Sous vide vepřové koleno

1 0
Sous vide vepřové koleno

Sdílejte ji ve své sociální síti:

Nebo můžete jednoduše kopírovat a sdílet tuto adresu URL

Ingredience

Úprava dávek:
4 kg voda
516 g med
133 g sůl
10 g jedlá soda
20 g koření podle chuti - tymián, bobkový list, česnek, cibule atd.
2 ks vepřové koleno
podle potřeby voda ledová

Tradiční šunka, která je šťavnatá a křupavá.

Kuchyně:

Ingredience

Recept

Sdílet

Chtěli byste si doma připravit super šťavnatou šunku z vepřového kolena, která zahanbí všechny kupované šunky na světě? Potom si od nás vezměte tento recept na domácí šunku nakládanou několik dní předem a vařenou metodou sous vide. Uvidíte, jak si pochutnáte!

Postup

1
Hotovo
65 h

Naložíme maso

Smícháme vodu, med, sůl, jedlou sodu a případně i koření podle své vlastní chuti. Nalijeme do velké uzavíratelné krabice nebo uzavíratelného sáčku.

Do nádoby vložíme vepřová kolena, zavřeme a vložíme do lednice.

Necháme marinovat alespoň 65 hodin.

Nálev alespoň 2× denně promícháme, abychom zajistili, že maso bude mít stejnou chuť ze všech stran.

Tip: Pokud jsou kolena hodně prorostlá tukem, mají tendenci vyplavat nad hladinu. Proto byste je měli zatížit například talířem, noži nebo vidličkami.

2
Hotovo
6 - 48 h

Vaříme

Teplotu vody nastavíme podle svých preferencí. Šunka vařená na 65 °C po 48 hodin bude hezky měkká a neuvěřitelně chutná. Pokud máte málo času, nebo byste chtěli připravit klasické plátky šunky, potom vařte na 90 °C po dobu 6 hodin.

Vepřová kolena vložíme do sous vide sáčku, přidáme asi 300 g slaného nálevu a vakuově zabalíme. Sáček sponou přichytíme k okraji hrnce.

Nádobu zakryjeme, aby nedocházelo k velké ztrátě vody, nebo zabalíme do plastové fólie.

Až se maso uvaří, připravíme si ledovou lázeň. Vepřová kolena opatrně přeneseme do chladného nálevu a necháme odležet.

Takto připravená vydrží vepřová kolena v ledničce až dva měsíce. Po rozbalení sáčku je ovšem třeba spotřebovat je dříve.

3
Hotovo
5 min

Kolena nařežeme

Kolena vyjmeme ze sáčku a nálev uchováme pro glazování.

Povrch masa nařežeme ostrým nožem rovnoměrně po celém povrchu šunky. Dáváme pozor, abychom koleno neprořízli hluboko skrz kůži – přišli bychom tak o šťávu a maso by se nám v troubě rozjíždělo.

Nařezání masa zopakujeme i v druhém směru. Vznikne nám tak čtvercový vzor.

4
Hotovo
10 - 20 min

Připravíme glazuru

Tekutinu ze sáčku nalijeme do hrnce a na středním plamenu ji zredukujeme. Dáváme pozor, abychom ji nespálili. Redukujeme, dokud nedostaneme hustou a lepkavou hmotu, která se udrží na zadní straně lžíce, aniž by z ní okamžitě ztekla.

Koleno vložíme do pekáče a rovnoměrně ho potřeme glazurou. Necháme odpočinout.

5
Hotovo
10 - 20 min

Pečeme

Cílem je opéct povrch šunky do zlato-hněda a přitom maso ohřát na teplotu, při které ji budeme servírovat. Postup se bude lišit v závislosti na používané troubě, ale optimální je pečení asi na 232 °C po dobu 10 – 20 minut.

6
Hotovo
5 min

Servírujeme

Šunku nakrájíme na tenké plátky nebo ji vcelku položíme na zeleninový salát (skvělou práci odvede například červený coleslaw) a okamžitě podáváme.

ladyambientte

Sous vide vaječný likér
předchozí
Sous vide vaječný koňak (s alkoholem)
Sous vide roastbeef
další
Sous vide roastbeef
Sous vide vaječný likér
předchozí
Sous vide vaječný koňak (s alkoholem)
Sous vide roastbeef
další
Sous vide roastbeef

7 Comments Skrýt komentáře

Dobrý den,
chtěl bych se zeptat proč není nikde na stránkách uveden odkaz na stránky odkud veškerý originální obsah těchto stránek pochází, a sice chefsteps.com?

Dobrý den, koleno s nálevem taky můžete zavakuovat tak, že si nálev předem zmrazíte a pak ho zmrzlý přidáte ke kolenu a v pohodě zavakuujete😎

Přidejte svůj komentář