Ingredience
- 213 g ementál
- 87 g bílý čedarzralý
- 300 g mlékoplnotučné
- 9 g citrát sodný
- 3 g sůl
- 0,75 g hexametafosforečnan sodný
Recept
Nováčci by si mohli myslet, že fondue není nic víc než strouhaný sýr zamíchaný v troše svařeného vína. Tento přístup by ovšem fondue mohl kompletně zničit. Horké víno ve většině případů naruší konzistenci sýru, takže zatímco na povrchu takto připravovaného fondue „bude plavat mastnosta“, vláčná hmota ze sýrových proteinů se usadí na dně hrnce.
Kromě velké obezřetnosti při přidávání vína byste při přípravě fondue (nebo jakékoliv jiné sýrové omáčky včetně této), měli zajistit, že k směsi zralého sýra přidáte menší množství sýra mladého. Vyvážený poměr mladého a staršího sýra zajistí lepší chuť i konzistenci.
Tajnou složkou ovšem vždycky bude suché, hodně kyselé ovocné víno. Toto víno obsahuje hodně vinné, jablečné či citrónové kyseliny, které pomáhají s chemickým procesem rozložení omáčky, respektive jejího roztečení.
I v tomto receptu použijeme ovocné víno. A k němu přidáme další látky, které nám pomohou dosáhnout požadované konzistence i jen za pomoci metody sous vide.
Postup
|
1 Hotovo 1 min |
Předehřejte vodní lázeňVodní lázeň předehřejte na teplotu 75 °C. |
|
2 Hotovo 3 min |
Nakrájejte sýrEmentál i čedar nakrájejte na úzké plátky o šířce maximálně 3 mm. |
|
3 Hotovo 1 min |
Vložte do sáčkuNakrájený sýr společně se všemi dalšími ingrediencemi vložte do uzavíratelného sáčku. Za pomoci vakuovačky nebo metody vytlačení vzduchu za pomoci vody ze sáčku vyžeňte všechen vzduch. |
|
4 Hotovo 15 min |
VařteVložte do sous vide lázně dokud se sýr nepromění v táhlou omáčku (asi 15 minut). |
|
5 Hotovo 5 min |
Zamíchejte a podávejteObsah sáčku přelijte do menší misky a míchejte, dokud nevznikne lesklá a hladká hmota. Díky chemickým proměnám bude sýr pomalu bělat. Jakmile se jeho barva ustálí, je zcela emulgovaný a připravený k podávání. Dokud sýrovou omáčku nebudete podávat, držte ji v teple. |
