Foie gras s portským vínem technikou sous-vide

Rozdělte jednotlivé laloky foie gras a pečlivě odstraňte žilky tak, abyste zachovali jejich tvar. Játra poté dochuťte solí, pepřem, cukrem a přelijte portským vínem – buď celé množství (100 ml), nebo jen část (cca 40 ml), podle zvoleného postupu:

Delší marinace (doporučeno pro plnější chuť):
Použijte celé množství vína (100 ml), játra promíchejte s kořením a vínem, zakryjte a nechte marinovat v lednici alespoň 1 hodinu (nebo ideálně přes noc) před dalším zpracováním.

Rychlejší verze (bez odležení):
Použijte jen 40 ml portského – dost na ochucení, ale nemusíte čekat. Pokračujte rovnou k tvarování.

Vytvarujte z jater váleček. Pevně foie zabalte do potravinářské fólie, aby si držela tvar. Poté vložte do vakuového sáčku a vakuujte.

Alternativa pro estetiku:
Vytvarovat foie do válce pomocí folie, utáhnout jako bonbon, zavakuovat a následně zatížit během chlazení → výsledek bude krásně hladký a kompaktní.

Předehřejte vodní lázeň na 57 °C. Vložte vakuovaný váleček do lázně a vařte 40 minut. Teplota je klíčová – foie gras by měla zůstat krémová, ne převařená.

Po vaření vložte sáček do ledové lázně, abyste proces vaření zastavili. Jakmile jsou játra studená (cca 10 minut), osušte, zabalte do čisté fólie a uložte do lednice při teplotě 4 °C. Nechte odležet v lednici po dobu 2-3 dnů pro nejlepší chuť. Spotřebujte ideálně do 5 dní.

Odstraňte fólii, nakrájejte foie gras na silnější plátky a servírujte ideálně s čerstvou bagetkou.
Dobrou chuť!

Pokud byste rádi ochutnali i jiné chuťové varianty kachních jater, nahraďte portské víno kořením. Skvělou volbou jsou například kari, sladká paprika nebo vanilka.

Můžete podávat i s opečenou brioškou, čerstvým fíkem nebo nakládanou cibulkou. Skvěle chutná i s toastem a špetkou mořské soli.