Name: Sous vide sýrová omáčka
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: ementál: 213 g; bílý čedar: 87 g; mléko: 300 g; citrát sodný: 9 g; sůl: 3 g; hexametafosforečnan sodný: 0,75 g

Rychlá, jednoduchá, ale naprosto delikátní sýrová omáčka.

Ingredience

213 g ementál
87 g bílý čedar
zralý
300 g mléko
plnotučné
9 g citrát sodný
3 g sůl
0,75 g hexametafosforečnan sodný

Recept

Nováčci by si mohli myslet, že fondue není nic víc než strouhaný sýr zamíchaný v troše svařeného vína. Tento přístup by ovšem fondue mohl kompletně zničit. Horké víno ve většině případů naruší konzistenci sýru, takže zatímco na povrchu takto připravovaného fondue „bude plavat mastnosta“, vláčná hmota ze sýrových proteinů se usadí na dně hrnce.

Kromě velké obezřetnosti při přidávání vína byste při přípravě fondue (nebo jakékoliv jiné sýrové omáčky včetně této), měli zajistit, že k směsi zralého sýra přidáte menší množství sýra mladého. Vyvážený poměr mladého a staršího sýra zajistí lepší chuť i konzistenci.

Tajnou složkou ovšem vždycky bude suché, hodně kyselé ovocné víno. Toto víno obsahuje hodně vinné, jablečné či citrónové kyseliny, které pomáhají s chemickým procesem rozložení omáčky, respektive jejího roztečení.

I v tomto receptu použijeme ovocné víno. A k němu přidáme další látky, které nám pomohou dosáhnout požadované konzistence i jen za pomoci metody sous vide.

Číst

5 věcí, které o sous vide musíte vědět

Postup

1 Hotovo 1 min	Předehřejte vodní lázeň Vodní lázeň předehřejte na teplotu 75 °C.
2 Hotovo 3 min	Nakrájejte sýr Ementál i čedar nakrájejte na úzké plátky o šířce maximálně 3 mm.
3 Hotovo 1 min	Vložte do sáčku Nakrájený sýr společně se všemi dalšími ingrediencemi vložte do uzavíratelného sáčku. Za pomoci vakuovačky nebo metody vytlačení vzduchu za pomoci vody ze sáčku vyžeňte všechen vzduch.
4 Hotovo 15 min	Vařte Vložte do sous vide lázně dokud se sýr nepromění v táhlou omáčku (asi 15 minut).
5 Hotovo 5 min	Zamíchejte a podávejte Obsah sáčku přelijte do menší misky a míchejte, dokud nevznikne lesklá a hladká hmota. Díky chemickým proměnám bude sýr pomalu bělat. Jakmile se jeho barva ustálí, je zcela emulgovaný a připravený k podávání. Dokud sýrovou omáčku nebudete podávat, držte ji v teple.