Sous vide hovězí vývar

Name: Sous vide hovězí vývar
Yield: 5,5 l
Ingredients: Telecí koleno: 2,5 kg; hovězí kosti: 2 kg; rajčatový protlak: 100 g; cibule: 1 kg; česnek: 130 g; mleté hovězí maso: 2,3 kg; mrkev: 300 g; černý pepř: 7 g; tymián: 5 g; bobkový list: 0,25 g; voda: 6 l

Režim čtení

min

0 1

Sdílet
897 Zobrazení
Like 5
14 - 26 h
Porce 5
Střední

Ingredience

Úprava dávek:

	2,5 kg Telecí koleno není-li tak hovězí
	2 kg hovězí kosti
	100 g rajčatový protlak
	1 kg cibule sladká
	130 g česnek cca 2 celé hlavy
	2,3 kg mleté hovězí maso
	300 g mrkev
	7 g černý pepř celé kuličky
	5 g tymián čerstvá snítka
	0,25 g bobkový list čerstvé listy
	6 l voda

Tmavý hovězí vývar s výraznou chutí a vůní.

Ingredience

2,5 kg Telecí koleno
není-li tak hovězí
2 kg hovězí kosti
100 g rajčatový protlak
1 kg cibule
sladká
130 g česnek
cca 2 celé hlavy
2,3 kg mleté hovězí maso
300 g mrkev
7 g černý pepř
celé kuličky
5 g tymián
čerstvá snítka
0,25 g bobkový list
čerstvé listy
6 l voda

Recept

Hovězí vývar připravený metodou sous vide je jeden z nejtmavších a nejbohatších vývarů, jaké jste kdy měli možnost ochutnat. Stejně jako u tradičního táhnutí vývaru musíte telecí koleno nejprve opéct, aby se prohloubila chuť vývaru, a až následně ho dát vařit při velmi nízké teplotě na hodně dlouhou dobu. V následujícím receptu vám vysvětlíme postup při přípravě sous vide hovězího vývaru krok po kroku.

Číst

Jak uchovat houby?

Postup

1 Hotovo	Předehřejeme troubu Troubu předehřejeme na 218 °C.
2 Hotovo	Pečeme Telecí koleno a kosti potřeme rajčatovým protlakem a vložíme do pekáče. Dáme do předehřáté trouby a pečeme.
3 Hotovo	Přidáme česnek a cibuli Neoloupanou cibuli překrojíme napůl a vložíme mezi kosti. Přidáme dvě celé hlavy česneku (cca po půl hodině až hodině pečení masa).
4 Hotovo 2 h	Připravíme mleté hovězí Mleté hovězí rozdrolíme do samostatného pekáče. Vložíme do trouby k nožičkám a ponecháme v ní oba pekáče, dokud všechny ingredience nebudou tmavě hnědé. Mleté hovězí často otáčíme. Telecí koleno a kosti stačí otočit dvakrát. Pečení zabere celkem asi dvě hodiny.
5 Hotovo 5 min	Zbavíme tuku Upečené mleté hovězí vyjmeme z trouby a slijeme z něj tuk. Tip: Tuk můžete ponechat pro další zpracování. Ideálně se hodí pro přípravu omáček ke steakům, nebo jako základ omáčky na potírání pečeného hovězího masa.
6 Hotovo 12 - 24 h	Vaříme Do velkého sáčku vložíme všechny suroviny včetně připečených zbytků na pekáči a zalijeme dostatečným množstvím vody. Sáček uzavřeme a vaříme při teplotě 90 °C alespoň 12 hodin (maximálně 24 hodin). Čím déle vaříme, tím bude hovězí vývar lepší.
7 Hotovo 10 min	Odstraníme kosti a další přebytky Sáček vyndáme z oběhového čerpadla, otevřeme a jeho obsah vylijeme do velké mísy. Obereme kosti, chrupavky a další zbytky včetně kuliček pepře atd. Hovězí vývar přecedíme přes síto s těmi nejmenšími očky. Zbavíme tuku (alespoň jeho větší části) a necháme vychladit nebo okamžitě používáme na další recepty.