Ingredience
- 2 kg vepřové kolenoPřední koleno
- 4 l voda
- 516 g med
- 133 g sůl
- 10 g jedlá soda
- 20 g kořenípodle chuti - tymián, bobkový list, česnek, cibule atd.
- Dle potřeby vodaledová
Recept
Chtěli byste si doma připravit super šťavnatou šunku z vepřového kolena, která zahanbí všechny kupované šunky na světě? Potom si od nás vezměte tento recept na domácí šunku nakládanou několik dní předem a vařenou metodou sous vide. Uvidíte, jak si pochutnáte!
Postup
|
1 Hotovo 65 h |
Naložení masaVšechny ingredience na nálev smíchejte ve velké uzavíratelné nádobě nebo sáčku: vodu, med, sůl, jedlou sodu a koření. Vepřová kolena vložte do nádoby a ujistěte se, že jsou zcela ponořená v nálevu. Kolena, která vyplavou na hladinu, můžete zatížit talířem. Nechte marinovat v lednici alespoň 65 hodin. Nálev alespoň 2x denně promíchejte, aby se chuť rovnoměrně rozložila. |
|
2 Hotovo 6 - 48 h |
Sous-vide vařeníPředehřejte vodní lázeň na požadovanou teplotu. Pro měkkou a šťavnatou šunku je ideální 65 °C po dobu 48 hodin. Pokud spěcháte a chcete spíše klasické plátky, vařte na 90 °C po dobu 6 hodin. Kolena vyjměte z nálevu a důkladně osušte. Vložte je do sous-vide sáčku a přidejte k nim 300 g nálevu, ve kterém se marinovala. Tip pro vakuování s tekutinou: Aby vám vakuovačka nevcucla nálev, sáček s masem a nálevem nejprve vložte do mrazáku na 15 minut, aby tekutina ztuhla. Sáček vakuově uzavřete, sponou přichyťte k okraji hrnce a nechte vařit. Nádobu doporučujeme přikrýt, aby se zabránilo odpařování vody. Po uvaření maso vyjměte a ponořte do ledové lázně k rychlému zchlazení. To je klíčové pro bezpečné skladování. Takto připravená kolena vydrží v lednici v neporušeném sáčku až 7 dní. Po rozbalení je však nutné je co nejdříve spotřebovat. |
|
3 Hotovo 5 min |
Nařezání kolenaKoleno vyjměte ze sáčku a tekutinu si uschovejte na glazuru. Ostrým nožem nařežte povrch kůže po celém kolenu. Řezy by měly být mělké, abyste neprořízli kůži až do masa, což by způsobilo únik šťávy. Nařezání zopakujte v druhém směru, aby vznikl čtvercový vzor. |
|
4 Hotovo 10 - 20 min |
Příprava glazuryTekutinu ze sáčku přelijte do hrnce a na středním plameni ji redukujte. Dávejte pozor, aby se nespálila. Glazura je hotová, když je hustá a lepkavá a drží se na zadní straně lžíce. Koleno vložte do pekáče a rovnoměrně potřete glazurou. |
|
5 Hotovo 10 - 20 min |
PečeníKoleno pečte v troubě předehřáté na 232 °C po dobu 10–20 minut, dokud povrch nezezlátne a nezíská krásnou kůrčičku. Cílem je maso pouze ohřát a opéct kůži. |
|
6 Hotovo 5 min |
ServírováníŠunku nakrájíme na tenké plátky nebo ji vcelku položíme na zeleninový salát (skvělou práci odvede například červený coleslaw) a okamžitě podáváme. |
11 Comments Skrýt komentáře
Dobrý den,
chtěl bych se zeptat proč není nikde na stránkách uveden odkaz na stránky odkud veškerý originální obsah těchto stránek pochází, a sice chefsteps.com?
Dobrý den, zdroj je uveden v patičce stránky.
Dobrý den, jak ale vakuově zabalit šunku (cokoli) s nálevem, když ten je vcucnut odsávačkou?
Dobrý den, zkuste sáček zbavit vzduchu za pomoci vody… (návod).
Super, děkuji 🙂
Dobrý den, koleno s nálevem taky můžete zavakuovat tak, že si nálev předem zmrazíte a pak ho zmrzlý přidáte ke kolenu a v pohodě zavakuujete?
Dobrý den, děkujeme za skvělý tip… 🙂
Tím slaným nálevem, který se přidává před vakuováním, se myslí ten nálev, v němž se kolena marinovala? Nebo to znamená něco jiného? Nikde to v textu specifikované nevidím.
Ano, jedná se o ten samý nálev, ve kterém se kolena marinovala.
Dobrý den,
12 porcí je asi kolik kg kolena?
2 přední vepřová kolena váží cca 1,6 Kg