Sous Vide Pošírovaný losos s pomerančovo-koriandrovým Beurre Blanc

Začněte předehřátím vodní lázně na 46℃ a nastavte dobu vaření na 25 minut. To by mělo dostat steaky z lososa na dokonale vlhké „medium rare“. Ačkoli o rybách tímto způsobem obvykle nehovoříme, získá váš losos máslově jemnou texturu.

Mezitím steaky z lososa okořeňte. Losos je chutný sám o sobě, takže by mělo stačit dobré koření soli. Nechte sůl působit do dužiny asi 2-3 minuty.

Lososa vložte do sous vide sáčku s asi lžící olivového oleje. To by mělo udržet rybu vlhkou, aniž by to ovlivnilo její chuť. V tomto okamžiku můžete přidat bylinky nebo aromatické látky. Skvěle by fungovala snítka kopru nebo koriandru.

Některé plátky citrusů, jako jsou pomeranče nebo citrony, také dodají vašemu pokrmu dost svěžesti.

Zatímco se losos vaří, připravte si beurre blanc. Zní to příliš famózně? Spíš ne. Je to prostě klasická francouzská omáčka na másle.

Výroba beurre blanc začíná ochucenou redukcí. Zde pracujeme na směsi čerstvé pomerančové šťávy, citronové šťávy, šalotky a koriandru. Přidejte trochu vody, abyste prodloužili dobu vaření a umožnili šalotce uvolnit více chuti. Nechte to zredukovat, dokud vám v hrnci nezůstanou asi 3 polévkové lžíce tekutiny.

Poté postupně zašlehejte nugety studeného másla. To by mělo omáčku emulgovat. Udržujte nízkou teplotu a neustále šlehejte, aby se máslo nerozdělilo.

Přidejte špetku soli a trochu cukru, abyste vyrovnali kyselost.

Pokud lososa hned nepodáváte, ihned jej ponořte do ledové lázně, aby se zastavil proces vaření.