Sous vide pastrami

0 0
Sous vide pastrami

Sdílejte recept na Vaší sociální síti:

Nebo kopírujte a sdílejte tuto adresu

Ingredience

4 kg hovězí žebra krátká
9 kg voda
655 g hnědý cukr
375 g sůl
82 g černý pepř
68 g koriandr čerstvý
10 g žluté hořčičné semínko celé
8 g pepř růžový
4,5 g fenykl celé semínko
3,2 g skořice celá
8,5 g chilli
0,5 g hřebíček
0,5 g bobkový list čerstvý
10 g česnekový prášek
10 g jalovec čestvý

Lahodné hovězí sous vide pastrami s úžasnou chutí.

Ingredience

Instrukce

Dovolujeme si vám představit recept na jednu z největších kulinářských specialit – pastrami. Jedná se o předem nakládané masíčko rychle opečené v troubě, aby nepřišlo o šťavnatý střed a dovařené metodou sous vide. Tento recept je určen pro pokročilé kuchaře!

Kroky

1
hotovo
10 min

Připravíme solný roztok

Smícháme 9 kg vody, 580 g hnědého cukru, 300 g soli, 13 g koriandru, 10 g žlutých hořčičných semínek, 10 g černého pepře, 8 g růžového pepře, 4,5 g fenyklu, 3,2 g skořice, 1 g chilli, 0,7 g hřebíčku a 0,5 g bobkového listu.

Roztok dáme do velké nádoby a šleháme, dokud se nerozpustí. Dáme zchladnout do lednice na teplotu asi 4 ° C.

TIP: Pokud se vám nedaří rozmíchat ingredience, vodu lehce ohřejte.

2
hotovo
10 min

Hovězí žebra očistíme

Krátká hovězí žebra omyjeme pod tekoucí vodou a okrájíme z nich povrchový tuk.

3
hotovo
5 min

Rozřízneme podél krátkých kostí

Zadní část hrudníku prořízneme mezi každou kostí (viz obrázek). Po uvaření se nám díky tomu budou lépe odstraňovat kosti.

4
hotovo
5 - 8 dní

Žebra naložíme do solného roztoku

Očištěná a připravená žebra ponoříme do slaného nálevu. Uložíme na chladné místo.

Žebra v roztoku každý den obracíme, abychom zajistili, že nálev bude působit na každou část masa stejně.

5
hotovo
10 min

Připravíme kořenící směs

Smícháme 75 g hnědého cukru, 75 g soli, 72 g černého pepře, 55 g semínek koriandru, 10 g česnekového prášku, 10 g jalovce a 75 g čili,

Černý pepř, koriandr, jalovec a chilli nameleme na hrubo!

6
hotovo
5 min

Žebírka vyjmeme z nálevu

Žebírka vyjmeme z nálevu a osušíme papírovými ubrousky nebo utěrkou.

7
hotovo
5 min

Žebra posypeme kořením

Kořenící směs nasypeme na všechny strany žebírek. Aby koření na mase lépe drželo, k žebírkům ho přitlačíme.

Poznámka: Kořenící směs by měla zvýšit hmotnost masa asi o 5 procent. To znamená, že na žebro o hmotnosti 500 g bychom měli nanést asi 25 g kořenící směsi.

8
hotovo
7 h

Vyudíme

Žebra udíme na 65 °C po dobu pěti až sedmi hodin (při vlhkosti vzduchu asi 65 procent) v udírně, nebo improvizovaně v troubě za častého přilívání solného roztoku.

9
hotovo
48 h

Vaříme sous vide

Vyuzená žebra vakuově zabalíme. Vložíme do vodní lázně předehřáté na teplotu 65 °C po dobu 48 hodin.

Poznámka: Voda v sous vide lázni během vaření zhnědne. Nebojte se, je to zcela přirozené! Vyuzené částečky při vaření totiž prostupují obalem a unikají do vody, obal se však neroztrhne.

10
hotovo
5 min

Vyjmeme z lázně

Žebírka vyjmeme ze sous vide lázně a odstraníme z nich sáček.

11
hotovo
10 min

Vykostíme

Všechny kosti z žebírek odstraníme. Nebojte se, díky předchozím úpravám půjdou ven velmi jednoduše.

12
hotovo
5 min

Nakrájíme a podáváme

Maso ze žebírek nakrájíme a okamžitě podáváme.

ladyambientte

Sous vide bramborové pyré
předchozí
Sous vide bramborové pyré
Sous vide námořnické fazole
Další
Sous vide námořnické fazole

2 Comments Hide Comments

Přidej svůj komentář