Sous vide pastrami

Smícháme 9 kg vody, 580 g hnědého cukru, 300 g soli, 13 g koriandru, 10 g žlutých hořčičných semínek, 10 g černého pepře, 8 g růžového pepře, 4,5 g fenyklu, 3,2 g skořice, 1 g chilli, 0,7 g hřebíčku a 0,5 g bobkového listu.

Roztok dáme do velké nádoby a šleháme, dokud se nerozpustí. Dáme zchladnout do lednice na teplotu asi 4 ° C.

TIP: Pokud se vám nedaří rozmíchat ingredience, vodu lehce ohřejte.

Krátká hovězí žebra omyjeme pod tekoucí vodou a okrájíme z nich povrchový tuk.

Zadní část hrudníku prořízneme mezi každou kostí (viz obrázek). Po uvaření se nám díky tomu budou lépe odstraňovat kosti.

Očištěná a připravená žebra ponoříme do slaného nálevu. Uložíme na chladné místo.

Žebra v roztoku každý den obracíme, abychom zajistili, že nálev bude působit na každou část masa stejně.

Smícháme 75 g hnědého cukru, 75 g soli, 72 g černého pepře, 55 g semínek koriandru, 10 g česnekového prášku, 10 g jalovce a 75 g čili,

Černý pepř, koriandr, jalovec a chilli nameleme na hrubo!

Žebírka vyjmeme z nálevu a osušíme papírovými ubrousky nebo utěrkou.

Kořenící směs nasypeme na všechny strany žebírek. Aby koření na mase lépe drželo, k žebírkům ho přitlačíme.

Poznámka: Kořenící směs by měla zvýšit hmotnost masa asi o 5 procent. To znamená, že na žebro o hmotnosti 500 g bychom měli nanést asi 25 g kořenící směsi.

Žebra udíme na 65 °C po dobu pěti až sedmi hodin (při vlhkosti vzduchu asi 65 procent) v udírně, nebo improvizovaně v troubě za častého přilívání solného roztoku.

Vyuzená žebra vakuově zabalíme. Vložíme do vodní lázně předehřáté na teplotu 65 °C po dobu 48 hodin.

Poznámka: Voda v sous vide lázni během vaření zhnědne. Nebojte se, je to zcela přirozené! Vyuzené částečky při vaření totiž prostupují obalem a unikají do vody, obal se však neroztrhne.

Žebírka vyjmeme ze sous vide lázně a odstraníme z nich sáček.

Všechny kosti z žebírek odstraníme. Nebojte se, díky předchozím úpravám půjdou ven velmi jednoduše.

Maso ze žebírek nakrájíme a okamžitě podáváme.