Sous vide kachní prsíčka s ultra-křupavou kůžičkou

V naší redakci preferujeme šťavnatá kachní prsíčka připravená při teplotě 58 °C. Máte nicméně několik možností:

54 °C - Rare: jemné, extrémně šťavnaté, ale s pevnější strukturou (trošku žvýkavé)
58 °C - Medium rare: ideální kombinace šťavnatosti a jemnosti (náš favorit)
62 °C - Medium: provařené, méně šťávy, ale stále jemné
65 °C - Medium well: znatelně sušší, méně šťavnaté, ale stále velmi chutné
70 °C - Well done: kompletně provařené, bez růžového středu

Nastavíme si tedy nejprve sous-vide lázeň na 58 °C pro ideálně růžový a šťavnatý výsledek.

Kachní prsa očistíme a osušíme. Vezmeme ten nejostřejší nůž a několikrát opatrně přejedeme přes kůži kachních prsou s rovnoměrnými rozestupy.

Pozor, kůži řežeme křížem přes vlákno masa tak, abychom nezasáhli maso samotné.

Pozor! Pro opečení kachních prsíček olej není potřeba! Kachní prsíčka mají dostatek tuku sama o sobě.

Předehřejeme suchou pánev na středním plamenu. Vložíme kachní prsa otočená na stranu s kůží. Opékáme po dobu cca 2 – 3 minut, nebo dokud kůže kachny není zlatavě hnědá. Přidáme bylinky a česnek nebo další koření dle vlastního výběru pro vůni. Maso v pánvi otočíme a pečeme přibližně další 1 minutu.

Kachní prsíčka osolíme, opepříme a přidáme jakékoliv další oblíbené koření podle naší chuti. Vložíme do sous vide sáčku spolu s bylinkami a česnekem a vakuově zabalíme.

Kachní prsíčka vložíme do sous vide lázně a vaříme po dobu 90 minut (1,5 h) při 58 °C (nebo jiné zvolené teplotě podle preference).

Kachní prsíčka vyjmeme z lázně a dobře osušíme. Rozpálíme pánev na maximum – ideálně litinovou, ale postačí i kvalitní teflonka. Kachní prsíčka vložíme na pánev kůží dolů a lehce přitlačíme, aby se opečení rozprostřelo rovnoměrně. Jakmile je kůžička pěkně tmavě hnědo zlatavá a extra křupavá, podáváme.

Nakrájejte na plátky, podávejte s pyré, zeleninou, pomerančovou nebo vínovou omáčkou. Ideální jako slavnostní jídlo nebo luxusní večeře.
Dobrou chuť!