Grilovaná žebra

Odstraňte membránu na zadní straně žeber. Každé žebírko rozdělte na tři až čtyři porce se třemi až čtyřmi žebry.

V dávkách kombinujte papriku, hnědý cukr, sůl, hořčičné semínko, černý pepř, česnekový prášek, oregano, koriandrová semínka a vločky červené papriky v mlýnku na koření a zredukujte na jemný prášek. Dejte stranou 3 polévkové lžíce / 45 ml směsi koření.

Žebra ze všech stran bohatě potřete zbylou směsí koření. Jednotlivé porce kořeněných žeber vložíme do vakuových sáčků. Používáte-li vakuové sáčky, přehněte vršek a přidávejte žebra, aby se na okraj sáčku nedostala žádná drť nebo vepřová šťáva, která by mohla oslabit těsnění. Do každého sáčku přidejte 4 kapky (asi 1/8 čajové lžičky / 1 ml) tekutého kouře. Sáčky uzavřete, případně zavakuujte a přeneste do lednice. Nechte 4 až 12 hodin odpočívat.

Nastavte svůj Precision Cooker na 63 °C pro extra masitá žebírka nebo 74 °C pro žebírka s tradičnější texturou. Přidejte žebra do vodní lázně a přikryjte poklicí, alobalem nebo pingpongovými míčky. Vařte 36 hodin při 63ºC nebo 12 hodin při 74ºC.

Uvařená žebra přendejte do velké mísy s vodou naplněnou ledem, aby důkladně vychladla. Žebra lze v této fázi skladovat v lednici až 5 dní před dokončením.

Chcete-li připravit omáčku (přeskočte, pokud připravujete suchá žebírka), smíchejte zbývající 3 lžíce koření, nastrouhanou cibuli, kečup, hořčici, melasu, worcesterskou omáčku, ocet a zbývající tekutý kouř ve středním hrnci a promíchejte. Přiveďte k varu a vařte, dokud se nezredukuje a nezhoustne, asi 20 minut.

Vyjměte žebra z vakuových sáčků a opatrně osušte papírovými utěrkami. Pokud připravujete suchá žebírka, potřete zbývajícími 3 lžícemi / 45 ml koření.

Nastavte rošty trouby do horní a spodní střední polohy a předehřejte troubu na 150 °C. Dva pečicí plechy s okrajem vyložte hliníkovou fólií a do každého umístěte mřížku. Rovnoměrně rozdělte žebra na rošty směrem nahoru. Přeneste žebra do trouby a pečte, dokud povrch nebude prskat a žebra se prohřejí, asi 20 minut. Žebra potřete omáčkou a vraťte na 10 minut do trouby. Vyjměte z trouby, potřete další vrstvou omáčky a vraťte do trouby, dokud nebude vysušená a lepkavá, asi o 10 minut déle. (U suchých žebírek vynechejte omáčky a pokračujte v opékání, dokud se nevytvoří křupavá kůra, celkem asi 40 minut v troubě). Vyjměte žebírka z trouby, natřete poslední vrstvou omáčky a podávejte s přebytečnou omáčkou u stolu.

Zapalte jeden poloviční komín plný dřevěného uhlí (asi 2 1/2 litru / 2 l uhlí) Když je veškeré dřevěné uhlí zapálené a pokryté šedým popelem, vysypte a uložte uhlí na jednu stranu roštu na dřevěné uhlí. Umístěte grilovací rošt na místo, zakryjte gril a nechte 5 minut předehřát. Případně nastavte polovinu hořáků na plynovém grilu na střední stupeň, zakryjte a předehřívejte 10 minut. Grilovací rošty oškrábejte dočista grilovací škrabkou, poté rošty naolejujte tak, že v sadě kleští držíte v oleji namočenou kuchyňskou utěrku nebo papírové utěrky a 5krát až 6krát je přetřete. Umístěte žebra směrem nahoru přes chladnější stranu grilu. Přikryjte a vařte, dokud se žebra nezahřejí a nevyschnou na dotek, asi 15 minut.vařte, dokud nejsou žebra.

Žebra potřeme vrstvou omáčky a poté přendáme na teplejší stranu grilu. Přikryjte a vařte, dokud není omáčka téměř suchá, asi 7 minut. Potřete druhou vrstvou omáčky, přikryjte a vařte, dokud nebude druhá vrstva lepkavá, asi o 5 minut déle. (U suchých žebírek vynechejte omáčky a pokračujte v grilování na teplejší straně grilu, dokud se nevytvoří křupavá kůra, celkem asi 10 minut na horké straně grilu). Vyjměte žebírka z grilu, natřete poslední vrstvou omáčky a podávejte s přebytečnou omáčkou u stolu.