Sous Vide brokolice se slaninou a modrým sýrem Mornay

Začněte tím, že je nakrájíte na růžičky a rychle je opláchnete studenou tekoucí vodou. Vložte je do sáčku. V tuto chvíli není potřeba žádné koření. Pokud neděláte omáčku obsaženou v tomto receptu, můžete v tuto chvíli do sáčku přidat trochu másla pro chuť.

Vařte brokolici 20 minut při 83℃. Poté vložte do ledové lázně, abyste zastavili další vaření. Co mě ohromilo, je absence jakýchkoli zbytkových šťáv v sáčku. Na rozdíl od běžného vaření nebo vaření brokolice v páře, kdy vám zůstane hrnec se zeleně zabarvenou tekutinou, která jasně ukazuje, že některé šťávy vytekly. Znamená to, že si brokolice při vaření uchovala veškerou šťávu? Nejsem si jistá, ale pokud ano, pak to může být nejzdravější způsob vaření zeleniny, podobně jako vaření v páře.

Naše omáčka je v podstatě bešamel s přidaným sýrem. Bešamel je bílá omáčka, která začíná jíškou (tuk plus mouka). Poté se všlehá mléko.

Namísto toho, abychom začali tento bešamel typickým výběrem másla jako tukové složky, uděláme ji na troše tuku ze slaniny. To dodá naší omáčce kouřovou chuť.

Slaninu opékejte, dokud se neodstraní tuk a kousky nejsou křupavé. Většinu kousků slaniny si dejte stranou, abyste později dodali našemu jídlu texturu. Vyndejte z hrnce a položte na papírové ubrousky. Mouku naprašte přímo do tuku ze slaniny.

Pečte ji dobrou minutu nebo dvě, abyste se zbavili té moučné chuti. Dávejte pozor, aby mouka nedala příliš barvu, protože děláme bílou omáčku. Pražení mouky do tmavší hnědé barvy by fungovalo skvěle při přípravě omáček tmavší barvy, jako jsou masové omáčky.

Ujistěte se, že je vaše mléko studené, aby se v omáčce netvořily hrudky. Vzniklou omáčku dusíme asi 10 minut. Pokud se ukáže, že je příliš hustá, přidejte více mléka.

Nakonec zašlehejte nivu, dokud se úplně nerozpustí.

Omáčku spojíme s brokolicí a necháme si chutnat.