Hovězí „Stew“ sous vide

Předehřejte si lázeň o teplotě 60 °C.
Osolte a opepřete maso nakrájené na kostky, vložte do sáčku a přidejte hovězí tuk. Vařte v lázni po dobu 48 hodin.
Poté vytáhněte maso ze sáčku a nechte uschnout na papírových utěrkách. Šťávu ze sáčku uchovejte v misce.

Rozpalte olej v pánvi, osmažte slaninu na kostky na středním plameni do křupava a nechte oschnout a odkapat na papírových utěrkách. Ve stejné pánvi opečte maso, aby bylo rovnoměrně křupavé ze všech stran (cca 30 sekund každá strana - ne déle!). Maso dejte do nějaké nádoby a nechte vychladnout, případně později uložte do lednice.
Ve stejné pánvi opékejte celer, cibuli a mrkev nakrájenou na kostky do změknutí (cca 5 minut). Přidejte rajčatovou pastu, lisovaný česnek a bobkový list a vařte ještě 2 minuty. Přidejte do pánve osmaženou slaninu.

Do pánve přilejte červené víno a přidejte na teplotě, přiveďte k varu a vařte, dokud tekutinu nezredukujete na polovinu. Poté vlijte hovězí vývar a uchovanou šťávu z masa, smíchejte, znovu přiveďte k varu a vypněte vařič.
Připravte si tři zipové nebo vakuové sáčky a vychladlou směs do nich rozdělte tak, aby bylo v každé stejně zeleninové směsi i omáčky. Přidejte do sáčků nakrájený tuřín, dýni a brambory a zavakuujte nebo zazipujte. Vařte po dobu 45 minut na 85 °C.

Vytáhněte sáčky a slijte tekutinu do misky a uchovejte. Přidejte správné množství xantanové gumy na zahuštění (3 gramy na 850 gramů tekutiny) a nechte ji 1 minutu absorbovat, poté rozšlehejte ručním mixérem. Omáčka by měla být tak hustá, aby pokryla zadní stranu lžičky. Osolte a opepřete omáčku podle chuti a přidejte citrónovou šťávu.
Hotovou omáčku přelijte do velkého hrnce, do ní vmíchejte uvařenou zeleninu se slaninou a uvařené maso.

Kompletní jídlo ještě v hrnci přihřejte na vařiči, aby vše bylo prohřáté a řádně smíchané. Podávejte horké.

Zdroj: modernistcookingathome.com