Slavnostní sous vide pečeně

Ostrým nožem z hovězího masa odstraňte všechny tvrdé části. Pokud při odstraňování uvolníte od zbytku část masa, nebojte se. Maso naaranžujte zpět a svažte provázkem.

Pozor! Maso při trimování nesvazujte příliš silně. Špatně propékalo.

Sous vide lázeň předehřejte podle požadovaného propečení:

Medium rare (uvnitř růžové): 54 °C
Medium rare (růžovější odstíny): 56 °C
Medium: 58 °C
Medium-well: 62 °C
Well-done (pokud to jinak nezvládnete): 72 °C

Velkou těžkou pánev rozehřejte na ploténce na středním plamenu. Přidejte olej. Maso posypte solí a pepřem. Jakmile je povrch rovnoměrně rozpálený, přidejte maso na pánvičku a rovnoměrně ho opečte po všech stranách (zhruba 2 minuty na každé straně).

Maso vyjměte. Do pánvičky přidejte česnek a rozmarýn a další koření, které jste si zvolili a trošku je sežehněte, aby uvolnily chuť.

Maso a bylinky nechte několik minut vychladnout.

Maso a opečené bylinky vložte do sáčku. Přilijte dostatečné množství oleje a vakuově zavřete.

Sáček vložte do sous vide lázně a přikryjte fólií nebo utěsněte jiným způsobem, aby nedocházelo k odpařování vody.

Vařte po dobu 18 – 24 hodin.

Asi hodinu před vyjmutím masa z lázně začněte připravovat bylinky na posyp.

Čerstvé bylinky nasekejte na jemno a dejte stranou. Pepř namelte na hrubo a dejte k bylinkám. Přidejte sůl na hrubo a pečlivě rozmíchejte.

Tip: Čím jemněji budete mít umletý pepř, tím pálivější bude maso (jemnější snítka se na maso lépe přichytávají).

Vaječný bílek dejte do malé mističky a šlehejte metlou, dokud nevznikne sametová pěna.

Maso vyjměte ze sáčku a vložte do misky na pečení (šťávu a bylinky ze sáčku uchovejte, bude se vám hodit na přípravu omáčky).

Vezměte mašlovačku a potřete maso bílkem.

Maso ze všech stran posypte směsí bylinek.

Pánev nahřejte na středním plameni. Přidejte šťávu a česnek a rozmarýn ze sous vide sáčku a redukujte.

Jakmile česnek s rozmarýnem začnou hnědnout, přidejte hovězí vývar. Pokračujte v redukci tekutiny, dokud vám omáčka nebude chutnat jako v restauraci. Podle chuti můžete přidat i další koření, případně sůl a pepř.

Aby vznikla křupavá kůrčička, musíte maso dopéci. Předehřejte troubu na 250 °C. Pečte po dobu 10 – 15 minut dokud nevznikne krustička. Trouby se liší, proto maso hlídejte.

Maso zbavte provázků a nakrájejte na plátky. Okamžitě servírujte, nejlépe na předem připravené omáčce.