový list, hrst petržele, několik kuliček černého pepře, 2 lžíce rajčatové pasty a vodu (tolik, aby vše bylo ponořené, ale ne víc než 1,5 litru). Vakuujte a vložte do horké sous-vide lázně. Vařte po dobu 24 hodin. |
3 Hotovo min. 6 hodin |
Cezení a chlazeníPo uplynutí doby vaření vytáhněte sáček z lázně a sceďte vývar do velké misky přes jemný cedník. Všechny pevné zbytky (kosti, zeleninu) vyhoďte. Vývar zakryjte folií a nechte chladit v lednici alespoň 6 hodin, ideálně přes noc. Vychladlý a ztuhlý tuk z povrchu odeberte. Tuk vyhoďte nebo použijte. Vývar je hotový, použijte ho dle potřeby. |
4 Hotovo |
ServírováníPodávejte jako silný hovězí bujón s čerstvou petrželí a citronovou šťávou. |
5 Hotovo |
Tip na skladováníPo vychlazení lze vývar rozdělit do tvořítek na led, zmrazit a použít jako ochucovací "kostky" do omáček, polévek nebo risotta. Zdroj: vacmasterfresh.com |
2 Comments Skrýt komentáře
Z coho sa ten vyvar urobi ked ho nevarim vo vode ale v sacku ?
Do sacku se vlije 6 salku vody