Name: Sous vide roláda z ryby
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 1
Ingredients: ryba: 110 g; voda: 1,6 kg; sůl: 160 g; cukr: 80 g; olej: podle potřeby

Šťavnatá rybí roláda, která příjemně překvapí každého fajnšmekra.

Ingredience

110 g ryba
1,6 kg voda
160 g sůl
80 g cukr
podle potřeby olej

Recept

Slovo roláda pochází z francouzského slova „rouler“, což znamená vrátit, stočit nebo sbalit. Slovo roláda tak dokonale vystihuje celý princip tohoto kulinářského zázraku, který můžeme připravit prakticky z čehokoliv – od kuřecího a vepřového masa, přes sýr až ke sladkým těstům a roládám cukrářského střihu.

Roláda je skvělým prostředkem, kterak maso upravit do atraktivního vzhledu a navíc mu propůjčit výbornou chuť. V případě rybí rolády doporučujeme zkombinovat dva druhy masa, čímž vznikne elegantnější textura.

V tomto receptu vám prozradíme, jak připravit sous vide roládu z ryby. Jedná se o velmi jednoduchý postup.

Postup

1 Hotovo 5 min	Připravíme rybu Z rybího filetu odstraníme kůži. Za pomoci pinzety z ryby vytaháme všechny kosti (nebo požádáme řezníka, aby nám rybu vykostil). Filet rozdělíme na dva stejné kousky.
2 Hotovo 20 - 45min	Vložíme do slaného nálevu (doporučeno) Naložení do solného láku rybu hezky okoření a zvláční. Maso je poté pevnější a proto se lépe krájí. Pro přípravu solného láku smícháme vodu, sůl a cukr. Poté nálev dáme do ledničky zchladnout na 5 ° C. Tenčí plátky ryby by v láku měly zůstat asi 20 minut, silnější plátky alespoň 45 minut. Filety vyjmeme ze solného nálevu a zlehka osušíme papírovou utěrkou.
3 Hotovo 10 min	Připravíme plastovou fólii, zabalíme Na pracovní plochu rozbalíme kus plastové fólie (viz. obrázek). Fólie by měla být pěkně vyhlazená, tedy bez větších záhybů a vrásek. Jeden kus ryby položíme na plastovou fólii (hezčí stranou směrem dolů). Na obou stranách fólie si necháme volných několik centimetrů. Plátek ryby můžeme okořenit dle vlastní chuti. Na první plátek položíme druhý plátek ryby a vynasnažíme se, aby byl s prvním plátkem hezky v zákrytu. Fólii vezmeme za dva bližší rohy a přetahujeme ji přes filety směrem od sebe. Pomocí prstů vyženeme všechen vzduch a pokusíme rybu vytvarovat do úhledného válečku. Konce fólie několikrát zatočíme, aby ryba uvnitř válečku hezky držela. Konce pro jistotu ještě zavažte nějakým provázkem.
4 Hotovo 30 - 45 min	Vaříme Vodní lázeň předehřejeme na 45 °C. Válečky vložíme do nádoby a vaříme po dobu 30 – 45 minut (doba vaření se liší v závislosti na požadovaném propečení, ale i podle tloušťky ryby).
5 Hotovo 10 min	Nakrájíme, opečeme a podáváme Váleček vyjmeme z lázně. Ještě než ho zbavíme plastového obalu, rybu nakrájíme (na kolečka – pod úhlem asi 45 stupňů). Z každého kusu masa odstraníme fólii. Na sporáku předehřejeme pánem na středně vysokou teplotu. Přidáme trochu oleje. Vložíme kousky rolády a po obou stranách je rychle opečeme. Vyjmeme z pánve a okamžitě podáváme. K sous vide roládě z ryby doporučujeme podávat omáčku Piccata.