Sous Vide plněná vepřová pečeně

Name: Sous Vide plněná vepřová pečeně
Yield: 8 osob
Cuisine: Italská
Ingredients: vepřová pečeně: 8 plátků; voda: 8 šálků; sůl: 2 lžičky; cukr: 1 hrnek; bobkový list: 4 sušené; sušená fenyklová semínka: 0.5 šálku; celý černý pepř: 1 lžíce; kostky ledu: 1 litr; extra panenský olivový olej: 2 lžíce; česnek: 4 stroužky; brokolice rabe (a.k.a. rapini): 1 svazek; sladká paprika: 1-2 lžičky; suché bílé víno: 0.5 šálku; Parmigiano Reggiano: 1 šálek strouhaného sýra; citronová kůra: 1 lžíce; čerstvě mletý černý pepř: 1 lžička; ostrý sýr Provolone: 8 plátků; vepřový vývar: 1 litr

Režim čtení

min

0 0

Sdílet
578 Zobrazení
Like 1
4 hodiny
Porce 8
Střední
60°C

Ingredience

Úprava dávek:

	8 plátků vepřová pečeně
	8 šálků voda
	2 lžičky sůl
	1 hrnek cukr
	4 sušené bobkový list
	0.5 šálku sušená fenyklová semínka
	1 lžíce celý černý pepř
	1 litr kostky ledu
	2 lžíce extra panenský olivový olej
	4 stroužky česnek nakrájené na tenké plátky
	1 svazek brokolice rabe (a.k.a. rapini)
	1-2 lžičky sladká paprika
	0.5 šálku suché bílé víno
	1 šálek strouhaného sýra Parmigiano Reggiano
	1 lžíce citronová kůra
	1 lžička čerstvě mletý černý pepř 8 plátků ostrého sýra Provolone 1 litr vepřového vývaru (alternativně hovězí nebo kuřecí)
	8 plátků ostrý sýr Provolone Můžete nahradit čedarem
	1 litr vepřový vývar alternativně hovězí nebo kuřecí

Ukážeme Vám, jak docílíte perfektní vepřové pečeně.

Vlastnosti:

Kuchyně:

Italská

Ingredience

8 plátků vepřová pečeně
8 šálků voda
2 lžičky sůl
1 hrnek cukr
4 sušené bobkový list
0.5 šálku sušená fenyklová semínka
1 lžíce celý černý pepř
1 litr kostky ledu
2 lžíce extra panenský olivový olej
4 stroužky česnek
nakrájené na tenké plátky
1 svazek brokolice rabe (a.k.a. rapini)
1-2 lžičky sladká paprika
0.5 šálku suché bílé víno
1 šálek strouhaného sýra Parmigiano Reggiano
1 lžíce citronová kůra
1 lžička čerstvě mletý černý pepř
8 plátků ostrého sýra Provolone 1 litr vepřového vývaru (alternativně hovězí nebo kuřecí)
8 plátků ostrý sýr Provolone
Můžete nahradit čedarem
1 litr vepřový vývar
alternativně hovězí nebo kuřecí

Recept

Při správné přípravě by vám měla vyjít vepřová pečeně šťavnatá a přitom křehká. Naštěstí díky přípravě sous vide je v podstatě zaručené, že bude pečeně perfektně připravená. Aby bylo zajištěno rovnoměrné dochucení, vepřové maso přes noc solíme. Není to nezbytné pro kvalitní konečný produkt, ale myslíme si, že to stojí za další krok. Další skvělé chutě tomuto jídlu dodá brokolice, česnek a směs sýra.

Postup

1 Hotovo 4 minuty	Začneme vařit.. Ve velké pánvi přiveďte k varu vodu, sůl, cukr, bobkové listy, fenyklové semínko a kuličky pepře. Sundejte z plotny a vmíchejte kostky ledu, aby vychladly.
2 Hotovo 8 - 24 hodin	Necháme maso odpočinout Vložte maso do velké nádoby a zalijte lákem. Uchovávejte v chladu po dobu nejméně 8 hodin a až 24 hodin.
3 Hotovo 10 minut	Rozkrojujeme maso Vyjměte maso z nálevu, opláchněte pod studenou vodou a osušte. Jdeme ho zamotat! Rozřízněte maso tak, že připomíná motýla. Základem je používat ostrý nůž a nespěchat. Začněte tučnou stranou a proveďte počáteční řez podélně asi ½ palce pod tukovým uzávěrem. Pokračujte v krájení a rozbalování vepřového masa, dokud nebudete mít plochý obdélník vepřového masa.
4 Hotovo 5 minut	Jde se na omáčku Ve velké pánvi orestujte na oleji na středním plameni stroužky česneku, dokud nezačnou hnědnout. Přidejte papriku, brokolici a bílé víno. Dochuťte solí a opékejte, dokud se tekutina v pánvi neodpaří a brokolice není propečená, ale stále mírně křehká, asi pět minut.
5 Hotovo 4 minuty	Směs je hotová Vyjměte směs a vložte do cedníku. Přitlačte na směs špachtlí, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
6 Hotovo 4 minuty	Všechno rozmixujeme V kuchyňském robotu pulsujte vařenou brokolicovou směs, parmigiano, fenyklová semínka, černý pepř a citronovou kůru, dokud není nakrájená najemno, ale ne úplně na kaši – asi pět pulsů, v závislosti na vašem kuchyňském robotu.
7 Hotovo 4 minuty	Připravíme sýr Vepřové maso navrstvíme sýrem Provolone. Brokolicovou směsí a to všechno rovnoměrně rozprostřete na vepřové maso a ponechejte asi jeden palec na každé straně vepřového masa.
8 Hotovo 4 hodiny	Je čas vytáhnout sous vide vařič Pečeni svažte řeznickým provázkem a vložte do vakuového uzávěru nebo sáčku Ziploc. Nastavte časovač na 4 hodiny.
9 Hotovo 25 minut	Pečeme v troubě Vyjměte pečínku ze sáčku a ponechte si tekutinu na vaření. Předehřejte troubu na 230 450 °C. Než se nahřeje, tak výpek osušíme, potřeme olivovým olejem, dochutíme solí a pepřem. Jakmile je trouba dostatečně horká, pečeme maso v troubě, dokud kůže nezezlátne, asi 10–15 minut. Po uplynutí této doby pekáč vyjměte z trouby a nechte 10 minut odpočívat.
10 Hotovo 13 minut	Vývar do pánve Přidejte tekutinu na vaření a vepřový vývar do pánve a vařte, dokud se nezredukuje o dvě třetiny, asi 10 minut. Odstraňte provázek, nakrájejte a podávejte s vepřovou šťávou.

Monika Braunová

Miluji vaření, ač jsem v podstatě neustále začátečník. Nyní sem objevila i sous vide vaření a byla to láska na první pohled. Recepty vybírám tak, aby je mohl i náš malý chlapec nebo praděda. Maso je jemné, šťavnaté. Budu ráda, když se semnou přidáte na cestu objevování této nádherné metody přípravy jídla.