Sous vide pastrami

0 0
Sous vide pastrami

Sdílejte ji ve své sociální síti:

Nebo můžete jednoduše kopírovat a sdílet tuto adresu URL

Ingredience

Úprava dávek:
4 kg hovězí žebra krátká
9 kg voda
655 g hnědý cukr
375 g sůl
82 g černý pepř
68 g koriandr čerstvý
10 g žluté hořčičné semínko celé
8 g pepř růžový
4,5 g fenykl celé semínko
3,2 g skořice celá
8,5 g chilli
0,5 g hřebíček
0,5 g bobkový list čerstvý
10 g česnekový prášek
10 g jalovec čestvý

Lahodné hovězí sous vide pastrami s úžasnou chutí.

Ingredience

Recept

Sdílet

Dovolujeme si vám představit recept na jednu z největších kulinářských specialit – pastrami. Jedná se o předem nakládané masíčko rychle opečené v troubě, aby nepřišlo o šťavnatý střed a dovařené metodou sous vide. Tento recept je určen pro pokročilé kuchaře!

Postup

1
Hotovo
10 min

Připravíme solný roztok

Smícháme 9 kg vody, 580 g hnědého cukru, 300 g soli, 13 g koriandru, 10 g žlutých hořčičných semínek, 10 g černého pepře, 8 g růžového pepře, 4,5 g fenyklu, 3,2 g skořice, 1 g chilli, 0,7 g hřebíčku a 0,5 g bobkového listu.

Roztok dáme do velké nádoby a šleháme, dokud se nerozpustí. Dáme zchladnout do lednice na teplotu asi 4 ° C.

TIP: Pokud se vám nedaří rozmíchat ingredience, vodu lehce ohřejte.

2
Hotovo
10 min

Hovězí žebra očistíme

Krátká hovězí žebra omyjeme pod tekoucí vodou a okrájíme z nich povrchový tuk.

3
Hotovo
5 min

Rozřízneme podél krátkých kostí

Zadní část hrudníku prořízneme mezi každou kostí (viz obrázek). Po uvaření se nám díky tomu budou lépe odstraňovat kosti.

4
Hotovo
5 - 8 dní

Žebra naložíme do solného roztoku

Očištěná a připravená žebra ponoříme do slaného nálevu. Uložíme na chladné místo.

Žebra v roztoku každý den obracíme, abychom zajistili, že nálev bude působit na každou část masa stejně.

5
Hotovo
10 min

Připravíme kořenící směs

Smícháme 75 g hnědého cukru, 75 g soli, 72 g černého pepře, 55 g semínek koriandru, 10 g česnekového prášku, 10 g jalovce a 75 g čili,

Černý pepř, koriandr, jalovec a chilli nameleme na hrubo!

6
Hotovo
5 min

Žebírka vyjmeme z nálevu

Žebírka vyjmeme z nálevu a osušíme papírovými ubrousky nebo utěrkou.

7
Hotovo
5 min

Žebra posypeme kořením

Kořenící směs nasypeme na všechny strany žebírek. Aby koření na mase lépe drželo, k žebírkům ho přitlačíme.

Poznámka: Kořenící směs by měla zvýšit hmotnost masa asi o 5 procent. To znamená, že na žebro o hmotnosti 500 g bychom měli nanést asi 25 g kořenící směsi.

8
Hotovo
7 h

Vyudíme

Žebra udíme na 65 °C po dobu pěti až sedmi hodin (při vlhkosti vzduchu asi 65 procent) v udírně, nebo improvizovaně v troubě za častého přilívání solného roztoku.

9
Hotovo
48 h

Vaříme sous vide

Vyuzená žebra vakuově zabalíme. Vložíme do vodní lázně předehřáté na teplotu 65 °C po dobu 48 hodin.

Poznámka: Voda v sous vide lázni během vaření zhnědne. Nebojte se, je to zcela přirozené! Vyuzené částečky při vaření totiž prostupují obalem a unikají do vody, obal se však neroztrhne.

10
Hotovo
5 min

Vyjmeme z lázně

Žebírka vyjmeme ze sous vide lázně a odstraníme z nich sáček.

11
Hotovo
10 min

Vykostíme

Všechny kosti z žebírek odstraníme. Nebojte se, díky předchozím úpravám půjdou ven velmi jednoduše.

12
Hotovo
5 min

Nakrájíme a podáváme

Maso ze žebírek nakrájíme a okamžitě podáváme.

ladyambientte

Sous vide bramborové pyré
předchozí
Sous vide bramborové pyré
Sous vide námořnické fazole
další
Sous vide námořnické fazole
Sous vide bramborové pyré
předchozí
Sous vide bramborové pyré
Sous vide námořnické fazole
další
Sous vide námořnické fazole

2 Comments Skrýt komentáře

Přidejte svůj komentář