Name: Sous vide pastrami
Yield: 6 porcí
Ingredients: hovězí žebra: 4 kg; voda: 9 kg; hnědý cukr: 655 g; sůl: 375 g; černý pepř: 82 g; koriandr: 68 g; žluté hořčičné semínko: 10 g; pepř růžový: 8 g; fenykl: 4,5 g; skořice: 3,2 g; chilli: 8,5 g; hřebíček: 0,5 g; bobkový list: 0,5 g; česnekový prášek: 10 g; jalovec: 10 g

Ingredience

4 kg hovězí žebra

krátká

9 kg voda

655 g hnědý cukr

375 g sůl

82 g černý pepř

68 g koriandr

čerstvý

10 g žluté hořčičné semínko

celé

8 g pepř růžový

4,5 g fenykl

celé semínko

3,2 g skořice

celá

8,5 g chilli

0,5 g hřebíček

0,5 g bobkový list

čerstvý

10 g česnekový prášek

10 g jalovec

čestvý

Recept

Dovolujeme si vám představit recept na jednu z největších kulinářských specialit – pastrami. Jedná se o předem nakládané masíčko rychle opečené v troubě, aby nepřišlo o šťavnatý střed a dovařené metodou sous vide. Tento recept je určen pro pokročilé kuchaře!

Postup

1 Hotovo 10 min	Připravíme solný roztok Smícháme 9 kg vody, 580 g hnědého cukru, 300 g soli, 13 g koriandru, 10 g žlutých hořčičných semínek, 10 g černého pepře, 8 g růžového pepře, 4,5 g fenyklu, 3,2 g skořice, 1 g chilli, 0,7 g hřebíčku a 0,5 g bobkového listu. Roztok dáme do velké nádoby a šleháme, dokud se nerozpustí. Dáme zchladnout do lednice na teplotu asi 4 ° C. TIP: Pokud se vám nedaří rozmíchat ingredience, vodu lehce ohřejte.
2 Hotovo 10 min	Hovězí žebra očistíme Krátká hovězí žebra omyjeme pod tekoucí vodou a okrájíme z nich povrchový tuk.
3 Hotovo 5 min	Rozřízneme podél krátkých kostí Zadní část hrudníku prořízneme mezi každou kostí (viz obrázek). Po uvaření se nám díky tomu budou lépe odstraňovat kosti.
4 Hotovo 5 - 8 dní	Žebra naložíme do solného roztoku Očištěná a připravená žebra ponoříme do slaného nálevu. Uložíme na chladné místo. Žebra v roztoku každý den obracíme, abychom zajistili, že nálev bude působit na každou část masa stejně.
5 Hotovo 10 min	Připravíme kořenící směs Smícháme 75 g hnědého cukru, 75 g soli, 72 g černého pepře, 55 g semínek koriandru, 10 g česnekového prášku, 10 g jalovce a 75 g čili, Černý pepř, koriandr, jalovec a chilli nameleme na hrubo!
6 Hotovo 5 min	Žebírka vyjmeme z nálevu Žebírka vyjmeme z nálevu a osušíme papírovými ubrousky nebo utěrkou.
7 Hotovo 5 min	Žebra posypeme kořením Kořenící směs nasypeme na všechny strany žebírek. Aby koření na mase lépe drželo, k žebírkům ho přitlačíme. Poznámka: Kořenící směs by měla zvýšit hmotnost masa asi o 5 procent. To znamená, že na žebro o hmotnosti 500 g bychom měli nanést asi 25 g kořenící směsi.
8 Hotovo 7 h	Vyudíme Žebra udíme na 65 °C po dobu pěti až sedmi hodin (při vlhkosti vzduchu asi 65 procent) v udírně, nebo improvizovaně v troubě za častého přilívání solného roztoku.
9 Hotovo 48 h	Vaříme sous vide Vyuzená žebra vakuově zabalíme. Vložíme do vodní lázně předehřáté na teplotu 65 °C po dobu 48 hodin. Poznámka: Voda v sous vide lázni během vaření zhnědne. Nebojte se, je to zcela přirozené! Vyuzené částečky při vaření totiž prostupují obalem a unikají do vody, obal se však neroztrhne.
10 Hotovo 5 min	Vyjmeme z lázně Žebírka vyjmeme ze sous vide lázně a odstraníme z nich sáček.
11 Hotovo 10 min	Vykostíme Všechny kosti z žebírek odstraníme. Nebojte se, díky předchozím úpravám půjdou ven velmi jednoduše.
12 Hotovo 5 min	Nakrájíme a podáváme Maso ze žebírek nakrájíme a okamžitě podáváme.